江戸時代のベストセラー「豆腐百珍」町内に必ずあった豆腐屋
江戸時代の豆腐料理
江戸時代のベストセラーで、ロングセラーでもある料理本「豆腐百珍」をご存知でしょうか。
その名の通り100種類の豆腐料理を紹介した料理本です。
その人気の秘密は単なる料理本ではなく、豆腐料理を6等級に分けて解説してあるところにあり、たちまち続編や類似本が出たのだとか。
豆腐屋さんは江戸の町内に必ずあり、江戸市中の豆腐屋さんの数は1000軒を超えていたと言われています。
豆腐はそれ自体が主張するような味ではないので、様々な味わい方ができ、しかも安価、庶民のおかずから高級料理まで、
そしてやわらかく消化が良いので老人食としても重宝されていました。
私も大好きで冷蔵庫には欠かさない豆腐。
このように江戸時代から重宝され、伝わってきたと思うと感慨深いです。
豆腐料理6等級とは
・尋常品：どこの家庭でも常に料理するもの。木の芽田楽、飛竜頭など26品。
・通品：調理法が容易かつ一般に知られているもの。料理法は書くまでもないとして、品名だけが列挙されている。やっこ豆腐、焼き豆腐など10品。
・佳品：風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいな料理の類。なじみ豆腐、今出川豆腐など20品。
・奇品：ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理。蜆もどき、玲瓏豆腐など19品。
・妙品：少し奇品に優るもの。形、味ともに備わったもの。光悦豆腐、阿漕豆腐など18品。
・絶品：さらに妙品に優るもの。ただ珍しさ、盛りつけのきれいさにとらわれることなく、ひたすら豆腐の持ち味を知り得るもの。湯やっこ、鞍馬豆腐など7品。
少し変わっているものから、今でも食べられているような調理法まで、実に様々で、分類分けもユニークです。
私が「これは！」と思ったものは奇品の中に書かれていた「こおり豆腐」
これは今でいう「高野豆腐」の事ではなく、豆腐を寒天でくるみ、冷やしたもの。通常は練り辛子と酢醤油で食べるが、黒蜜をかけるとデザートにもなる、というもの。
これはところてんか？みつ豆か？と思わせるような食べ方。
豆腐を寒天で包むとは！
重宝に使える食材
豆腐は加工しても、そのまま食べても美味しく、つなぎとしても使えます。
保育園で献立を作っていた時は、本当に重宝に使っていました。
ハンバーグのつなぎ、団子のつなぎ、離乳食に。
鏡開きの行事食として、お汁粉に入れる団子、
お月見の行事食としてのお月見団子、いずれも子ども達に日本の伝統行事を味わってもらいたい反面、まだ咀嚼力が十分でない園児に団子の弾力は強すぎたりします。
そんな時に活躍するのが豆腐。
豆腐を水分代わりに加える事で、やわらかく食べやすくなり適度な弾力も保たれます。
また、たんぱく質、カルシウムなどの栄養素も補えるのが良いところ。
豆腐はおかずとしてだけでなく、おやつにも大活躍です。
（参照：江戸の食文化 小学館）
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