久々に今回は料理に関する記事です！
どーも！灼熱のＪです！

本日は

『"料理の塩加減"』

について記事にしていきます！

よく言われる料理で最も重要とされる
調味料といえばそう！

『"塩"』

和食や中華では意外と多用されませんが

西洋系の料理で塩はほぼ使います。

和食では味を決める際
酒、味醂、醤油にカツオや昆布で出汁を取るのがオーソドックスだとされています。

中華では
胡麻油、豆板醤や甜麺醤、花椒や五香粉など
で味を決めるケースが多いです。

一方、イタリアンやフレンチでは
塩やオリーブオイル、たまにレモン汁を
使って味を決めるケースが多いです。

代表的な例を言うと

『"カルパッチョ"』

マリネと言われる調理工程では
塩は確実に扱われます。

そこで！

皆さんはどんな時に塩を使いますか？

シンプルな味付けの料理の時に塩を振る
人は多いのではないでしょうか！

実はその扱い方は正解で。

塩というのは素材の味を
最大限に引き出す力があります。

なので、シンプルな焼き魚や
バターソテーやガーリックソテーなどでは
塩を振ると旨味がギュッと溢れてきます。

ですが勘違いしないで欲しいのは

塩の塩味を感じてしまったら
それは濃いのです。

塩の塩味を感じるという事は結果的に

塩の味を感じる＝素材の味を薄めている

これはプロの料理人にとって
最もやってはいけない事です。

塩が弱いよりやってはいけません。
何故なら塩の濃さはもう直せないからです。
※弱いのなら修正が効く※

素人の皆さんはもしかすると

ちょっと水で薄めればいい！✋

と思うかも知れませんが。
それは更にやっちゃいけません。

食材の旨味が全て水に溶け出て素材の味が
抜けて、もう。エサの域です。

もし！そういう発想をしてしまった人
要注意です！

じゃあ丁度いい塩加減を身につけるには
どうすればいいのか！？

それは場数といってしまえば
それまでなのですが…

今回はプロ視点で経験を伝えます。

イメージは食材の表面積に満遍なく。
でもなるべく薄く

言葉にするならこれがベストです。

ちなみに化学的には
人間が丁度いいと感じる塩加減は
0.8%〜1.2%と言われています

人間の塩分濃度の状態にもよりますが

スポーツ終わりの人であれば
1.2%くらいの塩加減が丁度いいですし
全く動かない人に関しては0.8%で
丁度いいと感じます。

まあさすがに人間の塩分濃度は
目で見えるものではないので
時と場合に応じて臨機応変に対応するのが
ベストではありますが

無難なのは1%くらいの濃度がベターですね。

他にも塩には食材を浸透圧させる効果があり

人間もそうですが、食材には水分が
含まれているため、塩でマリネさせたり
シュエ(スゥエ)すると食材の水分が出て
食材の旨味や味が凝縮されます。

あとは下茹での段階で
ブランシールと呼ばれる
食材の旨味を逃す事なく茹でて加熱する際は
海水の濃度の塩水の中で茹でる事で
その食材の旨味が逃げずに茹で上げる事が
できます。

これは、食材に含まれる成分よりも
茹でる水をある意味濃度のある液体にする事で
溶け出る事を防ぐからです。

つまり、水で茹でると旨味が水に溶けて
旨味を損ねるという事

これが塩の魔術です。

塩を使う量を感覚で覚えるのもそうですが
塩があれば調理工程に幅ができて
更に美味しく、栄養価の高い料理を作る事が
出来る様になります。

そう。塩を扱える＝料理上手
と言っても過言ではないです。

さあ！こんな記事読んでないで！
そうとなれば行動です！
早速試してみて下さいね！

って事でまた明日ー！
ばいばーい！