先月頃から四年ほど勤めた職場を辞め、一般の飲食店に転職しました。
正直スピード感についていけるか不安でしたが、流れが分かれば思った以上に体が動くし、それまでの経験値でなんとかなる…と感じていたのです。

反復して行うことの多かった調理はスムーズでしたが、反面久々に取り組むことになったデザートなどはうっすらとしか記憶にないものもあり、昔のメモや本を引っ張り出して復習することに。

元々あまり勉強熱心ではない方でしたが、自宅にあるメモやPCのデータをある程度まとめないとこれは探すのも大変だぞ…ということでそちらを少しずつ進めながら近年感じることが昔と比べて変わってきたと感じるので日記代わりにもしていこうと思います。

飲食業で働いていると色々な方々(お客様やスタッフ、業者様など)と話す機会がありますが、やはり食べること、飲むことが好きだという人が圧倒的に多いです。
あれが好き、コレが好き、あそこのお店は良かった〜とか日常的に話します。

で長時間労働になりがちですが、我々も人間、やはりお腹は空くので欠かすことができないのが

まかない

です。

昔は毎日作るのが面倒くさい！とか何も思いつかない！と思っていましたが、最近は割と楽しく作っています。
まかないを作ることで技術や知識、味を作るということが少しずつではありますが、成長するので若手スタッフほどメリットがあるのですが…悪い点も多々あるんですよね。

若手スタッフほど雑用が多く、引き出しが少ないので合間で準備したり、アレンジができない、まして長時間労働の飲食店で早めに来て準備する、というのも体力的にもコンプライアンス的にも問題です。
更にはシェフや先輩たちは自分より知識や経験があるので味にもうるさく、それが毎日となると…というなんとも言えない存在、でも褒められると嬉しいし、美味しいものを食べるとみんなモチベーションも上がる、それがまかないです。

一年くらい前になりますが、カレー作りに凝っていた時期があってあらゆるカレーを作りました。

その中で一番評判が良かったものを今回メモ代わりに書いていきます。

バターチキンカレー　 6人分

くらい
鶏もも肉　  1kg(大きめの一口大に切る)
ヨーグルト  500g
カレー粉　  60g　SBのカレー粉が無難で確実
塩　　　　  8g(肉重量の0.8％)
白胡椒　　  適
にんにく　  1片すりおろし
しょうが　　にんにくと同量　

鶏肉に塩をして水気が出るまでに他のものを全て合わせ、鶏肉を一晩から二晩漬け込みます。

2日後…
以下の食材を追加で用意してカレー作りスタート。
にんにく、しょうが　　1片分　みじん切り
玉ねぎ　　　300g　みじん切り
トマト缶　　800g    カットトマトが楽
ブイヨン　　400ccくらい？　ﾁｷﾝｺﾝｿﾒも可
ｶｼｭｰﾅｯﾂﾍﾟｰｽﾄ70g
バター            70g
生クリーム    70g  
ピーナツバター　好みで。あったほうが楽で美味しい

1,まずはスパイス類(あるもので可、好みで量を加減すると良い)をサラダ油を少し入れた鍋で弱火で炒めるカスリメティ
クローブ　　4粒
黒胡椒　　　3粒
ローリエ　　1枚
シナモン　　1本
ほんのり香りがたってくるので、そうしたらみじん切りにしたにんにく、しょうがを加えて香りが出るまで弱火で炒める(焦がさないように)

2.香りが出たら玉ねぎのみじん切りを加えて塩を少し入れ、ゆっくりと炒める(塩を加えることで浸透圧で玉ねぎから余計な水分が抜け、甘みが出やすくなる)

3-A.甘みが出たら、トマト缶を加え少量の塩と酸味の抑制のために砂糖も加える(小さじ１くらい？)
10分ほど弱火で加熱しトマトの酸味を飛ばす。

3-B.　Aの作業と並行して行う、200℃のオーブン、なければフライパンの上にクッキングシートをしき、油を入れ、漬け込んだ鶏肉を焼いていく。
表面を香ばしく焼いて香りを強める。
❇このとき、漬け込んだヨーグルトなどの液体は捨てないこと。

4.トマトが煮詰まり酸味を飛ばしたら、加熱した鶏肉と鶏を漬け込んでいた液体とブイヨンを全て加える。
一度強火で沸かしてから弱火にして15分ほどフタをしてじっくり煮込む。
その後フタを外して水分を減らしながら5分煮込む。

5.カシューナッツペースト、ピーナツバター50gくらい、ガラムマサラ大さじ1を加え、5分煮込む

6.生クリームとバターを加え、塩と砂糖を適量加えて味を整える。(適量ってなんだよ！という方には恐らく塩は7g〜入ります、計ったことないけど、砂糖は味のバランスと好み次第)

これにて出来上がりです。
カレーの匂いが濃いのが好きな方はクミンを、ジャ○カレーが好きな方はガラムマサラを多めに入れてaあげると良いと思います。
砂糖の代わりに蜂蜜を使ってもまろやかになりますが、やりすぎると日本のカレーに近くなりすぎるので…

鶏肉がヨーグルトに浸かったことで非常に柔らかく仕上がります。
あまり辛くなくまろやかなので辛いのが苦手な方にも好評でした。
私はうっかり固形のスパイスを取り損ねてよく胡椒を噛み潰す度に苦い顔をするので面倒くさい場合は最初に香りを出したら取り除いても良いでしょう。(煮込んだほうが香りが出て美味しそうではある)

作り方を書くとかなり手間がかかるので今後はメモ代わりに分量だけ書く謎のレシピが多く発生するかもしれませんし、失踪するかもしれません。
気長にやっていくことで後で見返すだけの価値のある何かにできるといいですね、それではまた。