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割り下タイプのねぎま鍋
今日はねぎま鍋のレシピをご紹介します。ねぎま鍋は普通、寄せ鍋スタイルでつくられることが多く、服部流もマグロ節と昆布でとった出汁に醤油とみりん、酒などで味をつけ、ネギとマグロを煮るスタイルですが、今日は手軽な割り下を使うスタイル。
鍋料理は元々シンプルなものです。江戸時代の料理本に掲載されているレシピも例えばハマグリ鍋の材料であればハマグリ、酒、水のみだけという構成のものばかり。そう考えると今の鍋
青菜とインゲンのごま和えの作り方
昨日は「オンラインイベント 料理家たちのふだんのごはん」でした。ご視聴くださった方、ありがとうございます。当日、作った『青菜とインゲンのごま和え』のレシピをこちらで紹介します。
料理家さんはよく「簡単ですよ〜」とよく言いますが、インゲンのごま和えは激むずレシピで、要点がわかっていないと攻略できません。成功に至るまでの道筋を細かく書いていきます。
青菜とインゲンの半ずりごま和え
青菜 1束 (
電子レンジでつくるフレッシュいちごジャム
正統派のいちごジャムがやっぱりオイシイのですが、一晩置く必要があるので手が出ない、という人もいるでしょう。
そういう場合にはいっそ煮込まずにフレッシュな香りを残すジャムに仕立てるというアプローチがあります。短時間で加熱を済ませ、香りを残すために投入する秘密兵器が電子レンジと寒天です。
いちご 1パック 正味270g〜280g
グラニュー糖 60g
粉寒天 0.5g
グラニュー糖 3g
い
ゆで卵の作り方のコツは卵を茹でない
料理の基本シリーズです。
ゆで卵についてはこんな記事も書きましたが、今回はイギリスが誇る三つ星シェフ、ヘストン・ブルメンタールさんの作り方の紹介。ヘストンさんは 「完璧なゆで卵(Boiled Egg)をつくるコツは、卵を茹でない(Not Boiled)こと」と言います。
最も知られているゆで卵の作り方は『水と卵を鍋に入れて、沸騰してきたら火を弱めて所定の時間茹でる』というもの。しかし、このレシ
フェラン・アドリア風スペインオムレツの作り方
トルティージャはスペイン風オムレツ。ポテトと玉ねぎ（入れない派の人もいますが）が入ったスパニッシュオムレツはバルの定番メニューの一つで、どこのお店にも並んでいます。フランスやアメリカでは卵料理は朝食、という印象の料理ですが、スペインではおつまみやメインなど夜に食べる、というのがお国柄の違い。そして、貧しい時代、ジャガイモで卵の嵩増をして分け合って食べた庶民の知恵が詰まった料理です。
コツはただ一
謎野菜紹介シリーズ「根セロリのロースト」
ピュレ、サラダと紹介してきた根セロリシリーズ。今回は僕が一番好きなローストです。
根セロリのロースト
根セロリ 250g
にんにく 1片
オリーブオイル 大さじ2
塩 適量
パセリのみじん切り 適量
根セロリは皮を剥き、2cm角にカットします。
切るのに時間がかかりそうな場合は酢水（浸かる量の水に大さじ1程度の酢を加えておく）に入れておきましょう。変色を防ぐことができます。
とはい
謎野菜紹介シリーズ「根セロリのレムラード」
根セロリ料理。
昨日はピュレをご紹介しましたが、本日は根セロリのレムラードです。レムラードとはマスタードマヨネーズ和えサラダのことで、ただ単にレムラードといえばわざわざ「根セロリの」とつけなくても、たいてい根セロリを使います。
根セロリのレムラード
根セロリ 200g
マヨネーズ 60g（松田のマヨネーズ辛口を使用）
パセリのみじん切り 5g
根セロリは皮を剥いて、糸切りにします。皮の剥き方
煮豚（角煮）の作り方
たっぷりと時間をかけてつくる、本格的な煮豚（角煮）のレシピです。豚の角煮の肝は肉の味を逃さずにトロトロで、かつしっとりと煮上げるか、という点。このレシピは2017年にある料理雑誌に発表したものがベースになっています。従来のレシピと違うのは
1 砂糖と塩で豚バラ肉を漬ける
2 下茹でをせずに豚肉の味を生かす
という２点。
豚角煮
豚バラ肉 600g ブロックを購入し、3.5cm厚にスライス
酵素の力でやわらか生姜焼きの作り方
生姜焼きは日本のおかずの定番で色々な流儀がありますが、今日はスーパーやわらかい生姜焼きの作り方をご紹介します。生姜焼きのやわらかさのポイントは生姜に含まれる酵素を上手に使うことです。
豚肉の生姜焼き
豚ロース肉 250g
生姜 25g
日本酒 大さじ2
片栗粉 小さじ1
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ2
トマトケチャップ 小さじ1/2
タバス
生姜ミルクプリンの科学
「生姜、牛乳、砂糖」という３つの材料だけで作る生姜ミルクプリン（薑汁撞奶）は中国広東料理のデザート。英語圏ではGinger Milk Puddingという名前で広まっていますが、「Ginger Milk Curd」というのが正確かも知れません。作り方は簡単で
「牛乳を温める」
「しょうが汁に注ぐ」
「放置する」
の三行で終わりです。しかし、その簡単な作り方とは裏腹に難易度の高いデザートでもあり
クレープは計りがいらない料理
前日にパンを買うのを忘れていて、朝食に「なにもない！」という事態、よくありませんか。そういうときはクレープを焼くのが僕の定番です。パンケーキという手もあるのですが、クレープのほうが失敗がなく、手数も少ないのでかんたん。
クレープ
薄力粉 1カップ（100g）
砂糖 大さじ2
塩 ひとつまみ
牛乳 200cc
卵 1個
オリーブオイル 大さじ1（または溶かしバター大さじ1）
分量出し
ホットアップルサイダーの作り方
今日は寒いですね。こんな日は冷たいジュースなどは飲まずに体を温めるものをとりましょう。ホットアップルサイダーはアメリカの冬の定番ドリンク。屋台でも売られているような飲み物です。サイダーという単語は国によって意味が異なりますが、アメリカではりんご果汁を指します。つまり、ホットアップルサイダーは温かいりんごジュースのこと。
ホットアップルサイダー(たっぷり1人前)
りんごジュース 200cc
砂糖