仕込んで一年経ったら醤油を絞る時期となる。
醤油を絞るためには、絞り袋と絞り機が必要となる。
絞り袋は少し厚めの生地で作ることが出来る。
絞り機はなんとなくで作ってみた。
なるべく無駄がないように、一滴も残さず絞りたいものだか、これがなかなか難しい。
一度、ちゃんとした絞り機で絞る所を見せてもらった事があるが、それは大きなもので、ジャッキを使って圧をかけ、大掛かりなものだった。
そこまでの物を作る腕がないからしょーがない。
単純に、箱を作って重石の石を乗せれるようにした。
まだまだ改良せねば。
醤油の出口もホゾでも掘って溝があればいいな。来年までにやってみよう。

絞り方

たっぷりの湯を沸かす

去年仕込んだもろみは水分が減り、だいぶ量が減っている。
ドロリとしていて、このままでは味も濃いし、絞りにくい。
減った分の水分を出してあげる必要がある。

使う道具を熱湯消毒する必要もあるため、たくさんの湯が必要となる。

もろみをお湯でゆるめる

少しシャバシャバする位まで湯を足す。足しすぎると薄くなってしまうので気をつけて。

絞り袋や絞り器も熱湯消毒しておく。

絞る

絞る方法はいろいろあると思うので、それぞれに工夫されればいいと思うので、ここではうちの小さな絞り器で絞る方法となる。

麻布で作った絞り袋のなかにゆるめたもろみ醤油を入れ、
絞り機の中に重ねていく。
上から重石を乗せて圧をかける。
数日置いておいても良い。
なるべく最後の一滴まで。
最後の方に出てくる醤油は生醤油として頂く。

塩分濃度を調整する

塩分濃度を測るものを持っているなら18％になるよう水分か塩を足す。
うちにはそんなものはないので、絞った醤油の味をみて、
水分か塩分を足す。
もろみにお湯を足しすぎた時は薄口しょうゆのような出来上がりになった。
塩分濃度が低いと、保存中に酵母菌が湧きやすくなるので注意。

火入れする

アクを取りながら30分かけて60度まで上げ、その後一気に88度まで温度をあげる。
88度になったら薪を出して放置。温度を下げる。

保存する

温度が下がったら容器に移し、オリを沈める。
5日程経ったらオリのない上澄みを一升瓶に入れ替える。
瓶の栓は空気が出入り出来るように和紙などを丸めて詰めておく。
絞った醤油はオリが入ったものから先に使う。

保存は一升瓶が適している。
あまり表面積の広い容器で保存すると、酸素を好む菌や酵母菌が表面で繁殖しやすくなる。
酵母菌は毒もなく、無害ではあるが、醤油の旨味を消費してしまうので、
あまり繁殖してほしくはない。
なので、口が狭くなっている一升瓶で保存するのがよい。

絞りかすはぬか床のように野菜などを付けておくと美味しい漬物が出来る。
または、天日で干すか、フライパンで炒るなどし、
ミキサーなどで砕きご飯の振りかけのようにしても良い。
サラダのドレッシングにしたりとか、搾りかすも醤油なので
醤油の代わりとして使える。
絞りかすとはいえ、まだまだ旨味が残っている。
もったいなくて捨てる事なんか出来ない。

醤油を作り出してから、醤油を食べ残して捨ててしまうことがなくなった。
煮物の汁だって、スープとして飲み干してしまう。
ケチ臭いことをするなと思われるかもしれないが、
自分で作ってみると、きっとあなたも同じことをするだろう。
安いメーカーのお醤油とは訳が違うのだ。
自分で作ったから美味しく感じるのか、誰が食べても美味しくできているのか分からないけれど、
出来たての醤油を舐めた時の美味しさったらないのだ。
機会があれば一度経験してほしいものである。