すっかり秋めいて、いちょうの木にオレンジ色のぎんなんが、たわわに実る季節となりました。たからの庭では金木犀が、例年よりだいぶ開花が遅かったですが、今年もいっぱいに良い香りを放っています。この花をシロップ漬けにして餡に練りこんだ空羽さんの練り切りは食べるのがもったいないほど美しく、おいしいんですよ。

さて、今月は…

ご飯は、もち麦、キヌアなどの十数種の雑穀と、甘いあけぼの大豆を炊き込んだご飯にしました。汁は、きのこに葉物野菜で夏の名残を感じるスープに。メインの味噌煮は、ぐっと赤味噌の濃い味わいで秋を表現。里芋に焼き目を付けるのがポイントです。香ばしさがでてコクにつながります。

副菜１は、南瓜の和え物。今年の南瓜は甘くておいしいですね。今回使用したのは「雪化粧」という種類の皮が白っぽいものですが、丸のまま保存すれば、非常に日持ちしますし、とても甘くほくほくの南瓜です。マヨネーズで和えてサラダにする方が多いと思いますが、オリーブオイルのドレッシングで和えるのもさっぱりとしておいしいですよ。お好きなドライフルーツやナッツなど加えていただくとコクがでてよいかと思います。

副菜２は、べったら漬けにしました。毎年日本橋で行われる「べったら市」は、江戸から続く東京の秋の風物詩。2023年は10月19，20日に4年ぶりに行われます。麹でべたべたすることから「べったら」となったとか。
本来は塩で下漬けし、もち米と米麹の床に砂糖を加えて漬けますが、おうちでも手早く漬けられるよう、薄く切り、塩で軽くもんでから、甘酒に浸す方法で作り、砂糖不使用にしました。

1．雑穀ご飯、2．茸とレタスのスープ、3．里芋と厚揚げの味噌煮、4．南瓜と隠元の和まぜ、5．即席べったら漬け

1.雑穀ご飯

材料：米700CC、雑穀60ｇ、あけぼの煎り大豆50ｇ、水940CC、塩麹大２

１）  米は洗ってざるに上げて、15分はおいてから雑穀を足して浸水・調味し、さらに20分は置いてから炊飯する。

２.茸とレタスのスープ

材料：出汁1000CC（昆布出汁と干し椎茸の戻し汁）、干し椎茸４枚、えのき1/２パック、占地１パック、レタス４枚、
塩小１弱，淡口小１、ごま油大１、胡椒少々、片栗粉大２（昆布出汁大２）

１） 干し椎茸は一晩冷蔵庫で戻したものをスライス、榎木は3cmに、占地はほぐして、レタスは食べやすい大きさにちぎっておく。

２） 出汁を温め、レタス以外の材料を入れて煮立ったらアクを引いて２，３分煮る。

３） ２）に調味し、水溶き片栗粉を加えて、最後にレタス、胡椒、ごま油を加えて盛り付ける。

3.里芋と厚揚げの味噌煮

材料：里芋600ｇ、しし唐各２本、厚揚げ１・１/２枚（250ｇ）、生姜スライス１５ｇ、油適宜、水100ＣＣ、粉山椒適宜
煮汁：赤だし味噌60ｇ、砂糖大１、酒50ＣＣ、みりん50ＣＣ，（味調整用：醤油大１）

1）里芋は皮をむき、１ｃｍの幅に小口切にして、さっと洗っておく。

2）厚揚げは長い辺を１/２に切り、１ｃｍの厚さに切っておく。

3）獅子唐は軸を切っておく。

4）フライパンに油を敷き、３）だけ先に炒めて取り出しておく。

5）煮汁の材料を混ぜておく。

6）油を足し、１）をふいて両面焼き色が付くまで焼いて、生姜、厚揚げ、水をたし、煮汁を加え、２，３分煮て、里芋が柔らかくなっているのを確認して、最後に獅子唐をまぜて火を止める。

7）盛り付けて粉山椒を振る。

4.南瓜と隠元の和まぜ

材料：南瓜500ｇ、インゲン80ｇ、レーズン大２，胡桃５．６粒、カレー粉かクミン少々
和え衣：油大３、米酢大１、塩小１/３、はちみつ適宜

１） 南瓜は皮をトラ剥きして1口大に切り、10分蒸して薄塩をしておく。

２） 隠元はさっと塩ゆでしてき上げし、２ｃｍくらいの斜め切りにしておく。

３） 和え衣の材料を混ぜて１，２，レーズン、割った胡桃を加え和える。

5.即席べったら漬け

材料：大根300ｇ、塩大根正味の２％、甘酒80CC、唐辛子1本、味調整用（塩麹、砂糖適宜）

１） 大根は洗って皮をむき、3㎜厚さの銀杏切にして、２％の塩を振って脱水させる。

２）１）をしっかりしぼり、甘酒と、種をとって小口切した唐辛子を混ぜて、しばらく置いておく（できれば数時間）。味を見て足りないようなら塩麹や砂糖少々で調整する。

10月のデザート

創作和菓子・空羽kuu 「キンモクセイ」

レシピ＆原稿：温石会　入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞　10月の献立より）