【飲食店の方へ】というテーマで、Xにて不定期にPostをしています。Xでは検索しにくいので、こちらで逐次転載してまとめていきます。ぜひブックマークしてお使い下さい。

【１】五感に訴えかける料理を意識しましょう①
料理店として味（味覚）が美味しいのは当たり前。ビジュアルやパフォーマンス（視覚）香り（嗅覚）食感（触覚）そして特に大事なのが、調理や仕上げの時の音（聴覚）。「音」を意識した料理を心掛けて下さい。

【２】五感に訴えかける料理を意識しましょう②
視覚はとても重要です。料理のプレゼンテーションや盛り付けはもちろん、お皿のセレクト、提供の仕方など。また厨房での炎や鍋さばき、立ち姿、パフォーマンス、ユニフォームも含めて、料理において視覚に訴えかける要素はたくさんあります。

【３】五感に訴えかける料理を意識しましょう③
触覚も重要な要素。単調な食感になってはいないか。食べ進めるうちに食感のリズムが生まれているか。食感のアクセントやコントラストは演出出来ているか。そして、手の感触も実は大事な触覚の要素。時には手で持たせてみたり、カトラリーを変えることも効果的です。

【４】五感に訴えかける料理を意識しましょう④
嗅覚はもちろん「香り」。料理そのものの香りを大切にするのは言うまでもありませんが、厨房から店内に漂う香りから食事は始まっています。鰻屋さんが店の外に煙を出して匂いを嗅がせるように、店内にいるお客様の食欲を喚起する香りを出せているか。逆に食欲を減退させる香りを出していないかもチェックを。

【５】声のトーンを高くしましょう
「いらっしゃいませ」「お待たせしました」「ありがとうございました」お客様へのお声かけは、声の大きさや滑舌も重要ですが、意外と意識されていないのが「声の音程」。低い声より高い声の方が通りやすくて、相手も自分も明るく楽しい気分になります。

【６】料理を出してからが勝負
料理を調理して提供するのは下準備。飲食店の勝負は料理を出してから始まります。そこからお客様の時間が始まり、いかに快適に過ごして頂くかが飲食店本来の仕事です。そしてお客様が食べ終わってお会計されて、お店を出たところで一仕事終わるのです。

【７】味と接客どちらが大事？
味がそこそこ美味しくて接客が素晴らしい店と、味は飛び抜けて美味しいのに接客がとても残念な店の場合、お客様に愛される店は間違いなく前者です。料理の失点を接客は挽回出来ますが、接客の失点は料理で挽回することは出来ません。

【８】お客様目線を持ちましょう①
忘れてしまいがちなのが「お客様目線」。ついつい店側の都合や厨房の都合で、レイアウトやメニューなどを決めてしまいがちですが、お客様からすればお店の都合なんて知ったこっちゃありません。あなたは自分の店に客として行きたいと思いますか？

【９】お客様目線を持ちましょう②
他のお店へ行って客の立場でそのお店の良い点や悪い点を確認する作業も大事ですが、もう一つやって欲しい事は「ご自身のお店の客になってみる」ということ。厨房側からではなく、客席に座って料理を食べて、客側からお店を俯瞰する。この作業はとても大事です。

【10】お客様目線を持ちましょう③
スタッフにとっては便利で使いやすい物の配置が、お客様からすれば目障りかも知れません。メニュー表示やカスター類も不便かも知れません。厨房からは見えないものが客席からは見えています。客席に座って厨房や店内を眺めてみると、色々と見えて来るでしょう。

【11】お客様目線を持ちましょう④
お店に入るところからお客様と同じことをしてみましょう。メニューを見てスタッフにオーダーして、トイレにも行ってみましょう。そして料理を食べてお金を払って店を出てどう感じるか。お客様目線で店を見る。まさに「客観視」がとても大事です。

【12】インプットを欠かさないで
飲食業はアウトプットの仕事。良質なアウトプットを継続するには、良質なインプットが欠かせません。流行っている商品やお店に行って食べて考える。この繰り返しが新しい料理やサービスを生み出す源となります。最近、外食していますか？

【13】５分前にお店を開けましょう
開店を待たれているお客様のために、オープン時間の５分前にお店を開けましょう。お待ちのお客様がいなくても、５分前に準備万端で店を開けるのは気持ちの良いもの。バタバタとギリギリで開けているようでは良い営業は出来ません。

【14】SNSは日常業務①
SNSの投稿は日常業務。お店を開ける時に暖簾をかけたり看板に電気を灯すのと同じです。今はSNS上で情報発信していなければ存在していないのと同じです。まずは毎日投稿するクセをつけましょう。コストゼロ、タダなのですから。

【15】SNSは日常業務②
毎日のSNS投稿ネタに困っている方は、取り敢えず以下のことを書いてみては。①今日の気分②今日のオススメメニュー③料理やメニューへの想い④仕込みの様子⑤素材の説明⑥オススメの食べ方頼み方⑦お店の説明　これだけで一週間分。書いているうちに書きたいことが増えていきます。

【16】SNSは日常業務③
SNSにはポジティブな事だけを書きましょう。ネガティブなことや悪口、愚痴は一切こぼさないこと。不愉快なレスもスルーもしくは否定せず丁寧に説明しましょう。いくら辛くても悔しくてもじっと我慢。飲食店におけるSNSはあくまでも広告ツールであるということを忘れずに。

【17】SNSは日常業務④
Twitterでのリツイートは極力避けましょう。拡散してあげたい気持ちは分かりますが、友人などが営む飲食店などの臨休情報などをリツイートするのはやめましょう。あくまでも飲食店のTwitterは広告ツール。自分のお店の伝えたい情報が他の店の告知に埋もれてしまっては本末転倒です。

【18】SNSは日常業務⑤
SNSのプロフィールや固定投稿をしっかりと活用しましょう。住所、営業時間、定休日などお店の基本データや注意事項などはすぐ分かるように書いておきましょう。スペースに余裕があれば、どんなお店かの簡単な説明を。リンクにはホームページやECサイトなどへの誘導を。

【19】SNSは日常業務⑥
SNSで反論するのがなぜ良くないか。文字のコミュニケーションはやはり脆弱で、良くも悪くも真意が伝わりにくい。反論したところで当の本人には届かないし響かない。そしてその発言を見ているサイレントマジョリティは見込み客である可能性が高い。明らかにデメリットが多いのです。

【20】価格の付け方
個人経営の飲食店こそ、ダイナミックプライシング的な値付けを思い切って検討してみてはどうでしょうか。定価に縛られることなく、平日と週末、時間帯などで値付けを変える。あるいは原価に応じて値付けを変える。多店舗展開の企業と同じ戦い方は利益も出ず疲弊するだけです。

【21】トイレもお店の一部です
常にトイレをチェックしましょう。定期的な清掃はもちろんですが、換気扇部分の埃や流し周りなどが見落としがち。便器に座った目線でのチェックも重要です。いくら料理が美味しくてお店が綺麗でもトイレで興醒めしてしまっては身も蓋もありません。トイレもお店の一部なのです。

【22】売りたいメニューを決めましょう
一番売りたいものが一番売れます。一番売りたいもの、看板メニューを決めましょう。そうすると店内のPOPやメニューの書き方などが変わります。お客様に聞かれた時にオススメ出来ます。聞かれなくてもオススメしたくなります。結果として一番売れるメニューになり名物となるのです。

【23】完全キャッシュレスにしましょう
完全キャッシュレスに移行しましょう。お釣り銭の用意も要らず、締め作業がスムーズになります。また現金盗難などのリスクもありません。また今年７月に新紙幣が導入されると、券売機や両替機を使われているお店は機械の買い替えが必要となります。タイミングは今しかありません。

【24】「経営」をしましょう
料理を作ったり接客するだけではなく「経営」をしましょう。いかに売上を大きくしていかに経費を小さくするか。そのための努力を、日々創意工夫をこらしながら粘り強く続けていくことが経営の基本なのだと稲盛和夫さんは言いました。皆さんのお店では「経営」が出来ていますか？

【25】値上げをしましょう①
迷わずに値上げをしましょう。原材料費や光熱費、人件費が高騰しています。利益を削る必要はありません。そして暴利を貪るわけではないのですから、心苦しく思う必要もありません。大々的な告知も打つ必要はありません。淡々と粛々と高騰分を転嫁した当たり前の値付けをしましょう。

【26】値上げをしましょう②
原価や人件費などが上がって値上げするのは当然ですが、ただただ無策のまま値上げをするのは間違いです。コストの無駄を省くために常に努力するのも飲食店を経営する上で極めて重要です。理想はコストを下げた上で値上げすること。利益を最大限にするのは飲食店経営者の責務です。

【27】値上げをしましょう③
自分の価値は自分で決めましょう。料理の価格は自分の仕事の価値と同じこと。食材を探して朝から仕込みをして立ちっぱなしで調理してニコニコ接客して時には客から理不尽な扱いを受けた貴方の仕事の対価がその料理の価格です。その価格は割に合っていますか？