やわやわの立ち食いそば

会社員時代のグルメシリーズ第二弾は立ち食いそば。通勤途中でよく食べたそばは、文殊そば、富士そば、そして個人経営の立ち食いそば。新橋勤務だった頃は小諸そば一択だったけど、別の区へ転勤になってからは会社近くの立ち食いそば屋によく通ったもの。

小諸そばをはじめ大手チェーンはひきたて・うちたて・茹でたての３たてそばを食べることができるけど、個人経営の立ち食いそばは製麺所からゆで麺を仕入れて湯通ししてつゆをかけるスタイル。30年以上前の富士そばがこの方式で、お店で茹でるようになった時はおどろいたものだ。

立ち食いそばを再現する

ゆで麺のそばを再現するにはその通りゆでてある麺を買ってくればいい、そして特に強くおすすめの麵がある。それが業務スーパーで売っている税別25円のゆで蕎麦だ。やわくて蕎麦の味や香りはほとんどしないんだけど、関東出しの濃いつゆと一緒にすすると、ああこれこれと頷くこと間違いなし。

なので本来はお高めのおいしい乾麺などを探してきて紹介するのが料理エッセイだと思うけど（ぼくはこの記事をエッセイとして書いてる）、ここでは逆に25円の激安ゆで麺にこだわって紹介したい。まあたいした仕事（調理）をするわけではないので、さっそくどうぞ。

ゆで蕎麦は袋から出して少し乾かす

特に意味がないんだけど、お店では麺に乾いた布巾をかけて置いておき、ゆでるときに取り出すスタイル。なので提供を待っているあいだに厨房をのぞくと麺が乾いて黒っぽくなっていることに気づく。

それがおいしいのかどうかわからないけど、当時の雰囲気を味わうにはあの乾いた麺を再現したい。めんつゆの中にドボンして温めるなら多少麺が乾いている方がつゆ染みがいいと思うけど、湯通しするのでそいいう狙いはないだろう。なのであくまでマインドで。

つゆは出汁にこだわる

ぼくの通っていたそば屋は四国出身のおばあさんがひく昆布だし。ここにかえしをドボドボと入れ化学調味料を加えていた。化調のよしあしはよく語られるけど、安い立ち食いそば屋のあの味を再現するには化調は避けられない。もちろん入れなくてもぼくのかけつゆの作り方で簡単に近づけられるし、入れる行為そのものが再現になるとも言えるのでどちらでもオッケー。

茹でてある麺なのでかけつゆは300～400mlくらい。350mlのお湯にだしパックを入れて蓋をせずに5分くらいだしをとると300mlくらいになる。これに対し10%の醤油と10%の本みりんを加えるとかけつゆのベースとなる。つまり出汁300mlの場合はその10%の醤油30ml本みりん30ml。本みりんの場合はコクを感じられるので無化調でオーケー。みりん風調味料の場合はコクが足りないので化調で調整する。

天ぷらは絶対に揚げるべし

緑のたぬきやどん兵衛に乗っているタイプのサクサクかき揚げがある。あれはあれでおいしいけど立ち食いそばの雰囲気にならないので必ず自分で揚げること。野菜なら何でもいいと思うけど玉ねぎがあればとりあえず成立する。

てんぷら粉の割合が難しいって人は、まずはボウルの中にマヨを人まわしして倍くらいの水を注ぎホイッパーでよくかき混ぜて玉水を作る。そこに薄力粉をささっと適量回し入れ、粉がダマダマの状態で玉ねぎを入れてさっと合える。

フライパンに小指の先くらいの高さまで油を入れ、玉ねぎが半分浸かるくらいで170℃くらいを保って揚げていけばオーケー。タワーを作りたい人はかき揚げリングがないと出来ないからね。ない人はある程度揚がったらヘラでぺったんこにしながらカリっと仕上げよう。

あとは熱湯にダボで1分くらい湯通しし、丼の上で湯切りしながら丼を温める。丼の中の湯を捨ててそばを入れ、かけつゆを注いで天ぷらなどをのせて出来上がり。

実食！

写真を撮りながら気づいたんだけどかけつゆの中で乾燥ワカメをもどしたからつゆを吸うため、そうする場合は450mlのお湯で出汁をとって400ml相当で計算した方がよさそう。わかめを別のざるなどで戻して乗せるなら400mlのお湯で350ml相当がいいかも。それだと10%ルール順守が難しいので300mlか400ml相当で狙いたい。

写真ではわかりにくいけど生卵はそばの下に隠し、麺を半分以上食べてからかき揚げを卵につけながら食べるのが当時のスタイル。ワカメはかけつゆの中でもどしてしまったので取っ散らかって見栄え的にだめだめ。が、玉ねぎのかき揚げは油がコクとなって溶け出しかけつゆを吸ってとろとろになる。油の香りもあの雰囲気を思い出す。いやあ実にジャンキーでうまい。次はキッチンで立って食べよう。

今日のひとこと

レシピで使う水などの単位ccは世界的にはmlを使いましょうって置き換わってるけど、最近の軽量カップを見るとml（cc）って書いてありなんだかX（旧Twitter）みたい笑。けどX（旧Twitter）のドメインはいまだtwitter.comなのでTwitter（新X）って表記でもいいような？