はじめに

食パンの構成要素を、白い食パンと全粒粉の食パンとで比較してみました。

概要

ここ2年くらい、朝食に全粒粉の食パンを食べています。普通のスーパーで売ってる、Pascoの麦のめぐみ。

ビタミン・ミネラル・食物繊維・脂質などが豊富な全粒粉は健康によい、と耳にしたことがきっかけでした。以前は「安さこそ正義！」と思って最安値の白い食パン一択でしたが、健康のために投資するのは合理的な選択だと考えるようになり、積極的に取り入れるようになってます。いい年だし。

試しに全粒粉の食パンを食べてみたら、白い食パンよりも味が複雑で深みがあるように感じました。人によっては全粒粉に「雑味」を感じるようですが、私は雑味がある方が白い食パンの単純な甘みよりも好みです。オリーブオイルをかけてトーストするだけで、もうおいしい。

それ以降は全粒粉の食パンをリピートし続けています。体調がよくなったかどうかは測定できませんが、生活の満足度は上がったように感じます。毎朝食べるものだから、ある程度のこだわりを持っていてもいいですよね。

全粒粉についてもっと詳しく知りたいと思い、調べてみました。まず、全粒粉の定義はこんな感じ。全粒粉に関して、公的機関が定める基準はなく、常識的な考え方で使われているそうです。

一般的な小麦は、胚乳(83%)、表皮(15%)、胚芽(2%)で構成されています。表皮と胚芽を合わせて「ふすま」と呼んでいます。麦偏に皮でふすま、わかりやすい。

白い小麦粉は、小麦からふすまを取り除いた胚乳から作られます。私たちがイメージする小麦粉はこっちですね。ふすまを取り除くことで、雑味やもっさり感のない白い小麦粉ができあがります。

全粒粉は、胚乳・表皮・胚芽をすべて使って挽いた小麦粉です。ふすま(表皮・胚芽)が入ることで、粉は茶色っぽくなります。ちなみに、小麦を丸ごと挽くのではなく、胚乳とふすま部分を分けて挽いてから元の小麦と同じ成分組成(83%,15%,2%)に再構成しているようです。そのまま挽くと、小麦の溝(クリーズ)に溜まった塵や埃などの不純物が入ってしまうから。

図解

小麦を胚乳・表皮・胚芽に分けて、白い食パンと全粒粉の食パンを作る流れを、フロー図にしてみました。

style・classによる装飾の練習をしています。色をつけたり線を太くしたりするオプションの書き方は、CSSってやつですね。Mermaidは、見た目にこだわることよりも、すばやく簡潔に作ることの方が得意ですが、たまにはこういうのもいいんじゃないかと。

```mermaid
graph TD
  subgraph sg1 ["小麦粉(強力粉)"]
    B[胚乳]
  end
  style sg1 fill:#ffe

  subgraph sg2 [ふすま]
    C[表皮]
    D[胚芽]
  end
  style sg2 fill:#ec9

  A[小麦] -- 83% --> B
  A -- 15% --> C
  A -- 2% --> D
  B --> F[白い\n食パン]
  B --> G[全粒粉\n食パン]
  C --> G
  D --> G

classDef wheat fill:#feb
class A wheat
classDef white1 fill:#fff
class B,E white1
classDef white2 fill:#fff, stroke:#a85, stroke-width:4px, font-weight:bold
class F white2
classDef brown1 fill:#ca7
class C,D brown1
classDef brown2 fill:#ec9, stroke:#a85, stroke-width:4px, font-weight:bold
class G brown2
```

おわりに

胚乳とふすまを別々に挽いてから再構成する、という製造工程の工夫は、なるほどと思いました。小麦を自家栽培して丸ごと挽いちゃえば全粒粉作れるじゃん、と思いましたが、それだとおいしくできないんですね。

世の中の高級食パンには、小麦以外の材料を添加することで差別化しているものも多いようです。砂糖を多く入れてふっくらと発酵させたり、バター・マーガリン・生クリーム・はちみつなどを入れて味付けをしたり。足すんだったら、ふすまでよくない？って思っちゃいます。

ふすまの雑味がある方がおいしく感じるのは、組織にダイバーシティが求められていることと似ていると思いました。胚乳オンリーの白い食パンだと、単純すぎて飽きが来ます。組織も、同じ考え方の人だけが集まれば、単純なアイデア・少数派を考慮しないアイデアしか出てこなくなる恐れがあります。組織にも雑味・異分子が適度に混ざっていた方が、柔軟性や深みが出るのかもしれません。

我々はもっと、自然界の大先輩・植物から学ぶべきなのかもしれません。IT用語を見ても、これから「植物的な社会」が来るとイメージしちゃってます。

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