試験管で料理をしている川原拓人です。
現在は、ITの仕事に身を置き修行中です。

いずれは食にまつわる仕事をやりたいと思いながら日々を生きています。
このノートは自分のビジョンをまとめておく場として書き留めておこうと思いました。

もう一つの理由は、僕のことを知らない人に対する自己紹介と思っていますので少しでも興味を持ってくださった方は最後まで読んでいただけると幸いです。

１章〜学生時代のバイト生活〜

私は山口県宇部市という町で生まれ育ち、地元の高校である宇部工業高等専門学校(高専)に入学しました。もともと料理学校に通いたかったこともあり、高校に入ってすぐに居酒屋でバイトをしていました。

本当はキッチンで働きたかったのですが、その時は経験や若さの問題からホールスタッフとして働き始めました。結果として４年間の働かせていただきその中で、バイトの教育、発注の仕方、接客とはを学ばせていただくことで飲食業という業界により興味を持つことになりました。

また４年間でのバイトの中で、キッチンの業務もさせていただくことができ飲食業としての料理のあり方や調理法の確立の徹底等を学ばせていただきました。

最後には「おすすめメニュー」に載せる商品の考案やデザインまで補助させていただけるようになっていました。

２章〜飲食店の立ち上げ補助業務の経験〜

　その後、祖母の支援のもと居酒屋を立ち上げることになりその中でメニューの考案や、原価率計算、売上予測をたてながらの経営戦略をたてていました。またバイトの募集や面接、指導等を行い、同時にキッチンの代表として料理を振舞っていました。

　現在では食材に対する知識やバリューチェーンの重要性を謳い、アドバイザーとしてアドバイスをおこなっております。

　結果として、現在は「地元の人に愛されるこじんまりとした店」をコンセプトに地元食材の受け入れをメインにし、常連客を離さない経営を行なっています。

　仕入れには特に力を入れており、上記の写真がそうなのですが本来出荷できずに捨てられていた食材を受け入れ料理の提供を行なっています。
(山口県山口市秋穂町)

料理に対する専門知識の重要性

　キッチンの責任者として料理をする以上専門的な知識も必要だと感じた私は、お店が休みの日には焼肉屋で肉について学びながら、土日の朝は魚屋で魚の処理のバイトをしていました。

　例えば歩留まりを良くしようと思えば、知識は簡単にいれられますがここには経験がないと上手くいきません。また三枚おろし一つにしても精度と速さを身につけるためには繰り返しの練習が必要でした。

　また牛の場合屠殺方法が良いか悪いかでも味は大きく変化します。魚の場合は締め方で大きく値段が変化します。スーパーの鮮魚では大量生産が必要なことから多くは野締めのものが送られてきます。一方で鮮魚店やそこから仕入れている飲食店では活締めが行われており、より一層おいしくいただくことができるのです。

　この時の経験から食品に対する技術的な経験をより深掘りして理解することで、飲食業の奥深さを知り同時にバリューチェーン全体を理解し相互で支え合わなければいけないのだと強く思うようになりました。

３章〜卒業研究〜

　卒業研究は、私の強い気持ちから食品科学に関する研究をプロジェクトリーダーとして行うことが許可されました。(これは担当教員に感謝しかありません)

研究内容は５つあって1年を通してやり続けることができたのは以下の４つです。

・ブラックバスの食推進基礎研
・テクスチャー制御とおいしさの相関
・ビタミンD封入型牛乳作成の基礎研究
・加熱調理における葉酸の動向

この研究自体は今も継続して行なっていますが、僕が卒業するまでにできたのは主に立ち上げでした。しかし５つの研究の立ち上げを行う中でビジネスにおいても重要なサーベイする力、まとめる力、発表する力は平均的な高専生よりは身についたのではないかなと思います。

また今までの技術的な食品の見方ではなくて科学的に食品を見る中で重要なことがいくつも見えてきました。実際に私がこの時に得たものは科学的知見による加熱方法の確立、栄養的観点からの食品のあり方、調理工程の最適化までも考えるようになれたのです。

instagram:https://www.instagram.com/sst393340/?hl=ja

　実際これは趣味で彼女の誕生日に私が調理したのですが、科学的知見を持つ前よりも持った後の方が断然料理の腕前が変わったのです。

　チェーン店が増えるなかで様々な人が料理をすることになります。マニュアル通りに作成した時、料理を知っている人とそうではない人が調理した時では明らかに違うのは経験の他に知識としての前提がないこともあると感じ、知識としての調理も広めて活きたいと思っています。

NEXT：おいしさとは

それではここまでの話から少しこれからのことについてお話しします。結論から言うと僕は今後以下のことが飲食店にとって重要になるのではないかと仮説をたて、それを実現するために現在は情報科学を学んでいます。

・これからの時代飲食店には「おいしさの環境要因」が重要である
・地産地消を視野にいれた新しいバリューチェーンが必要である

おいしさの環境要因とは

おいしさの環境要因について触れる前に少し前提として化学的にみた「おいしさ」について説明します。

　おししさは大別して、化学的要因、物理的要因、環境要因に分けることができます。化学的要因とは、図の風味のところであり、主に人間の味覚・嗅覚に対して作用する要因です。物理的要因は、テクスチャー等感覚器に作用する要因でここまでは直接的に意識され飲食店でも良くマニュアル化されている印象です。

　では環境要因とはなんなのかと言う部分で情報が曖昧すぎて導入できないお店は多いのではないでしょうか？

　雰囲気：これはお店の内装や外装・器・照明・BGM等に左右されます
　気温：お客様ごとに適温があり、ここも意外と軽視されています
　湿度：同上
　食習慣：今までの状態では管理できない。
　　　　　もしくは管理する必要がないかもしれません。
　食文化：これもお客様がお店を決める時に判断するウエイトが大きい
　健康状態：今までの状態では管理できない
　心理状態：リラッックスできるお店では美味しくいただけます

　これ以外にも細かいところを含めれば環境要因はたくさんあります。またこの環境要因次第では同じ味の食品が２倍、３倍美味しくなる可能性があることが化学的にわかっています。

例）ショートケーキの実験（官能試験）
　全く同じ味付けのショートケーキを黒い皿と白い皿で提供します。その実験結果は白い皿で提供された時の方が20％甘みが増加した。

これ以外にも環境要因の有効性は確かに確立されています。

そこで私は、ICTを用いて「おいしさの環境要因」を飲食業に持ち込もうと考えています。具体的なことは実店舗の状態や予算の問題等色々あると思いますが、チェーン店を中心とした注文のICT化や来たるAI時代になるにつれて上記の環境要因は管理可能と考えられます。

また環境要因が飲食業に導入されることのメリットは以下の通りです。

→集客したお客様の定着率の増加
→ホールスタッフ教育の新しい基準の構築
→店内環境の自動化により調理に専念することが可能である

まだまだ実店舗のサーベイもこのようなサービスを作るための予算も取れていませんが必ず実現します。そして3年以内に70％の飲食店が潰れてしまうという現状を打破したいと考えています。

情報提供や同じ道を歩んでくれる方いましたらDM解放はしておりますのでお気軽にご連絡ください。飲食業関係者でも、IT関係者でも構いません。

よろしくお願いします。

地産地消とバリューチェーン

　冒頭でお話しした通り、地元農家さんと飲食店が提携することで生まれるのは相互の利益が大きいです。またその安定性を紐づけるには１次産業と2次産業が密に繋がることが重要であると思っています。(6次産業と根本思想は同じ)これにもICTの導入が一助となることが予想できます。

前提
一次産業：廃棄ロスを減らしたい
二次産業：原価率を下げておいしいものを提供したい

　これは実現可能だと思っています。廃棄しなければならない食材を売りたい側と安く買いたい側のマッチングサイトないしはアプリを作成がもっとも解決に近いのではないかと考えています。

　こちらも情報提供や共同開発をしてくださる方いらっしゃいましたら。ご連絡ください。お待ちしています。

まとめの自己紹介

僕のミッションは世の中の飲食店のさらなる発展です。
また近々家庭を持つことになるため食育にも強い関心があります。
（２歳半の子供と婚約者がいます）
休日は食育を通じて子供の笑顔に癒されています。

そして子供には自分の背中を見せ続けたいなと思います。具体的には上記のようなミッションをクリアしていくことで世の中に貢献できたらと思っています。

まずやりたいこと

　科学的知見を用いた飲食店のアドバイスの枠を広げて飲食店ごとに対応できるような人材になりたいです。そのため飲食店経営者の方向けに格安で科学的知見を含めた新レシピ考案のお手伝い、PR方法のお手伝い、ITの基礎知識とこれからのコンサルティングを受け付けます。尚、もちろん経営方針等も共に考えます。
　共に科学的視点を取りれる活動をしてくださる飲食店の経営者様には、未定なのでまだなんとも言えませんが、僕が飲食店向けのITサービスを作成した場合無料で提供することを約束します。下記に連絡先等記載していますのでコメントいただけると幸いです。

言いたいことはまだまだありますが今回は以上です。
最後まで読んでくださった方ありがとうございました。

Takuto KAWAHARA
1996/04/24
準学士（高専　物質工学科卒）
特技：料理・家事
趣味：料理・読書・映画鑑賞・写真撮影
仕事：サーバーサイド言語(.NET/Java等)
　　　　　　簡単な動画編集　　　　　
　　　　　　フードアドバイザー（食品化学・栄養化学観点）
　　　　　　人事：面接・採用・教育を本業にて携わることになりました

SNS：　　　Twitter：＠T_kawahara_0424
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