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#恒温調理
サーモンのポワレ、カリフラワーのピュレ添え
肉、野菜、果物と続いていますが、今日はサーモンです。最初に魚の恒温調理に挑戦するならサーモンがおすすめです。理由はスーパーで買える魚のなかでも特に衛生管理がきちんとされているから。刺身用を購入すればまず間違いがありません。
ただし、魚の低温調理は安全性を考慮するとあくまで加熱不足の状態です。つまり加熱は2時間以内に抑えて、直ちに冷やすか、食べること。これを忘れて低温で長く加熱しすぎると、痛い目に
真空調理を使ったりんごの赤ワイン煮と最近の取材
最近の取材としては10/28日に開催された「vs東京サミット2018」に行ってきました。
会場となったのは渋谷区神泉町にあるホテル＋レストラン「ターンテーブル」。1階がバル＆カフェと徳島県食材を販売するマルシェ、2階がレストラン、それより上階がゲストハウスになっています。徳島県はサテライトオフィスを積極的に誘致するなど地域活性化に意欲的な県。この施設はその一環として展開されているもの。
この徳
【恒温調理入門】その4 豚バラ肉の恒温調理
胸肉ともも肉の2種類だった鶏肉と違い、豚肉は部位が多く、適切な温度もそれぞれ異なります。今日はコラーゲンの多い、バラ肉を調理。赤身はしっとり、脂身はとろりという究極の豚の角煮風をつくります。