最も身近なケーキの１つでもあるシュークリーム。嫌いな方を探す方が難しいのでは無いでしょうか？よろしければこちらも↓

生地を作る際のポイントをまとめていきたいと思います。

基本的なレシピ

水…500cc                                                          牛乳…500cc                                                      無塩バター450g（常温）　　　　　　　　　　塩…5g                                                                砂糖…10g                                                           薄力粉…300g                                                     強力粉…300g                                                   卵…1000g（常温M玉で20個）

粉は合わせてふるっておく。

シュー生地の作り方

①鍋（できれば銅鍋）に水と牛乳、バター、塩、砂糖を入れて沸騰させる。　　　　　　　　　　☆水とバターの沸点が違うので、ホイッパーでかき混ぜながら沸かしましょう。　　　　　　　　

②完全に沸騰したら火を止め、粉を加えてホイッパーでしっかり練ります。

③中火で火にかけ5分ほど、スパテラで切るように混ぜながら炊き上げます。（生地が乾いて、鍋底から生地離れが良くなれば🆗のサインです）

④ミキサーボールに移して一速で1〜2分ほど回し水分を飛ばし、生地温度を適温に下げます。

⑤一速のまま卵を300g注ぐ→一塊になってきたら二速にシフトチェンジ→30秒回す。を３回繰り返します。

⑥ミキサーから下ろし、残りの100グラムの卵は手で合わせます。ゴムベラですくった時に、プツプツと切れずに綺麗な三角形になったら🆗のサインです。

シュー生地の作り方それぞれのポイント

↑①の液体を完全に沸かしてから粉について•デンプンを糊化することで柔らかく膨らむことができる。

↑②しっかりと混ぜ練り合わせることで糊化の促進為せます。

↑③均一に炊き上げ水分を飛ばすことで、卵の量がしっかり入るようになります。

↑④水分が飛ばないままだと、卵の量が入っていきません。熱があまりに高いと卵に火が入りカマ伸びが悪くなります。

↑⑤きちんと混ぜ合わせると生地が乳化します。乳化をさせると生地はダレたりはしないので、思い切って回していきましょう。

↑⑥全ての卵をミキサーで合わせると、生地がダレてカマ伸びが悪くなります。

シュー生地の焼き方

生地が仕込み終えたらすぐに絞り、霧を吹いて180℃の窯に入れて5分→ダンパーを開けて20分→反転して20分→その後は生地の焼き色をみながら、しっかり焼き固めましょう。

シュー生地の焼き方ポイント

生地が冷めると糊化したデンプンが元に戻り、生地が膨らみづらくなります。温かいうちに絞り切り窯に入れましょう❗️

シュー生地は中の水分が水蒸気となり、空気が膨張することで、生地が膨らみます。

焼き固まる前にオーブンを開けてしまうと、水蒸気と空気が抜けて萎んでいってしまうので、生地はしっかり焼き固めましょう。

まとめ

簡単なようでプロでも、ブレやすいアイテムの一つでもあります。この場合は100点を目指すより80点を毎回取る方が大切です。

できる範囲でものごとを数値化しておくことが、安定への近道です。

温度や時間、比重など芯となりそうな数字をどんどん探していきましょう。

本日も最後の方はお読みいただきありがとうございました😊

また次のnoteでお会いしましょう。