LOMBARDIA

Questa comunissima portata ha una sua caratteristica preparazione <alla milanese>.

Nel classico tegamino a due manici soffriggere ul burro e quando sarà spumeggiante e di un colore oro scuro, rompesvi sopra le uova badando che il tuorlo resti intero;
lasciare rapprendere l'albume, salare e servire.

Variente:
in Brianza si usa rivoltare l'albume sul tuorlo ottetenendo così una specie di uovo in camicia; facendo questo occorre procedere con molta delicatezza per non rompere il tuorlo.