師走  ー
いよいよこの時が来た。
昨年末〜年明け、おめでたい気持ちをかっさらっていった【おせち料理】
ー  執念の闘いの月が。

正直((( 避けたい気持ちで年末を狙って旅行を計画しようともしたが。

初挑戦、大敗、の翌年。
のびしろしか無い。
挫折の後にくるのは成長のみ！

という事で、反省に溢れた、
若き「おせちノート」を元に
大晦日にもがいた反省を生かして
師走初めから
#決戦まであと_日　を掲げ
立ち向かうことにした。

目標は、
大晦日は料理しない！
家族でゆっくり年の瀬を過ごす！


その失敗談はコチラ⬇︎

-だしを制する者は年末年始を制す-

自分の体験から搾り出された名言である。
「だし」だけでどこまでも深いのに
その配合を考えることまで年末にやっていたのでは、間に合わなくて当然！

うちの(今年の)だしはこれ！の分量をキッパリ決めて、メモして、
晦日には頭を使わず目だけ使って(測るだけで)用意したい。

何ならもう取って冷凍しても良いかもしれない。


...月が巡り、お節に対して何の力量も変わらず一年を過ごしてしまったと思っていたが、
これは1年の成果。
だしは多めにとって冷凍できる。
とわかった。
鯛や鶏ガラなど、丁寧なだしをとったら、冷凍して使ってきた一年だった。


そこでまず、大きなタスク、晦日までに
好きなだしつゆを作ること！

もっと欲張りに行く。
一石二鳥三鳥四鳥くらいのだしつゆを作る！


これは、失敗からの学びでもある。
お節料理にはだしを使うものが多く、
ひとつひとつ変えていたのではもう、わけがわからなくなる🌀
鍋も時間も足りなくなる。
丁寧に取っていると疲れてくる。

というわけで
出来る限り多くの品に対応できるだしつゆにする。

年越しそば、お雑煮、筑前煮、たたきごぼう、
これくらいは。

これらを制すればもう、年末年始料理を制したも同然でしょう。

それではだしレシピ！

ベースのだしその1【昆布・花かつお・がらえび】

リベンジなのだから、昨年と同じ素材を再び、同じ市場に買いに出た。
ところが新たな出会いにときめいてしまう。

【昆布について】
〈水出し、煮出し？〉
段取りが悪いので欲しい時に無いことがよくあり、その時は20分くらい煮出すのだが、
水に昆布を入れるくらいの段取りは頑張って
水出しがいい。
1日も漬けておけば、
そのまま飲んでみても、すっきりと甘い水に仕上がっている。

〈種類〉旨みが強いとされる羅臼昆布。
他の種類を使ったこともあるが、どれも美味しくて、合う合わないはそんなに感じない。

〈量、道具〉
1lに10g (1%)
つゆ完成まで使う予定の鍋に放ち、数時間後(ひと晩後)箸で引き上げる。昆布が水を吸うので水のかさは減る。


【がらえび】
〈水出し、煮出し？〉
こちらも水出しの軍配。風味が良く出ている。
水を入れたボトルに浮かぶガラエビの姿は水槽のようで唆られないが
飲むとこれだけで唆られる味。

〈種類〉
使ったのはこちらのがらえび。
小指サイズ。大きめなので、具にもなる。


〈量、道具〉
昆布と一緒に鍋に入れておく。
昆布は数時間〜1日がいいけれど
がらえびは1〜2日がよく出ている。
がらえびのほうがお先に♨︎がいいかも。

【花かつお】
こちらは煮出しで。
上の鍋の、だし素材を取り出して、
グラグラ沸かした湯に入れたら火を止める。
2分ほど置いたら、
ザルに綿のさらしをのせて、濾す。

ザルだけでも取れるが
サラシを初めて使ってみると、
やはり、違う。
透明感に美しくてうっとりする　のと同時に
雑味まで無くクリアな気がする。
素材が除かれている方が
保存の面でも若干、腐敗が遅いはず。

この三つのだしで、つゆを作る。⬇︎

だしつゆ -海老ver.-

ベースその1 +醤油、味醂

を入れてひと煮立ち。

この分量は、一般的なものに比べてだいぶ少なめだと思う。
だしの割合を多くした、わがやの味。

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.
\さぁこれで一石◯鳥正月調味料の出来上がり/(万歳)

【使い道】
麺つゆ、雑煮、筑前煮
普段使いでは
生姜焼き、おでん、卯の花、うどん、に使用

年越しそば

このだしつゆで、年越さないそばを実践。
(実際にはうどん使用。チクゴイズミの細麺)

うん、海老出汁、合う。
筑前煮には少し濃いかなと思っただしつゆだが、
麺を合わせると逆に少し薄い。
それと色が、薄いのがいいかな。
というわけで、うす口醤油が良いかもしれない。
試したら追記します。

※筑前煮レシピ等は、長くなるので次回に。

・
・
さ、これで年末は安泰、と安堵したところで、
もうひとパターン作っちゃう余裕ぶり。
今年は行けるんじゃない？と幸先よし。

ベースのだしその2【昆布・宗田節・原木椎茸】

実は本命はこちら。
海老出汁との突然の出会いに浮き足立っていたけれど　そもそも
麺つゆは宗田節だよねと思ってた。

この素材を買った乾物屋さんが万能出汁として紹介してるのもこの組み合わせ。昨年救われたのもこのレシピ。

今年はちょっと背伸びして
わがやの好みに合わせた配合。
「わがやの味、わがやの出汁」って憧れる。

【羅臼昆布・原木椎茸】
2lに対し
20gの羅臼昆布(1%)
1個(g)の乾燥椎茸()
を水出しで。
椎茸は2日は置いたほうがしっかり出ているけれど。1日でもやはり、あると、
深みの部分を作ってくれている気がする。

【宗田節(宗田鰹の荒削り)】

この素材が凄い。
その1の海老出汁に醤油を加えていくとバランスが変わり、数gの違いで海老の風味が消えていく気がしたけれど
宗田節は負けない。
がつんとした風味は、他のものと合わさってもしっかり残る。
ははぁこれが宗田節の良さかぁと、使ってみれば一度で分かる。

水出しした↑の鍋をぐらぐらするくらいに沸かしたら、

※水が減るが蓋はしない。匂いを籠らせない。

この煮出し時間、調べるところによりまちまち。荒削りは長くてよいとか、長すぎると風味が無くなるとか。

5分と10分で比べたところ、
10分煮ても濃く出るのみで、
マイナス要素は出ず。

火を消した後は、
しばらく置いたものと比べてみると、
あまり置かないほうが雑味が感じられなかった。

だしつゆ -かつおver.-

ベースその2+醤油、味醂

を入れてひと煮立ち。

その1海老ver.とちがうところ、
醤油が2%少ない!
ただでさえ少ないのにまた減塩⁈

減塩を目指してる訳じゃない、
あくまでも美味しいを目指してる
やさしい、もちょっと。
それがね、宗田節にすると
風味が強くて舌が満足してる。
このくらいでいいな、と感じたのがここ。


あぁやっぱり鰹出汁！と
海老出汁のあんなに大きな感動がさらわれて行ってしまった。

持ってるだけで最強アイテムを
二つもゲットしてしまった！

今年のお節リベンジは
成功の予感。))))

追記
色が濃いので、うす口醤油や白しょうゆにすると良いかもしれない。
作ったら追記します。


この出汁を使った筑前煮予習、
焼豚予習等は次の回に記載します✏︎

あとがき

「おせちノート」は、市場の老舗乾物屋さんの奥さんが作っていたもの。
こんな惨めなお正月あろうかと思っていた時、
今やおだし先生として活躍されているmikaさんが、同じ想いをしていたなんて、と多分に救われた。
なので私の失敗記録も、おせち新人バトンとして、
誰にでもあるお節デビューの応援になると有り難い。