冬到来！
秋の食材と入れ替わるように、鱈や白子や牡蠣、あんこうや肝、カニなど、鍋に欠かせない魚介が美味しくなってくる時期になりました。
飲食店もこれから暮れに向けて忙しくなってくるし、私も健康管理に気を付けて乗り切ろうと思ってます。

今お店で出しているメニューの中で一番人気は、鱈の白子です。
家だとなかなか食べないからね～と皆さんおっしゃいます。
お店で売っていても自宅で調理するのも下処理が難しそうだし、面倒だし…やはりお店で食べようという方が多いのでしょうか。

お鍋に入れる場合などは適当な大きさにさばいて生のまま鍋に入れれば良いのですが、ポン酢で食べる場合はアニサキス対策の為に火入れが必要です。

今日は生の白子の処理と、沢山買って余った場合などの美味しい保存方法をご紹介します。5分弱にまとめた動画をYouTubeでも公開しているのでこちらも是非見てみてください。

白子はまずは水で洗ってキッチンバサミでひと口大に切っていきます。太いスジでつながっていますので、スジのみを切るように、白子を傷つけないようにカットしていきます。

火入れしたあとに冷水に落とすのでその準備をします。
水500㏄に塩10gを入れて溶かし、氷を入れておいてください。
塩を入れることで白子に軽く下味が付き、水っぽくさせない為です。

お湯が沸きました。白子を3回に分けて入れていきます。
沸々と静かに沸いている熱湯にだいたい1分半～2分。
アニサキスは、中心温度が70°で1分加熱すると死滅するのでそれを目安にゆっくり火を入れます。沸騰したお湯は、白子の皮が破れてしまうのでだめです。触って耳たぶくらいの硬さになれば、先に用意した氷水に落とします。

白子がしっかり冷えたら水気を切ります。

薬味はネギやもみじおろし、カイワレなどを添えました。柑橘類など添えると臭み消しにもなるしさっぱりとします。

もみじおろしは大根おろしに好みの一味や七味を混ぜて簡単に作ります。

たくさん仕込んで翌日も食べたい時は、昆布塩水で保存すると下味がつき、うま味が増します。私のお店では以下のように保存しています。
昆布1枚に、水500㏄に塩10ｇを溶かして白子を入れます。海の水に戻してあげるイメージです。
落としキッチンペーパーとラップをして、冷蔵庫で2日くらいは日持ちします。
ただし昆布からぬめりが出ますので、昆布はのちに引き上げるか、２日くらいで食べきって下さい。

寒くなるにつれて濃厚さが増してくる白子を是非作ってみてください。
最後まで読んでいただき有難うございました！