薬膳Kitchen AUREA.の新レッスン「無添加白菜キムチ作り」が12月からスタート。1月、2月以降の白菜が美味しい期間はこのレッスンは行う予定です。
本日はこの白菜キムチについてご紹介します。

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白菜キムチは１株単位で漬けなくてもいい

「白菜キムチって１株丸ごと漬けるんでしょ？大変そう…」と思われますが、はい、キムチ作りは重労働です😅
塩漬けも葉一枚一枚に塩をふり、時間ごとにひっくり返したりなど家ごとに作り方も様々です。白菜も韓国の白菜より日本の白菜が水分が多かったり、塩も粗塩のミネラルたっぷりなものを使ったりと、やはり手間はかかります。
実家の母も「一仕事したわ〜」なんてよく言っていました。大きな桶やバケツ（もはやボウルじゃ足りない量を漬けたりするので）もあって保管の場所も取ります。が！韓国では12月には国民一斉に大量のキムチを漬ける「キムジャン」と言われるイベントがあります。白菜の美味しい時期の風物詩で、この時期はトラックの荷台いっぱいの白菜を市場近くでよく見かけました。

今となってはキムチをつけない家庭やキムチが苦手な韓国の方もいるとかで、時代が変わると風習や習慣も変わるかもしれませんが、冬の白菜や大根は実にみずみずしく美味しいキムチができるのは間違いありませんね。
日本の食卓にもキムチが出ることは結構普通になってきているし、AUREA.レッスン生の方でも激辛、辛いもの好きな方は多いです。

ということで、薬膳Kitchen AUREA.のキムチレッスン第一弾は「一口サイズの白菜キムチ（＝マッキムチ/맛김치」を行うことにしました。最初から一口大で切った白菜を塩漬けして、それをヤンニョム（漬けダレ）にからめる方法です。

塩漬けとヤンニョム作りをしっかりやれば簡単

キムチ自体は塩漬けが一番ポイントになるかなとAUREA.ナカタニは考えています。日本の白菜はしっかり塩が浸透するよう塩漬けを一晩し、その後水気をしっかり切ります。しっかり水を落とすことでヤンニョムが絡みやすくします。実家の母からは”白菜の◯％の塩”と教えてもらい、重石を使う、しっかり水気を切る（絞るのではなくザルに◯時間上げておく）など、色々指示がありました。

キムチヤンニョムとはキムチの漬けダレのことです。
粉唐辛子をメインに、にんにく・りんご・オキアミの塩辛、魚醤など、芳醇な味と発酵を進めるための材料をたっぷり入れます。りんごは梨が一番ですが、この冬にはなかなか手に入らないのでりんごを使います。干し柿や熟れた柿を使うこともあります（実家の母）。
また、オキアミの塩辛や魚醤（韓国の魚醤でキムチ作りには欠かせない調味料）など聞きなれないものもありますが、最近近所のデパ地下に韓国食材や食品を扱う店ができてそこで全て（なんとか）手に入れられるようになりました。実家の母に調味料も頼っていましたが、パッと買いに行けるので助かります！！！
先日、1回目のキムチレッスンを行なった際はレッスン後に粉唐辛子・オキアミの塩辛・韓国の魚醤を手に入れた方もいましたよ。

しっかり塩漬けをする、そしてキムチヤンニョムをしっかり作っておく。
白菜の塩漬けさえしっかりできていれば、あとは調味料を揃えてヤンニョムを作って和えるだけです！

ヤンニョムは多めに作って、他の野菜のキムチやチゲなどに代用してもいいと思います。実際に、白菜から水が出てしまって困っているレッスン生には、再度ヤンニョムを作って足してみてくださいとご案内しました。

白菜が美味しいうちにやってみよう

きっかけがないとなかなかできない、やらないのが人間です。かくいう私もそうです。重い腰はどんどん重く、追い詰められてようやく立ち上がる！なんてことは多々あります。

白菜がみずみずしく美味しい冬だからこそ、ちょっと塩漬けに時間がかかってもたった一晩。自分で漬けたキムチは格別な思いが生じると思います。
キムチヤンニョムはたくさん作って冷凍庫にストックしておくのもいいですね。野菜の塩漬けをしっかりやれば、ストックを解凍するだけでキムチができます。

韓国家庭料理のキムチがそうであるように、韓国料理が身近な食事となるよう皆さまにお届けすることが、薬膳Kitchen AUREA.の仕事の一つでもあります。

”ちょっと楽をして、ちょっとコツを掴んで美味しいものを作ってみる”

そのお手伝いができることが、何より嬉しいことです。

先週も先ほどもAUREA.ナカタニはキムチ（白菜・大根）を漬けました。いつも一緒の味にならないことや塩漬けのタイミングなど失敗も多く、試作に試作を重ねております。
春先には春の旬野菜を使った即席キムチや簡単な作り方で皆さんにご提供しようと考えています。
今回はレシピ掲載しておりませんが、徳島にお住まいでしたらぜひAUREA.のキムチレッスンにご参加してみてください。

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