はじめに

こんにちは、ミキティスです。
今日もコーヒーに関する英語の文献を読み漁っております。
日本語でのコンテンツもたくさんありますが、海外の資料には新たな発見がたくさんあるので面白いです。
今日は、そんな私と一緒に、エスプレッソの抽出方法について探求していきましょう。

エスプレッソは、高圧で短時間に抽出されるコーヒーの王様とも言える存在です。
その濃厚な味わいと美しいクレマは、多くのコーヒーラヴァーを魅了してやみません。
しかし、完璧なエスプレッソを抽出するには、科学的な理解と技術が不可欠なのです。

エスプレッソ抽出の原理

エスプレッソの抽出は、高温高圧の水を細かく挽いたコーヒー粉に通すことで行われます。一般的な抽出条件は、以下の通りです。[1]

• 水温：90〜96℃

• 圧力：9〜10気圧

• 抽出時間：20〜30秒

• コーヒー粉の量：7〜9g（シングルショット）、14〜18g（ダブルショット）

この条件下で抽出されたエスプレッソは、濃厚な味わいと香り、そしてクレマと呼ばれる泡状の層を持ちます。
クレマは、コーヒー油脂と水の乳化によって生まれる美しい泡で、エスプレッソの品質を示す重要な指標の一つです。[2]

完璧なエスプレッソのために

エスプレッソを美味しく抽出するには、様々な要素が関係します。

豆の選択と挽き方

エスプレッソに適した豆は、深煎りのものが一般的です。深煎りの豆は、エスプレッソ特有の濃厚な味わいとコクを生み出します。また、豆の挽き方も重要です。エスプレッソ用の豆は、極細挽きにする必要があります。粗挽きだと十分な抽出ができず、薄い味わいになってしまいます。[3]

タンピング

タンピングとは、ポルタフィルターにコーヒー粉を入れた後、タンパーと呼ばれる道具で圧縮する作業です。適切なタンピングは、コーヒー粉の密度を均一にし、湯の通り道を最適化することで、美味しいエスプレッソを生み出します。理想的なタンピングの圧力は、30〜40ポンドと言われています。17kgを意識して私はタンピングしています。体重計を使ってパワーの感覚を掴むのがおすすめです。[4]

抽出温度と圧力

エスプレッソマシンの温度と圧力は、抽出に大きな影響を与えます。温度が低すぎると酸味が強くなり、高すぎると苦味が出てしまいます。また、圧力が低いと十分な抽出ができず、高すぎるとオーバーエクストラクションになってしまいます。マシンの適切な調整が、美味しいエスプレッソを生むカギとなるのです。[5]

エスプレッソの未来

エスプレッソは、コーヒー文化の中心的な存在であり続けています。近年では、エスプレッソマシンの技術革新により、家庭でも高品質なエスプレッソが楽しめるようになりました。[6] また、スペシャルティコーヒー店では、エスプレッソの可能性を追求する動きが広がっています。

一方で、エスプレッソの抽出には、まだまだ謎が多いのも事実です。コーヒー豆の特性や水質、気象条件などの変数が、抽出に複雑な影響を与えるためです。これからのエスプレッソ文化には、科学的なアプローチによる更なる理解と、職人の感性との融合が求められるでしょう。

また、エスプレッソを取り巻く環境の変化にも目を向ける必要があります。気候変動による生産地への影響や、倫理的な調達の重要性など、サステナビリティの視点がますます重要になってくるはずです。[7]

一杯のエスプレッソには、科学と芸術、そして自然と人間の営みが凝縮されています。その奥深さを探求し続けることが、コーヒー文化を豊かにする原動力となるのではないでしょうか。

「情報を飲む」ように、エスプレッソと向き合う。そんな姿勢が、より豊かなコーヒー体験につながるのだと信じています。完璧なエスプレッソを追求する旅に、ぜひ皆さんも参加してみてください。きっと、新たな発見と感動が待っているはずです。

美味しいエスプレッソ店があったら教えてください。

出典:
[1] Rao, S. (2010). Everything But Espresso: Professional Coffee Brewing Techniques. Scott Rao.
[2] Illy, A., & Viani, R. (Eds.). (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality. Academic Press.
[3] Hoffmann, J. (2014). The World Atlas of Coffee: From beans to brewing - coffees explored, explained and enjoyed. Octopus Publishing Group.
[4] Rao, S. (2008). The Professional Barista's Handbook: An Expert Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea. Scott Rao.
[5] Mandralis, Z. (2019, August 22). The Espresso Compass. Barista Hustle. https://www.baristahustle.com/blog/the-espresso-compass/
[6] Bryman, H. (2020, January 24). A New Generation of Home Espresso Machines is Brewing. Daily Coffee News. https://dailycoffeenews.com/2020/01/24/a-new-generation-of-home-espresso-machines-is-brewing/
[7] Fairtrade Foundation. (n.d.). Coffee Farmers. https://www.fairtrade.org.uk/farmers-and-workers/coffee/