※話している字幕とＳＴＥＰ、概要欄の部分を翻訳しました。翻訳文を読んでから映像と合わせてご覧いただくとわかりやすいかと思います。
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材料

材料
鶏むね肉　一つ
ごはん
エシャロット　3つ
ニンニク（みじん切り）　１かけ
ラード
ネギ　1本

翻訳

台湾には美味しい料理がたくさんあると思いますが、その中の一つに鶏肉飯がありますね。鶏肉飯は面白いことに私たちがいつも食べている鶏肉飯ですが、嘉義※1ではターキーを使ったものが一般的です。まあ、作り方はあんまり変わらないんですけど。重要なのはどうおいしくするかですね。鶏むね肉もしくは鶏もも肉が鶏肉飯ではよく使われますが、それらをどのように調理したらパサつかずにするかが鶏肉飯をおいしく作る中で一番重要な部分になります。
　よし、今のところこれは海南鶏と同じ感じですが、ゆでる前に塩水を作っておく、ゆでる水に塩を入れておくことをお勧めします。そうすることで下味が付きます。大体2匙くらい。味をつける感じで。
　どんな肉でも茹でるときは高温で茹でるとパサつきます。どうしてこんなことになってしまうのか、ステーキを焼くときは強火で焼くじゃないですかって。はい、ただステーキを強火で焼く理由として焦げ目をつけ、その熱を使って中に火を通す技法になりますが、食材に完全に火を通さなければならないときはこれだけ覚えてください。

ＳＴＥＰ１
水が沸騰したら弱火にし、鶏むねを入れて火を通す

絶対に水を沸騰させてはいけない、なので火を一番小さい状態にして、ほんの少し、小さい泡がプクプクしている状態にしてください。
この状態を大体この厚さだと15分くらい漬けてください。では鶏肉飯のタレを作っていきましょう。
　これは鶏皮ですね。これをフライパンに付けて。鶏皮から鶏油を作っていきます。
　ちょっと時短になる方法をお教えします。お家に大抵、鴨油、鶏油、ガチョウの油があればそれを使っても鶏肉飯はできます。ではこれはラードですね、少しラードを入れていきます。

ＳＴＥＰ２
熱したフライパンに鶏皮を入れ、ラードで鶏皮をカリカリにする

こうすることで鶏油がはやく抽出できます。
　少しプクプクしてないといけません。プクプクしていないということは火が足りないということを意味しています。
　この油で鶏皮を揚げると早いですね。鶏皮を入れる理由として一つはもったいないからというのとと鶏肉飯は動物性油脂で作った方が甘みと香りがもちろんよくなります。鶏皮はこれくらいになると油を出してきます。カリカリに揚げれた場合鶏肉飯にかけようかと思っていますよ。香りがよくなるのでね。
　これ、鶏皮大体4分5分くらいですかね。
　はい、鶏皮がいい感じにカリカリになってきました。では、取り出して周りのしっかりカリカリした部分を切って残しておきます。

ＳＴＥＰ３
カリカリになった鶏皮を取り出し、カリカリの周辺をとっておく

これは後で鶏肉飯にふりかけます。でも今は冷ましておきますとっても熱いので。あとで細かく切っておきます。
　鶏皮の中心部は細かく切ってあとで鶏肉飯のタレに入れます。そうすることによって香りがより良くなります。

ＳＴＥＰ４
残った鶏皮を細かく切ってとっておく

料理を作っているときの多くは大体こだわっているのはほんのちょっとの違いで、その小さなこだわりが自分の料理とほかの人の料理に違いを生み出します。これが料理の面白いところでもあるのですが。
　はい、フライパンに残っている油、これから、先ほどまで鶏皮を揚げていたため温度が高かったのですが、ですので先にこれ、ネギ、ネギを入れていきます。

ＳＴＥＰ５
火をつけず、ネギ、エシャロットを入れ香りが出るまで炒める

エシャロットも入れていきます。これも温度が高いとだめです。エシャロットは玉ねぎやネギと同じように温度が高すぎると甘さが出る前に焦げてしまいます。なのでゆっくりと玉ねぎをソテーするようにじっくりと火入れをしていきます。ここの工程はとても大事ですよ。時間をかけて。
　それから、ニンニクのみじん切りも入れていきましょう。

ＳＴＥＰ６
ネギの色が変わったらニンニクのみじん切りを入れる

いい香りですね。目線はしっかりとエシャロットとニンニクを見ていましょう、焦げてほしくないのでね。
　では、フライパンの中のエシャロットが油葱酥※2みたいになってきて、もう少し待ったらokです。そしたら水を準備します。じゃないと後で間に合わなくなるのでね。これは鶏のスープです。
　はい、フライパンの中身が理想の状態になったので鶏のスープを入れていきます。

ＳＴＥＰ７
フライパンにスープを入れ煮立たせる

ニンニクとエシャロット、ネギのうまみをスープに溶けださせる感じで。この時に細かく切っておいた鶏皮を入れていきます。

ＳＴＥＰ８
細かく切った鶏皮を入れて一緒に煮立たせる

鶏皮を入れていきましょう。これは最後にご飯の上に乗せるものですね。

ＳＴＥＰ９
鶏皮の端のカリカリを細かく切る

　このとき煮立たせるときは強火にしすぎないようにしましょう。うまみを溶け出させるイメージで。それではタレに味付けをしていきましょう。少しの塩を加えます。イメージとしてはいつも振っている塩の量よりは多めで、ご飯にかけるものなのでね。

ＳＴＥＰ１０
塩と白コショウを加え味を調える

白コショウ、これは絶対に入れる。
　それでは、10分ほど漬けておいた鶏むね肉を出していきましょう。こうやってつけておいた鶏むね肉は食べるとわかりますが甘さが保持されています。普通に茹でてうまみが逃げてしまったものとは違います。
　この繊維に沿って、髪を梳くように。

ＳＴＥＰ１１
鶏むね肉はフォークを使いほぐしていく

綺麗にほぐれていきます。
　今日使ったのはすべて鶏むね肉でしたが、鶏もも肉を使っても構いません。こんな感じにすると鶏むね肉はすごくおいしくなります。
　家で自分で鶏肉飯を食べるときは肉を多めに盛りましょう。乗っけていこう。
　大事なやつ、このネギを揚げたやつは香りがすごくいいですね。
　鶏肉飯二つ、最後に先ほど刻んでおいたカリカリの鶏皮を載せていきます。
　これはね、たまらないね。
　カメラを止める感じがないからこれは食べてもいいってことだね。
「いただきます。」

　これ、上のネギを揚げたやつだけを食べてみましたが、面白いことに先程の調理でこれをきつね色に加熱することで、少しインスタント麵を食べているような感じがあります。香りがすごくいいのでね。でも忘れないでほしいのが一切の人工甘味料が入っていないということ。
　これこそ原汤化原食※3ですからね。
　この一口を食べて皆さんとはお別れです。これが鶏肉飯ってもんよ。最高。

※1嘉義（かぎ）
　台湾南部の県もしくは市のことをさす

※2油葱酥（ヨウツォンスー）
エシャロットを油で揚げたもの、ルーローハンによく使われる
こんな感じ
↓

※3原汤化原食
中国の食べ方の習慣といいますか、何と言いうか。ざっくりいうと無駄なく食べれて健康だね。って感じです。

概要欄

台湾屋台グルメといえば、鶏肉飯は外せないですよね！
うまみたっぷりの葱油に、しっとりな鶏肉と炊き立ての香りのご飯に乗せて
「満足」という言葉に尽きる！

#鶏むね肉をしっとり仕上げる方法
弱火で鶏むね肉を漬けるは皆さんにお教えした作り方ですが、この方法で仕上げると絶対にパサつかず、ジューシーに仕上がります

自分で＃鶏肉飯を作ると、好きなだけ肉が盛れますかね。楽しいですね
是非お試しを！

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#ジェームス流 　鶏肉飯
食材：
鶏むね肉1枚、ご飯、エシャロット3個、ニンニクみじん切り1個分、ラード、葱1本
作り方：
1.沸騰お湯が入った鍋に塩を入れ弱火にし、鶏むね肉を入れ15分茹でる
2.フライパンを熱して鶏皮を入れ、少々のラードを入れ鶏油を抽出する。鶏皮をカリカリに焼いた後取り出し細かく切る。フライパンにニンニク、エシャロット、葱を入れて、弱火で火を通す。
3.鶏むね肉を取り出し半分に切って再び鍋の中に入れ、火を止め10分つける。時間がたったら取りだしてフォークを使いほぐす
4.ご飯を用意し上にほぐした鶏むね肉、葱油、最後に鶏皮を振りかけて完成。
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#どこでジェームスを見つけるか
[ Facebook ] https://goo.gl/MBN5Ug​
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[ジェームス流のもっと簡単なレシピ] https://pse.is/38xnz2​

最後にアマノ・ロキさんから…

エシャロットなければ玉ねぎでいいし、ラードなかったらサラダ油でも大丈夫です。

以上!!