コーヒー淹れてますか。

コーヒー豆を買ってきて自宅やオフィスで淹れる。ちょっと特別な感じがしますよね。でもコーヒーの抽出は、極端な言い方をすれば粉にお湯をかけるだけで誰でも出来ちゃいます。そこが良いところでもありますが、せっかく購入したコーヒーなので美味しく淹れられる方がいいですよね。

ハンドドリップでもコーヒーマシンでもどんな淹れ方であっても、淹れる時に気をつけるポイントは基本的に同じです。ここでは、美味しく淹れるためのコーヒー抽出の基本原則をお伝えします。これをおさえておくだけで抽出がグッと楽しくなりますよ。

コーヒー抽出時の味の出方を知る

コーヒー豆がお湯に触れると、成分が抽出されます。
実はコーヒー豆の成分のうち、抽出されやすい成分とされにくい成分があり、その成分をどれだけ抽出するか調整することで味を整えます。

イメージとしてお伝えするのですが、一番最初に出やすい風味は、酸味です。そして苦味（苦味というかコクとか強さみたいなもの？）が出て、雑味や渋みなどが出てきます。ちなみに美味しいコーヒーにとって酸味はポジティブなものです。酸味こそ、コーヒーの個性が出るポイント。

しかし、抽出が足りないと、薄くて酸っぱいコクのないコーヒーになってしまいます。逆に抽出しすぎるとしぶみのあるウェっ（？）とした感じのコーヒーになってしまいます。

ちょうどよいバランスにするためには複数の要素をバランス良く整えるのが抽出の基本です。

抽出時に気をつけるべき４要素！

コーヒーの抽出時に特に注目したい要素が４つあります。

・お湯の温度
・抽出にかかる時間
・粉の粗さ
・粉の量と抽出量のバランス

この４要素をしっかりとおさえておくだけで、コーヒーの出したい味が自由に出せるようになります。一つずつ説明します。

お湯の温度

お湯の温度が高ければ高いほど成分が早くたくさん抽出されます。

つまり・・・
・高い温度で抽出→味がしっかり出る。温度が高すぎると雑味が増える。
・低い温度で抽出→雑味のない風味が出しやすい。低すぎると薄かったり酸味がきつくなったりする。

抽出速度

抽出速度（時間）が長ければ長いほど、成分がたくさん抽出されます。

・ゆっくり抽出する→味がたくさん出るが、遅すぎると雑味が増える。
・早く抽出する→雑味が出にくいが、早すぎると薄かったり酸っぱいだけになってしまう。

粉の粗さ

粉が細ければ細かいほど、表面積が増えお湯と接する面が増えるため成分がたくさん抽出されます。

・粉が細かい→味がよりたくさん出るが、雑味が出がち。
・粉が粗い→雑味は出にくいが、薄かったり酸っぱくなりがち。

粉の量と抽出量のバランス

粉の量が抽出量に対して多ければ濃くなるし、粉の量が少なければ薄くなる。加えて、粉の量によって抽出速度が変わるので要注意。

・粉の量が多い→味が濃く出る。抽出時間が長くなりがち
・粉の量が少ない→味が薄く出る。抽出時間が短くなりがち。

これら４要素の他にも器具や蒸らしの時間、お湯の注ぎ方など色々な要素がありますが、基本はこの４つをどう整えるかが一番大事です。

結論：４つの要素でバランスをとる

上記の４要素でバランスをとることで上手に抽出出来ます。いくつか具体的な例をあげますね。

・浅煎りのコーヒーをすっきりキリっと淹れたいとき
酸味が強いため、お湯の温度を高くして酸味より後に出る風味も出していきます。温度は、僕の場合は92℃です。温度が高くなると雑味が出やすいので、雑味が出てしまわないように早くサッと抽出します。蒸らしを入れて、1分10秒以内。
この時、あら目に挽いて、たっぷりのコーヒー豆（15gで120cc）を使います。

・深煎りのコーヒーを嫌な苦味や雑味をおさえコクを出したいとき
苦味が出過ぎないように、お湯の温度を低くします。僕の場合、78℃まで下げます。味が薄くなる可能性があるため、ゆっくり時間をかけて抽出します。ゆっくり抽出しても温度が低いため、雑味は出ません。ちなみに早くとも1分40秒以上時間をかけます。
豆は細かめに挽きます。コーヒー豆も多め(15g120cc）に使いますね。

・その他の例１：エスプレッソ
エスプレッソは豆を超微細に挽きます。つまり雑味が出やすい状態です。なので、圧力をかけて一瞬で抽出してしまいます。時間をかけないので雑味が出ないのです。

・その他の例２：水出しコーヒー
普通に水で抽出すると、当然激薄のコーヒーが出来てしまいます。
これもセオリー通りです。抽出温度が低いため、そのかわりに抽出時間を長くとるのです。何時間もかけて抽出すると、酸味の角がとれ、マイルドですっきりしたアイスコーヒーになります。

コーヒー講座も再開していきます。

今回文字情報ばかりで少しわかりにくかったかもしれません。最近はあまり出来ていませんでしたが、80平米のカフェスペースに４名限定で講座を再開しています。

今月は自分だけのブレンドを作るワークショップが開催予定です。篠田がお教えするので、コーヒーのことならどんなことでも聞いてくださいね。