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料理の身体感覚〜饅頭マントウづくり篇

無自覚の上達

興味が尽きなくて、ずっと饅頭(マントウ)類を作り続けています。日本語だと中華まんという言い方が一般的な、中華蒸しパン。
西洋のパンとは親戚のようなもので、酵母と小麦粉と水をよく捏ねて、発酵させて、火を通して作ります。

作り始めてもう数年になりますが、最近、とあることに気づいて、戸惑っています。理由がわからないのに、失敗が減ったのです。
(下の写真は、2年半ほど前のもの。見事な失敗!笑)

パンづくりの経験のある方ならイメージがつくと思いますが、発酵生地というのは、材料の配合のみならず、捏ね具合、発酵度合いなど出来上がりを左右する要素がいくつもあり、しかも、酵母菌の働きを利用するという性質上、作る人間の意図だけではコントロールしきれない面があります。
少しでも精度を上げられるよう、その時々のメモを残しながら、繰り返し実験し、経験と知識を蓄えつつ腕を磨くわけです。
それでも、前回と全く同じようにやっても、結果が違うのが常。目に見えない「力」を相手に、なかなか理解が及ばない、理解が及ばないから、再現性も上がらない…と、楽しくも苦しい日々です。少しずつ、何かを掴んではわずかに前進、といったところでしょうか。

ところが、ふと振り返ってみると、理解した感覚はないのにもかかわらず、イメージどおりに仕上がる確率が上がっているのです。このことに気づいたときは、軽い衝撃を受けました。

筋肉の発達ではない。環境への慣れでもない。

繰り返し作っていれば、上達するのは当たり前じゃないか、と思われるかもしれません。
毎日ボールを遠くへ投げる練習をしていれば、少しずつ距離は伸びる。
毎日歌を歌っていれば、だんだん上手になってくる。
寒い日も続けば、辛さは徐々に薄れてきます。
人間の体は、繰り返しに対して、確実に慣れ、適応するようにできているものです。
しかし、今回のそれは、こういった適応とは意味が違う気がします。
ボールは「遠くへ」投げるという明確な目標があるし、歌だって、目指すべきお手本やイメージがあります。身体は、同じ刺激を与えつづければ、それに対応して発達するものです。

一方で、饅頭マントウ生地というのは、酵母や化学反応という、いわば「別の仕組みが支配している何か」が相手です。
やみくもにに同じことを繰り返したって、うまくいくはずがない(はず)。人間は、温度や時間、水分量といった客観的な指標を駆使して、相手の動きに対応するほかありません。
「捏ねる」という動作ひとつとっても、必要なのは「適切な捏ね具合」であって、筋力が強いほどよい、といったものではありません。適度なところで手を止めねばなりませんから、やはり、まずは客観的な指標が必要(なはず)なのです。

なのに、そんな地道な努力を飛び越えて、私の饅頭マントウづくりは結果が安定するようになっている。もちろん、勉強して得た知識や、経験から学びとったことは確実に反映されてはいますが、その範疇を越えて、上達している感じがするのです。
これは、一体どうしたことでしょうか。
まるで、正解がわからないのに、正答率が上がっているような感覚
不思議でなりません。

頭が理解しない限り、伝えられないのに…

私が饅頭マントウを作り続けるのは、自分が作りたいという理由だけではなく、料理教室で、より美味しい作り方を、面白く楽しく生徒さんに伝えたいからなのです。勝手に上達してしまっては、大切なポイントを生徒さんに伝えることができません。

よく言われることに、「最初からできる人は、できない人にうまく教えることができない。なぜできないのかがわからないから/苦労して一つずつ克服していった人のほうが、うまく教えられる」というのがあります。
失敗を繰り返しながら、1つずつ学んでいるのにもかかわらず、それより早く上達してしまっている……この現象は、とても新鮮でおもしろいのですが、ちょっと困ってもいる。そんな感じです。

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shokosun(伊藤尚子)

レシピ文化研究家/はなうた食堂主宰。アジアに住むわたしたちの生活とその繋がり。アジアを中心とした家庭料理のレシピとその文化背景を研究しています。

はなうた食堂料理教室

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コメント5件

私は学生時代陸上部だったのですが、たまにポンっと一段二段飛び越えるように、それまで超えられなかったタイムを(それまで超えられなかったことが不思議でならないくらい)軽々と超えることがありました。

相手が自分だけでなく複雑な分、不思議さもひとしおかもしれませんが、うまくいくことが増えるのは素敵なことですね(*^^*)✨

小学生の時に給食で花巻を食べてから、肉まんも皮だけ食べたい…という無類の饅頭好きです♡
これからも美味しそうな投稿楽しみにしています😍💕
きさ まみさん
おー。皮好き!マントウと言っても、ピンとこない方も少なくないので、饅頭好き宣言は嬉しいです(笑)

確かに、続けているとある日突然伸びること、ありますね。おもしろいですねぇ(o^^o)
もしかしたら、手のひらの最近フローラがパンの酵母菌とうまくお付き合いできるようになったとか、体温がパンに合わせた体温になったとか〜??
道具屋トラネコさん
ほんと、そんなこと想像したくなってしまいます(笑)
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