こんにちは。旭物産のnote編集担当です。

今回のテーマは「カットねぎ」。旭物産のカットねぎは、主にスーパーマーケットで販売されています。もしかしたら、一度は見かけたことがあるのではないでしょうか？

カットねぎを購入したことがある方も、ない方も「ただ洗って切っているだけ」と思ったことはありませんか？

実際のところは……。

カットねぎは「ただ洗って切っているだけ」なのです（笑）

しかし、ただ洗って切っているだけのカットねぎでも、実はカットにもこだわって製造しています。なぜカットにこだわっているのか。それは「おいしく食べてもらいたい！」という想いがあるからです。

包丁で切った断面とスライサーで切った断面

実際に「包丁で切ったねぎの断面」と「スライサーで切ったねぎの断面」を比較してみましょう。

まずは左の包丁で切ったねぎの断面。断面をよく観察してみると、ギザギザして潰れていますよね。断面が潰れているということは、ねぎの細胞が潰れていることです。ねぎは細胞が潰れると、劣化が早まってしまいます。

もう一方、右のスライサーで切ったねぎの断面はキレイですよね。旭物産のカットねぎの消費期限は、製造日を含め冷蔵で3〜4日。消費期限まで安全な商品にするためには、劣化速度を遅くする必要があります。そのため、ねぎの断面をキレイにする工夫をしているのです。

そしてもうひとつ、カットの仕方で差が出るものがあります。それは「風味」です。ねぎの風味は「アリシン」という成分がもととなっています。アリシンは、刻むなど細胞を傷つけられることで発生。揮発性が高い成分なので、時間が経つとどんどん消えてしまいます。そのためねぎの細胞を潰してしまうと、風味が弱くなり、味気ないものになってしまうのです。

おいしい商品を届けるためのこだわり

（1） 切れ味のこだわり

カットねぎの製造は、断面をキレイにすることが大事になってきます。切れ味を良くするために「刃の交換」や「刃の研磨」は欠かせません。

ねぎを一定量カットするごとに、刃を洗浄するために交換します。その回数はなんと1日に60〜80回！！また、ねぎを一定量カットするごとに、刃の研磨も行います。その回数は1日に30〜40回です！次々と洗浄や研磨に対応できるように、複数の刃を用意しています。常に刃を最良の状態にすることで、ねぎはキレイに切れ、鮮度が保たれます。

そして、研磨技術向上の取り組みもしています。研磨技術向上の取り組みとは「包丁を研ぐ練習」のことです。

基本的に刃の研磨は、機械がやっています。では、なぜ包丁を研ぐ練習をするのか。理由は「研磨の基本を体に覚えさせる」ためです。包丁を研ぐ練習から、研磨とは何か、研磨には何が必要か、切れ味の良い刃はどういったものかを学びます。学んだことを刃の研磨に活かしているのです。

（2） カットねぎの品質評価

旭物産では、商品の品質を保つために、毎月ブラインドテストをしています。ブラインドテストは「色・カットサイズ・切れ端・風味・水分」の項目で行います。テストをする商品は、旭物産だけでなく他社も含め8社分。他社製品もテストすることで、自社製品が市場でどの位置にあるかを把握し、その情報をもとに常により高品質な商品を提供できるように努めています。品質評価の結果は、商品の改善に活かしています。

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