久しぶりに、コーヒーについて書きたいと思います。
このテーマの目的としては、コーヒー好きの私が情報共有することで、皆さんにもっとコーヒーを楽しんでもらうことにあります。
今回は「カッピング」について紹介していきたいと思います。

カッピングとは

「カッピング」って何と思われる方が大半だと思いますが、簡単にいうと品質評価です。
なので、皆さんが飲んでいるコーヒーのほとんどはカッピングされて選ばれた豆を抽出して飲んでいることになります。
カッピングは、①コーヒー豆を海外から輸入する段階と、②焙煎した後の段階に行われます。
①コーヒー豆を海外から輸入する段階
通常、コーヒーを取り扱う商社はコーヒー豆をコンテナ単位で農園から購入します。
その際に、豆にカビが生えていないか、果実としての出来がどうかをスコア化することで買値を決めています。
コーヒーは果実であるため、同じ農園でも年によって出来は異なりますし、もっと細かくいうと同じ年の同じ農園でも、収穫場所により評価が異なることがあります。

②焙煎した後の段階
自家焙煎しているカフェは商社、もしくは商社とカフェの仲介業者から、豆を買うことになるのですが、買った豆を焙煎した後にカッピングを行います。
この段階のカッピングの目的は、焙煎の評価をするためにあります。
焙煎結果は気温や水分量など、本当にいろいろな要素で左右されるため、地道な調整が必要になります。
例えば、いつもより香りが強く出ているから、焙煎時間を変更してみようなど、カッピングは細かな調整の基準となります。

カッピング方法

それでは、一般的なカッピングの方法を紹介します。

1, コーヒー粉10gを中粗挽きにしてカップに入れる
2, コーヒー粉の香りをかぐ
3, お湯を180ml入れる
4, お湯を注いだ時の香りをかぐ
5, 4分待つ
6, スプーンで3回かき混ぜながら、香りをかぐ
7, カップの上の泡や豆をスプーンで取り除く
8, スプーンですする
9, 口に含んで飲まずに吐き出す
10, カッピングフォームに記録する・・・※
11, 8~10を温度が下がるまで繰り返す
※カッピングフォームについては次のパートで説明します。

味の評価方法

カッピングフォームというシートを使い、8項目を8段階で評価します。

8項目
アロマ（香りの強さと特徴）
フレーバー（香り×味の組み合わせ）
アフターテイスト（後味）
アシッディティ（酸味）
マウスフィール（舌触り）
クリーンカップ（雑味がないか）
スイート（甘み）
バランス（風味で何か欠けているものがないか）
総合評価（好みを反映）

点数は8点満点で、4点が普通、6点が好評価という基準でつける。

まとめ

カッピングは私も体験したことがあるのですが、正直素人にはかなり難しく、判別がつきませんでした。
一人前に味が分かるようになるには、毎日トレーニングしても3年はかかるそうです。
コーヒー豆の専門商社に転職した友人は半年毎日続けても、感覚にブレが出てしまうと言っていたので、恐らく職人芸なんだと思います。
カッピングに興味を持てるかは人それぞれだと思いますが、そういった過程を経て選ばれた豆だったり、調整された焙煎の結果、美味しいコーヒーができていることは皆さんに知ってもらえたらと思います。
ここまで読んでくださり、ありがとうございました。
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