Farsi preparare dal macellaop ina pancetta di vitello con la sacca già pronta;
lavarla e lasciarla sgocciolare bene poi asciugarla.

Preparare il ripieno:
rosolare nel burro tutte le carni sopraciate, poi scolare e metterle sul tagliere.

Tritare finemente la polpa, la poppa e l'animella; tagliare a pezzetti il resto.

Versare tutto in un largo recipiente e aggiungere inpiselli, i pinoli, uno spicchio d'aglio schiacciato, un pizzico abbondante di maggiorana ed i funghi ammollati e strizzati.

Sbattere bene le uova, poi unirle a freddo al composto.

Insaporire con un pizzico di sale e di spezie, aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.

Mescolare tutto accuratamente, ma con delicatezza e, quando il composto sarà ben legato, riempire per due terzi la sacca della pancetta, tenendo presente che la carne cuocendo si ritira, mentre il ripieno si gonfia.

Cucire l'apertura della sacca, avvolgere e legare la cima così pronta, in unapezzuola di tela bianca.

Porla al fuoco in brodo un po' caldo e lasciarla cuocere per un'ora a recipiente scoperto, poi incoperchiare e far bollire ancora per due ore, Servirla fredda.

Variente:
della cima ripiena esistono molte ricette che differiscono secondo i gusti ed i paesi.

Una delle tante è quella composta di filoni di vitello lessati e pelati, piselli già cotti, prezzemolo trito, uova e abbondante parmigiano grattugiato; per dare una nota di colore si aggiunge una carota lessata e poi tagliata a piccoli pezzi.