東京の人は鮪が好きだ。
私は西の人間なので、魚と言えばやはり「鯛」であり、お祝い事や正月もやはり鯛が食べたい。しかし東京の人は「鮪」が何より一番の魚で、お正月には鮪を食べないと始まらないようである。

私が生まれた広島 呉は瀬戸内海に面しているので小魚が豊富に捕れ、水揚げされたその日のうちに食卓に上がるので新鮮な小魚が食べられるが鮪に関してはというと、昔は冷凍技術も悪かったのか子供の頃食べた鮪を美味しいと思ったことがなかった。というより殆ど口にすることがなかった気がする。

上京して初めて勤めた回転寿司で、ツケ場のおじさん達から鮪について色々教えてもらい、鮪の美味しさに初めて触れた気がする。天然と養殖の味の違い、部位の違い、鮪の食べ方など基本的なことではあるが、今まで鮪のことを何も知らなかったので大変勉強になった。

天然と養殖ではやはり味が違う気がする。私は魚に関して素人なので大きいことは言えないが、鮪に関していうと養殖はやはり餌（おそらく鰯が多い）の味がする気がするものが多かった。
過去形にしたのはその当時そのような味を感じていたのだが、今現在では養殖の技術もだいぶ上がっていて十分美味しいのだが、やはり変に脂が多いものもあったりするので、贅沢は言えないがお金に余裕があれば天然のモノを食べたい。

その店は天然インドマグロをメインに出すお店だったので、脂の乗ったキラキラしたトロける美味しさの大トロが人気だったが、たまに一匹から少量しかとれないカマトロという部位があり、そこをツケ場のおじさんが切って食べさせてくれ、サクッとした歯応えと脂のバランスがよいカマトロの美味しさは大トロよりもくどくなく好みである。

あの頃はあまり考えもせず食べていたが、今思えば贅沢モノだなぁと、自分ではあまり食べれないけれどたまにお店で見かけるとあの頃を思い出し嬉しくなって買ってたべる。やはりトロは少し炙って塩で食べるのが私のお気に入りである。

しかし何といっても好きな部位は赤身である。いい赤身は食感もよく、噛めば噛むほど鮪本来の味が口の中に広がる。
やはり赤身は醤油と山葵で！と言いたいところだが、煮切り醤油に漬けておいた「ヅケ」のあのモッチリ感も捨てがたい。

教えてもらった食べ方は実践しているものも沢山あり、鮪がお気に入りの魚になったことは言うまでもなく今では色んなバリエーションで鮪を食べるようなった。


今回は、ヅケのように先に味をつけた「山葵和え」、筋が多くて生ではなぁと思う鮪は「ねぎま」に。
スーパーで鮮度のよいお手頃の中落ちを見つけたら絶対やってほしい「ねぎとろ」を。



部位や調理が変わればいくらでも美味しく味わえる鮪。

まだまだ載せきれない「鮪料理」は沢山あるので、また折を見て描きたいと思う。