低温調理は私が度々推奨している調理法なのですが、
（きになる方は過去記事をご参照ください）
注意すべき点がいくつかあります。
そのうちのひとつをご紹介。

それが
「脂身の多い肉・魚ほど調理時間が長くなる」
ことです。

この原因は
「油（脂）は水よりも熱が伝わりにくい（＝熱伝導率が低い）ため、中心温度が調理温度と同じになるまでに時間がかかる」からです。

例えば同じ魚（厚み６センチとする）であっても
白身魚のように脂身の比較的少ないものは
55℃であれば約６時間でパスチャライゼーション（殺菌）できますが、
サーモン・赤身系のように脂身の多いものは
55℃ではパスチャライゼーションさせるのに約8時間かかってしまいます。

ちなみにこの時間差は低い温度であればあるほど広がります。
（61℃であればこの時間差は２０分で収まる）
ですので、ご自身で調理温度を下げて調節していく場合には
このことに留意しないと食中毒等引き起こすことになりかねませんので
ご注意を。

ではでは。