牛乳マヨネーズの作り方

失敗しないマヨネーズの作り方」という記事でマヨネーズはエマルジョン(乳化ソース)である、という説明をしました。今回はその応用。卵黄の代わりに牛乳を使ってマヨネーズをつくります。

牛乳マヨネーズ
牛乳 60cc
塩  2g
植物油 200cc
酢(またはレモン汁) 大さじ1

牛乳は乳タンパク質であるカゼインによって水と乳脂肪分が乳化したエマルジョンなので、卵黄と同じようにマヨネーズをつくることができます。ただ、卵黄ほど強い乳化作用はないので、機械の力を借りる必要があります。

バーミキサーを使って、油の粒子を細かくすることで、安定的な乳化が得られます。

酢以外の材料をビーカーか計量カップ、コップなどに注いでバーミキサーで混ぜます。

底の部分から乳化していきます。ある程度、固まってきたら、バーミキサーを上下に動かして上部の油も混ぜ込んでいきます。

かなり固くなりました。今回は植物油の一部にオリーブオイルを使っています。卵を使っていないので油の風味が素直に出るので、オリーブオイル100%だとややきついかもしれません。

酢かレモン汁を混ぜ込んでいきます。しっかり乳化させてしまえば酸味を加えても牛乳が分離するようなことはありません。やや硬いので牛乳で伸ばすと使いやすいでしょう。

今日は小松菜のサラダをつくります。小松菜1パックをざくぎりにしてよく洗います。

ベーコンを油で炒めてカリカリにしておきます。

ベーコンを油ごと小松菜に加えて混ぜます。

牛乳マヨネーズを加えて、混ぜます。この時、粉チーズ、ニンニクのすりおろし、クルトンを混ぜるとシーザーサラダ風になるのでおすすめです。

出来上がり。葉物のサラダと違って小松菜を使えば作り置きが利きます。

牛乳マヨネーズは同じように豆乳を使うと豆乳マヨネーズになります。こちらはカゼインではなく大豆レシチンで乳化させているわけですが、同じ原理。色々と応用できるテクニックです。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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