LIGURIA

Mettere ad ammorbidire in poco latte la mollica di pane.

Con circa gr.30 di farina,
altrettato burro e un quarto di litro di latte, preparaere una besciamella (ricetta base n.1).

Tritare finemente la carne di pollo (bianca e senza pelle) e metterla in una terrina, unire la polpa di vitello, il prosciutto tritato e la besciamella.

Sbattere le uova, dolo averle insaporite con sale e un poco di noce moscata, quindi unirle all'impasto di carne, incorporandole perfettamente.

Imburrare uno stampo rotondo e rivestirlo di carta oleata anch'essa imburrata, poi versarvi tutto il composto.

Mettere il budino a bagmoria e cuocerlo su fiamma moderata per circa un'ora .

Quando sarà levare la carta e servirlo ricoperto dall'intingolo a base di fegatini di pollo tagliati a pezzetti e cotti in olio d'oliova e burro.