Trattoria Armanda, Catelnuovo Magra(La Spezia)

Lavate e lessate le bietole, scolatele e strizzatele; spellate l'aglio, lavate e asciugate le erbe aromatiche, quindi tritate tutto.

Sminuzzate la polpa di vitello e di maiale, sbriciolate la salsiccia, bagnate la mollica del panino nel latte caldo, mescolate tutto insieme e amalgamate il composto con il trito di biete.

Aggiungete il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata, due cucchiai di olio e le uova, dopo averle battute.

Cucite con filo gastronomico la panicia di vitello su tre lati - se preferite potete delgare questa prerazione al vostro macellaio -, farcittela con uk ripieno, quindi chiudetela e punzecchiatela con un ago esternamente perchè con scoppi durante la cottura.

Mondate la carota, il sedano, la cipolla, il porro, il pomodoro e metteteli in una pentola piena d'acqua; quando inizia a bollire, tuffate la cima e cuocetela per un paio di ore.
Lasciatela intiepidire.

Prelevatela, trasferitela in in piatto e schiacciatela con un peso per almeno due ore in modo da fare uscire tutto il liquido di cottura.

Nel frattempo, per la salsa, bagnate la mollica di pane nell'aceto, strizzatela e frullatela con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo denso.

Tagliate la cima a fette e servitela conla salsa.