バターの基礎とフランス人のバター使い

2024年5月20日 13:42

今号ではバターの基礎について理解を深めると共に、バター王国であるフランスにおけるその使い方を学んでいきます。

（＊この記事はviorto!オンラインレッスン2024年6−7月号「油の基本教室〜バター〜」に収録されている「コラム：バターの種類とその使い分け」の一部を無料で公開したものです）

バターは、発酵乳とともに、最も古い乳製品だと言われています。

実際の発祥年代がいつなのかははっきりとわかっていないそうですが、紀元前3500年ごろのメソポタミアの石板に、牛乳を絞ってバターのようなものを作っている人の姿が描かれていたり、5000年もの歴史があると言われている、インドの古代伝承医学であるアーユルヴェーダの聖典や、キリスト教の旧約聖書においてもバターのついての記述があります。また日本においては、仏教の伝来とともに伝えられ、明治時代に入り国内での製造が始まりました。

日本では油の歴史と同様、乳製品の歴史も浅いのですが、私たち現代人にとっては生まれた頃から牛乳やバター（マーガリン？）ありきの食生活を送ってきている人が大多数だと思いますので、バターがない暮らしなぞ想像できない方もいらっしゃることでしょう！

焼きたてのトーストや蒸し立てのじゃがいもと合わせる冷たいバターの美味しさは格別ですし、ビスケットやマドレーヌをはじめとした殆どのフランス菓子はバターがないと始まりません。クロワッサンなどのパン類、グラタンやムニエル、ガーリックバター炒めも最高ですよね。

何しろ、

バター×お醤油！
バター×お味噌！

などの和の調味料とバターの組み合わせは、フランス人もびっくりの味わいですから、日本人にとってのバターはこの国の食文化においても唯一無二の食材であることがわかります。（味噌バターコーンラーメンとか！！）

たかがバター、されどバター。

世界的に歴史のあるバターのあれこれを学び、バターにゆかりのある海外の地域では、どのようにバターを使っているのかを紐解きながら、自分好みのバターの選び方や使い方を2ヶ月間かけてじっくりとマスターしていきましょう！

・有塩バター/無塩バター

【バターの種類】
▶︎有塩バターor 無塩バター
ご存知の通り、バターには有塩・無塩のセレクトがあります。

❶有塩バターとは製造過程で食塩を添加したバターのことで、食塩を加えることで風味が増し保存性も高まります。日本の有塩バターの食塩の量は1.5％前後ですが、フランスの有塩バター（demi-sel）の規定は0.5〜3％となので、外国産有塩バターを購入する際は覚えておくと良いでしょう。塩には保存性がありますので、無塩バターに比べて有塩バターの賞味期限は長くなります。日本では有塩バターが主流です。有塩バターは焦げやすいので、調理する際には火加減に気をつけましょう。
❷バター王国であるフランスでは無塩バターが主流。パンに乗せて食べることが多い日本文化に比べて、フランスでは料理にもふんだんに使うことから無塩バターが多く普及しています。日本でも、無塩バターは製菓用・調理用として使われることが多いのはこれが理由です。

➖どんな風に使い分ける？➖
「パンや食材に添えるなら有塩バター/料理に使うなら無塩バター」と覚えておいてもよいかと思いますが、実際のところは個人の好みに完全に左右されるので、個人的には「有塩？無塩？好きにしたら？！」と思ったりします。有塩バターは焦げやすいと言われていますので・・・・・・・・・

・発酵バター/無発酵バター

・生バター/殺菌バター

・グラスフェッドバター/グレイフェッドバター

・本レッスンにおけるバターの使い分け指南

【バターの種類】

▶︎有塩バターor 無塩バター
ご存知の通り、バターには有塩・無塩のセレクトがあります。

❶有塩バターとは製造過程で食塩を添加したバターのことで、食塩を加えることで風味が増し保存性も高まります。日本の有塩バターの食塩の量は1.5％前後ですが、フランスの有塩バター（demi-sel）の規定は0.5〜3％となので、外国産有塩バターを購入する際は覚えておくと良いでしょう。塩には保存性がありますので、無塩バターに比べて有塩バターの賞味期限は長くなります。日本では有塩バターが主流です。有塩バターは焦げやすいので、調理する際には火加減に気をつけましょう。
❷バター王国であるフランスでは無塩バターが主流。パンに乗せて食べることが多い日本文化に比べて、フランスでは料理にもふんだんに使うことから無塩バターが多く普及しています。日本でも、無塩バターは製菓用・調理用として使われることが多いのはこれが理由です。

・・・・・・・・・・・・・✂︎・・・・・・・・・・・・・・・・・・

この続きは、オンラインレッスン2024年6/7月号「油の基本教室〜バター〜」にてご覧ください。（沢山のバターの使い方レシピと共にお楽しみいただけます）