先日、ほうれん草や小松菜など、青菜の茹で方を書いたところ、結構反響があった。意外と青菜の茹で方など、どこにも書いていないかもしれない。最もよく繰り返す作業は、あらためて解説されていないけれど、料理の土台となるものだからとても大切と思う。

　ブロッコリーやもやしも、もちろん私は茹でている。電子レンジで良い、ともいうけれど、ブロッコリーのような美味しい野菜は、きっと虫さんも好きだから、農薬がたくさんかかってるんじゃないかな、と思い、以前は少なめのお湯で蒸していたけれど、最近はたっぷりのお湯で茹でこぼすようにしている。

　ブロッコリーは、房部分しか食べない人もいるが幹のところも皮を剥けば食べられる。子供は房が好きだから、私はもっぱら幹と枝担当になってしまう。。

ーブロッコリーのゆで方（私の場合）ー

・ボウルや洗い桶に水を溜めてよく洗う。
・枝と房の間に包丁を入れて二つに分ける。房の部分は、上から切るとモサモサしたところ（花の蕾なのだが）がまな板の上で散らかるのがちょっと面倒。だから全体を手で持って裏返し、フルーツナイフなどで、下側から蕾のてっぺんに向かって小房に分けながら切っていく。
・次に枝部分と、幹の部分に分ける。
・枝部分も、房部分と同じくらいの大きさになるよう、適当な大きさに切り分ける。
・最後に幹部分。ここは外側が筋っぽくて硬いので、かわを剥いて、乱切りにする。
・大きめの鍋にたっぷりとお湯を沸かし、塩をひとつまみ入れる。
・沸騰しているところに幹⇨枝⇨房　の順に入れていき、再沸騰を待つ。
・幹や枝に透明感が出てきて、房が青々としてきたら、大きめのざるに上げる。
・水に漬けると水っぽくなるので、ざるを振り上げながらブロッコリーの天地を返し、素早く熱を冷ます　返してはうちわで仰ぎ、また返して、を繰り返しても良い。
・冷水ではなく、空気で冷ますことを気上げ（きあげ）という。

ーもやしのゆで方（私の場合）ー

※もやしも気上げにしている。理由は、水にさらして絞ると、もやしがヘロヘロになるから。もやしの形のまま方が美味しく見える気がする。

・ボウルに水を溜めてよく洗う
・鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩をひとつまみ入れる
・沸騰しているところにもやしを入れる
・再沸騰しても、しばらくぐつぐつする
・火が通ったかどうかの目安は、二、三本引き上げ、それが抵抗なく曲がるかどうか。
・親指と人差し指や中指で緩く挟んで確かめてみるとよくわかる
・茹で時間が足りないと、もやし臭く、長すぎるとシャキシャキ感がなくて食感が面白くない
・広めの盆ざるにあげ、大きく広げて、素早くうちわで扇ぐ（気上げ）

　我が家では、このもやしと、千切りしたキャベツをゆがいたものを、シーチキンと一緒に混ぜてサラダにする。子供がよく食べるので、とってもオススメ。サバ缶と大葉の千切りを混ぜ、ポン酢で食べても美味しい。

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