＜2023年7月24日配信 ＞
平素よりVERTをご愛顧いただきまして誠にありがとうございます。
梅雨も明けて、いよいよ夏本番ですね！

季節的にもぴったりな清涼感溢れるナチュラル・シードルがずらりと入荷しました。

イタリアの世界遺産 Cinque Terre（チンクエ・テッレ）にある孤高のワイナリー、ヴァルテル・デ・バッテから、素晴らしい白ワインと、昨年好評いただいた奥様が作るローズ・シロップが入荷。

食品では、100年前から何も変えない、古き良き伝統を守るワイナリー「ファネッティ家」がワインと同様に作り続けてきたオリーブオイル、敬農吉さんの自然栽培にんにくもあります！今年も大粒でとても美味しいです。

酷暑は美味しいワインと薬味を効かせたメニューで乗り切りましょう！

今回も最後までお付き合いください。
みなさまからのご注文をお待ちしております。（店主　味岡）

瓶内二次醗酵で造る
完全無添加のナチュラル・シードル
Floribunda フロリバンダ

蒸し暑い日本の夏に是非楽しんでいただきたいワイン（果実酒）のひとつが、シードル（りんごを原料として造る発泡性の果実酒）です。

とはいえ、一般的には甘くてジュースのようなシードルか、最近では「ハードサイダー」と呼ばれる、主にイギリスやアメリカで造られてきたものがあります。
良いとか悪いではないんですが、それらはいずれも培養酵母を使って造られたものです。

私がおすすめしたいのは、ヨーロッパで古くから食卓で親しまれてきた、食中酒として楽しめるナチュラルな醗酵のシードル、そして砂糖の添加をしないりんご本来の味わいを楽しめるもの。

今回ご紹介するフロリバンダは、元植物学者のフランツ・エッゲル氏が、退職後に父のもつりんご園を引き継いだことからスタートしました。

もともと自然環境、菌、酵母を専門に研究してきた経歴から、受け継いだときは慣行栽培だったりんご園を農薬や肥料に頼らない栽培に少しずつ変えていきます。
そうするうちに、健全なりんごがたくさん収穫できるようになりましたが、りんごの販売ではその違いを理解してくれる人がとても少なく、物足りなく感じた彼は自身でシードル造りを始めます。

もちろん、彼が選んだのは現代になってから多用されている培養酵母を使う方法ではなく、自然醗酵で行う瓶内二次醗酵。
しかも、りんご以外に、酵母、砂糖、酸化防止剤も一切使用しない完全無添加のオーガニックりんご100%のナチュラル・シードル造りでした。
この地で伝統的にシードルが造られてきたわけではないのですが、その手法、考え方は、まさに葡萄栽培ができない寒い土地で栽培していたりんごを「食中酒」としてシードルに仕立ててきた地域のもの。

りんごは葡萄と比較すると醸造中に液体が酸化しやすく、ナチュラルな製法であっても、"独特の風味"が生じることが多いです。
一般的には、これをシードル特有の風味として肯定的に捉える人が多いのですが、私はどうも苦手で…ナチュラルな製法でも美味しく飲めるシードルとそうでないものがあります。

フロリバンダのシードルは、どれも美味しく飲める（酸化のニュアンスを感じさせない）ものばかりで、最初飲んだときにとても驚きました。

これは、りんごをアルコール醗酵させたときに生じる澱が酸化防止の役割をすることを突き止めたエッゲル氏が、通常行われるフィルターで澱を濾す作業をやめ、澱引きの回数を減らしすことで原酒が澱に守られた状態で瓶内二次醗酵しているからだと推測します。

また、これにより、酸化防止剤を使わずに完全無添加でのシードル造りが可能になりました。

いずれもアルコール度数が6％から7%程度とワインよりもかなり低めで、暑さで消耗した心身にも軽やかで沁みるような美味しさがあります。

輸入元の代表曰く「2022年は水不足の影響でリンゴの糖度が非常に高くなったヴィンテージ。例年よりもよりリンゴの味わい、香りが強調された素晴らしい年」
毎年美味しいものを造ってくれる安心感ある造り手のひとりですが、2022年も楽しみですね。

娘のマダレーナさんが2022年から本格参入して、エッゲル氏がとても嬉しそうなのが写真からも伝わってきます。

他にないドライでピュアな大人のシードル、是非ご賞味ください！

エッゲル氏の探究心と遊び心から生まれた多彩なラインナップも魅力です！

Sidro2022 スィドロ

最もスタンダードなシードルがこちら。
樹齢20年以上のりんご（トッパス、ゴルドラッシュ）で造りますが、2022年はよく熟したトッパスをメインで造られています。
エッゲル氏曰く「りんごだけで表現するからこそ、素材となるりんごは最も高品質のものを使う」
そして、この年から、醗酵中にセラーの扉を開放することで気温を下げて、ゆっくりと醗酵が進むように工夫したそう…。
ゆっくりと醗酵が進むと、風味に複雑さが増し、細やかなニュアンスと奥行きのある味わいに仕上がります。
りんごのフレッシュでピュアな風味を最大限に生かしつつも、ジュースではあり得ない深みある大人の飲み物です。

Sidro alla Cotogna 2022 スィドロ・アッラ・コトーニャ

葡萄にはあるけど、りんごには非常に少ないタンニン分を、西洋かりんを入れて醸造することで、ワインと同じように「熟成」するシードルを目指して造られたシードル。
ですが、熟成する前でも西洋かりんのタンニン分がボディになって、グッと厚みのある味わいになっています。
日本人にも馴染みあるかりんの風味が心地よく、とても人気があるキュヴェです。

Sidro al Sambuco 2022　スィドロ・アル・サンブーコ

その昔、自家消費用のワインの中にサンブーカ（エルダーフラワー）の花を入れて飲んだという、地元で親しまれてきた土地の味わいをヒントに造られたシードルです。
華やかなエルダーフラワーの風味、暑さで消耗した心身が癒やされるような優しい味わい。
夏のバカンスのお供にしたい1本です。

Sidro con Zenzero 2022　スィドロ・コン・ゼンゼロ

地元産の生姜（ゼンゼロ）と一緒に醸造することで、ピリッとした風味が加わり、更に大人っぽい味わいになっています。
食欲を促しつつ、身体を温める効果もある生姜入りシードルは、冷房冷えして夏バテ気味のときにも良さそうですね。

Sidro Rosato 2022 スィドロ・ロザート

ちょっと珍しいロゼ色をしたシードル。
レッド・ラブという素敵な名前の果肉が紅いりんごをブレンドすることで鮮やかな色合いに。
レッド・ラブの酸味を和らげるため、ナトゥーラというフランスの糖度の高いシードル用りんごを加えて味わいのバランスをとっています。
華やかな色合いが気分を盛り上げ、程よい酸味が身体をシャキッとさせてくれるメリハリの効いた1本。

Sidro al Corniolo 2022 スィドロ・アル・コルニョーロ

2022年に正式に初リリースとなったのは、なんと「赤」のシードル！
主に東ヨーロッパ地域とイランで栽培されているコルニョーロ（和名セイヨウサンシュユ）の赤い実と一緒に醸造することで、色素とタンニンがプラスされて奥行きある味わいになっています。

日本でも「山茱萸（さんしゅゆ）」という木が山で見られます。
グミに似た見た目ですが、酸味とタンニンがあり、昔から滋養強壮、腎臓や不眠に良い生薬（漢方）として使われてきました。

同様に、ヨーロッパやイランでもドライフルーツやジャム、薬用酒に使われている「山の果実」ですが、このシードルには、標高1,000m級のカステル城という場所で栽培されているコルニョーロを使っているというから驚きます。

標高の高い場所で育つ植物は、酸素が少ないため、非常にゆっくりと育ちますが、その分凝縮した果実になります。

アセロラを想わせる甘酸っぱい風味と軽いタンニンに、シードルのまろやかさがうまく調和していて、いつまでも飲んでいられそうな、とても心地良い味わいです。

大人の遊び心と植物学者らしい健康的な配慮がある素敵な赤のシードル、私のイチオシです！

●フロリバンダのシードル一覧はこちら→Click

世界遺産チンクエ・テッレで独自の道を歩み続ける孤高のワイナリー
Walter de Batte [Prima Terra]
ヴァルテル・デ・バッテ [プリマテッラ]

世界遺産「Cinque Terre（チンクエ・テッレ）」は、イタリア語で「5つの土地」の意味。

イタリアの北西部リグーリア海岸沿いに並ぶ5つの地域、モンテロッソ・アル・マーレ（Monterosso al mare）、ヴェルナッツァ（Vernazza）、コルニリア（Corniglia）、マナローラ（Manarola）、リオマッジョーレ（Riomaggiore）のことで、断崖絶壁を利用した要塞都市として11世紀頃に生まれました。

実に1000年ほどの間、陸路がなく船だけで行き来していたことから、独自の景観と文化が育まれてきました。

平地はほとんどなく、崖の岩を切り崩しながら石垣を造り、その際に出た砂利や砂を「土」にして畑を作る…という非常に過酷な環境のなか、人々は懸命に葡萄栽培を行なってきました。

過酷な潮風を受けながら、岩盤土壌にしっかりと根付いた樹が吸い上げミネラル分を豊富に含んだ葡萄で造るこの地域のワインは、中世より大変希少なワインとして高く評価されていました。

一方で、世界遺産に登録されて観光地化し、また畑も土地も自由に使えなくなったチンクエ・テッレでは、現存する貴重な葡萄畑を病害から守りたい、安定した収穫を得たい、という思いからか、農薬や肥料を使い、造られるワインも酸化防止剤をしっかり使って、カッチリとした現代風の仕上がりのものが多いのです。（私があまりこの地域のワインを選ばないのは、この点からです。）

ヴァルテル・デ・バッテは、この過酷な条件下で決して多くの収穫を見込めないチンクエ・テッレの畑で、薬品類や肥料に頼るのではなく、自然環境を尊重し、土地、果樹のもつ自然なバランスを尊重した栽培を貫いてきました。しかも、さらに収穫量を抑え、高密度で完熟した葡萄でワインを造り、チンクエ・テッレの真の個性を、独自で表現してきました。
その結果、1990年代末には、周囲の生産者を圧倒し「唯一無二のチンクエ・テッレ」として高い評価を得ています。

しかし、「自分が表現したいのは土地＜テロワール＞としてのチンクエ・テッレ、名前や肩書に左右されるものじゃない」として、2007年を最後にDOC（イタリアワインの原産地統制呼称制度/国からの認証）から離脱。

前回紹介したアルザスのグラン・クリュと同じで、「チンクエ・テッレ」と名乗れたら、もうそれだけで貴重で有名なワインとしてある程度の評価と売上は補償されているようなもの…。
だけど、誰かが決めたチンクエ・テッレの基準の枠内でワイン造りをするのではなく、この場所で生まれる葡萄でより純粋にワインとして表現したいという強い意思、偉大な造り手に共通の反骨精神！

近年、リオマッジョーレで新たに2haの畑を購入し「Primaterraプリマテッラ」としてカンティーナ（ワイナリー）を立ち上げ、活動の場を広げています。

世間からの名声よりも、自分自身が納得する道を選び、突き進むヴァルテル。

葡萄の出来栄えに納得しないと醸造すらしないことから、リリースされるワインの少なさは常軌を逸しているレベルだそうです。

チンクエテッレという枠を超え、考え抜かれた土地の表現をする、唯一無二、孤高の造り手のワインを是非ご賞味ください。

Harmoge 2019 アルモジェ

＜白・辛口・フルボディ＞
葡萄品種：ボスコ45％、ヴェルメンティーノ20％、アルバローラ20％、ロッセーゼ・ビアンコ15％（樹齢20年）
7,300円（税別）

基本的に、自分が納得できる収穫が出来なかった年は醸造さえ行わずに葡萄を売ってしまうというヴァルテル氏。2018年はほとんど収穫したブドウを売ってしまったという、飲み手としては大変残念な年でした。

2019年はやや雨が多かったものの、日照があり、葡萄の凝縮が進んで、バランスが取れたヴィンテージということで、無事に瓶詰めされたようです。

葡萄の圧倒的な凝縮感。
長期間、澱と共に熟成した事によるボディの厚み。
土壌由来の鋼のようなミネラル分、1点の濁りもない透明感をもった酒質…。
余計なものを削ぎ落とし、優れた葡萄を純粋に表現した崇高かつ華やかな1本。

私は一口飲んで、フリウリのパオロ・ヴォドピーヴェッツを思い出しました。
それを輸入元代表に伝えると、フリウリのなかでも、パオロの地域の土壌との類似性から、ヴァルテル氏が講師として招かれたことがあるとのこと。
パオロ・ヴォドピーヴェッツの畑には、その昔は岩盤の層があって、葡萄の根が深く伸びるようにその岩盤層を打ち砕いて畑を作り直した、と聞いたことがあります。
チンクエ・テッレのあの有名な段々畑は、元は断崖絶壁の岩場で表土は全くなかったそうです。
1100年代から人々が手作業で岩を削って耕し続けたことで、砕石が風化してやがて土壌になったことを考えると確かに土壌に類似性がありますよね。

とはいえ、それだけではなく、そのような過酷な条件を理由に安易な道を選ばず、更に自分を追い込むような仕事っぷりの面でも、私はこの２人の造り手に共通点を感じます。

前述したようにDOCの申請をしないので「チンクエ・テッレ」という名称をラベルに表記できませんが、しっかりとテロワール（この土地と気候風土）を表現した秀逸なワインです。

合わせる料理は、シンプルにニンニク、塩、オリーブオイルをメインに使い、スパイスやハーブでアクセントをつけた地中海風のお料理を。
素材はやはり新鮮な海鮮、夏野菜。
ミネラル分を感じるサザエやあわびなどの貝類ともすごく相性が良さそうです。

白ワインですが、しっかりとしたボディがあるタイプなので、鶏肉、豚肉なども大丈夫です。
この場合も凝った味付けよりも素材の味を楽しめるような調理法で。
オリーブオイルと塩は、上質なものでないとワインに負けてしまうので、ご注意を…。

この夏、記憶に残る白ワインを1本選ぶなら、私はこれをおすすめします。
抜栓後も長く楽しめますので、夏休みにゆっくりと楽しんでみてはいかがでしょうか。

Sciroppo di Rose シロッポ・ディ・ローゼ

＜ローズ・シロップ＞
原材料：バラ（ロサ・ケンテフォリア40% 　ガリカローズ 30%　ダマスクローズ）の花びら30%、蒸留水、きび砂糖、レモン
3,800円（税別）

前回、大変ご好評いただきました「ヴァルテル・デ・バッテ」の奥様アンナさんが、50年前のレシピで作るローズシロップ。
世界遺産に登録されているため、様々な規定があり、農地を自由には使えず、葡萄でさえ、新しく植えることはできないのです。
そんな失われた葡萄園に残っていた自生する薔薇を栽培し、その花びらを贅沢に使ってシロップを作ることにしました。

その自生する薔薇というのが、西洋バラの原種、ロセ・ケンフォリア、ガリカ・ローズ、ダマスクローズ！
特にガリカ・ローズはオールドローズ最古の系統で「赤バラの祖」と呼ばれています。
歴史は約2,000年前まで遡り、古代ローマ時代には栽培されて保存食や薬用花として使われてきました。
いずれも観賞用のバラよりも芳香がとても豊かな品種。
これらを30%も使用して、昔ながらのレシピで丁寧に作られたシロップとは！本当に贅沢な1本です。
もちろん、保存料などの添加物は一切使っておりません。
素朴で素敵なエチケット、裏ラベルにはひとつひとつ手書きでロット番号が記入されています。

ローズの柔らかで高貴な芳香が素晴らしく、甘さも控えめでとても上品な味わいです。
水や炭酸で割ったり、デザートやお料理に少し垂らす等してお楽しみください。

＜裏ラベルに記載しているアンナさんおすすめの使い方＞
・大さじ1杯のシロップを、お水やお湯、お茶に入れてお召し上がりください。
・食前酒、グラニタ、シャーベット、アイスクリーム、ヨーグルト、パンナコッタ、生クリーム、マチェドニア（数種のフルーツを小さめにカットしてお酒（リキュール、白ワインなど）で和えるデザート）、魚のタルタル、チーズと合わせてどうぞ。

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100年を超える古き良き伝統を今に伝えるワイナリー、ファネッティ家で造られてきた良質なオリーブオイル

Fanetti Extra virgin olive oil
ファネッティ エクストラヴァージン・オリーブオイル

産地：イタリア、トスカーナ州
品種：レッチーノ40%、モライオーロ40%、フラントイオ20%（樹齢30から40年）

250ml 1,800円（税別）
500ml 2,900円（税別）

*EUオーガニック認証取得商品

100年以上も変わらず、同じスタイルでワイン造りを続けているファネッティ家。
オリーブオイルも同じ様に作り続けてきました。
樹齢30年を超えるのオリーブの木。
手摘み収穫、徹底した低収量の非常に良質なエクストラヴァージンオイルは、地元で長年愛されてきた本場ならではの上質な味わい。
地元消費がメインのため、今回が初めての入荷です。

トスカーナらしい、青さのある爽やかな味わい。
輸出向けに製造されている、ある意味「狙った」味わいのオイルに慣れていると、物足りなさを感じるかもしれません…が、パンに、料理に、たっぷりと使い続けても飽きのこない味わいは、こういった地元のオイルにしかない特徴です。

きっと昔のままの、レトロで素朴なパッケージも素敵です。
プレゼントにもおすすめです！

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自然栽培とは思えない大粒！
本当に美味しいにんにくは「香り」がありますが
「臭み」はほとんどありません。

敬農吉さんの自然栽培にんにく「六片」

産地：熊本県人吉市
栽培方法：農薬・肥料不使用、自然栽培、自家採種
品種：六片

200g 500円（税別）

柚子胡椒キットの唐辛子、自然栽培米「亀の尾」でお世話になっている熊本の球磨地方、人吉の敬農吉さん。
無農薬・無施肥の自然栽培で育てるにんにくは毎年、自家採種してきたもの。品種は「六片」です。
自家採種することで、作物はその地に馴染み、より美味しくなっていきます。

六片という品種もあるかと思いますが、自家採種や盆地で寒暖差のある人吉の恵まれた気候条件、敬農吉さんの栽培の腕などが組み合わさって、無施肥とは思えない大粒なにんにくです。
今年は特に大きい気がしますね！（もちろん個体差はありますが…。）

土の中で育つ香味野菜は特に無施肥のものがおすすめです。
有機でも化成でも、肥料が多いとアクが強くて、それが独特の臭みになります。
これまでの経験から、安く販売されているにんにくが、食後でもすごく臭うのは、やりすぎている肥料のためじゃないか？と思います。
私はにんにくの強い風味や残り香がとても苦手なんですが、敬農吉さんのにんにくは大丈夫です。

敬農吉さんのにんにくは、最初はにんにくの特有の風味をはっきりと感じますが、火を通していくと香ばしくてとても良い香りになり、味わいに甘みがあります。
食後も臭いがあまり残りません！

収穫後、乾燥のときに土が残ったまま干したとのことで、ややワイルドな外見になっています（笑）が、味わいに影響はありません。
一片ずつ、バラした状態になりますので、ご了承ください。（この方が日持ちします。）

イタリアンが多い我が家で毎年重宝している敬農吉さんの自然栽培にんにくです。
みなさんも是非使ってみてください！

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