Le Bristol Paris

Le Bristol Parisとは、1925年に創業したパリ8区の5ツ星ホテル。その中に併設された3ツ星レストランの新シェフに就任したジャケティ氏の作品が販売されていました。ジャケティ氏はMOFに挑戦するなど、さらにクオリティの高いショコラ作りと積極的なクリエーティブを見せています。

MOFとは

MOF(Meilleur Ouvrier de France)は、フランス文化の最も優れた継承者にふさわしい、高度の技術をもつ職人に授与される称号です。 ショコラティエ、パティシエ、グラシエ（氷菓）のデセール部門を始めとした料理部門が有名ですが、実際には工芸、ガーデニングなど多岐にわたる職種が指定されています。受章に求められるものは技術力だけではなく、伝統への敬意に加えて革新性、美意識も考慮され、さらに限られた時間と素材から創作する的確性も判断基準となります。
日本人ではロブションのエグゼクティブシェフ(総料理長)を務める関谷　健一朗さんが、2022年11月に 初めて受賞しました。

そんなMOFに挑戦中のジャケティ氏のチョコレート詰め合わせを買いました。

左上から順に…

① ココナッツオイルを使ったマンゴーとパッションフルーツの ガナッシュ。上にはグリルしたココナッツが載っています。
ココナッツオイルってココナッツの風味がするのかと思ったら無味無臭。ミルクを使ってなくても物足りなく感じることはなかったです。マンゴーとパッションフルーツ由来の果実の甘味と酸味が効いててすっきりとした味わいのチョコ。上に乗ってるグリルココナッツは食感のアクセントであり味はしなかったです。

② パルプを絞った果汁を水分の代わりに使用。グレープシードオイルも使用したシンプルなノワールガナッシュ。
カカオというよりココアの味がします。グレープシードオイル由来？の酸味を中味に感じますが、フルーティー感はない、シンプルなチョコ。

③スパイスを加えたヘーゼルナッツプラリネとオレンジ味のガナッシュ。
オレンジの皮の部分の香りと苦味を感じます。スパイスはシナモンやクローブかな？
(スパイスに詳しくなりたい…)
※プラリネとは、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツに、砂糖を焦がしたキャラメルを加えてペースト状にしたもの。

④ フランボワーズのガナッシュとバルサミコ酢とフランボワーズのパートドフリュイ。
バルサミコ酢は酸味の付与というよりフランボワーズの香りをエンハンスしてる印象を受けました。オリーブオイルをアピールしてましたが、味としては感じなかったです。
※パートドフリュイとは、日本語に直訳すると果実のペースト。一口サイズのゼリー状のお菓子のこと。

⑤ パイナップル・ココナッツ・ライムのガナッシュ、パイナップルとココナッツのパートドフリュイ。ココナッツオイル使用。
パートドフリュイのパイナップルの果肉感(甘味と酸味)がココナッツとマッチしています。さらにガナッシュ部分のココナッツの風味がマリブのように南国感を演出しています。

⑥ 黒い果実3種 (カシスなど)の紅茶とカシスのピューレを使用したカシス味のガナッシュと、 その紅茶を使用したパートドフリュイ。
カシスとダークチェリー？が濃厚なパートドフリュイになってます。ガナッシュは果実感がありましたが、紅茶要素はいまいち感じられなかったです。

⑦ アーモンドを使用したヴィーガンミルクチョコレートと、レモン味のガナッシュ。
レモンの爽やかな香りが鼻に抜けたあと、皮の部分の苦味やオリーブの渋みを感じる。オリーブの渋みはヴィーガンということでオリーブオイルを使ってるからですかね。

⑧ ひまわりの種のプラリネ。 
ザクザクした食感とほのかな塩味があってお酒のツマミになりそうでした。ザクザク感の割にはナッツほど味の主張がなく、ひまわりの種は色々な料理に合わせやすいのかも、と思いました。

⑨ヘーゼルナッツとコーヒーのプラリネ。
コーヒーの焙煎香が優しく香り、ヘーゼルナッツの食感を楽しめるチョコレートでした。

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