こんにちは。クッキングエンターテイナーの大西哲也です。

コロナで世界中が大変な中、私もお店を休業して研究や新しい事業の勉強に勤しんでいる日々です。お店が無くなってもどうやっても生きていけるよ！なんて記事も書きましたが、まずはCOCOCOROをどう維持していくかを考えて色々取り組んでおります。お楽しみに！

ピンチの後にチャンス有り。
Change or die.
だけど信念は変えずに頑張っていきます。

料理本の発売日が決まり、Amazonでも予約が開始されました。

COCOCORO大西哲也のドヤ飯~誰がつくってもプロの味!! (日本語) 単行本（ソフトカバー） – 2020/6/19

タイトルは『COCOCORO大西哲也のドヤ飯』です。
普段散々、"知識はひけらかすものではない"とか"料理の腕より人間性を磨いたほうがいい"とか言っておきながら何だよ！！というご意見はごもっともでして、そのアンサーは"あとがき"にしっかり刻んであります。
僕としては『素人以上職人未満！！最強家庭料理人養成道場』とかもよかったのですが。笑

なぜYoutubeで無料でレシピを公開しているのにわざわざ有料で本を出すのかについては以前の記事で語っておりますのでご覧ください。

Q.どんな料理本なのでしょうか？

この本は帯に書いてあるように『料理は温度！料理は科学！センスも腕も経験もいらない！』というキャッチコピーの通り、『なぜそれをするのか』『おいしく作れる理由は何か』を科学的根拠に基づいた解説で書いています。ネットや本のレシピ通りに作ってもなんだかおいしくない。自分には料理が向いていないんじゃないか。世のレシピがアバウトすぎてモヤッとしちゃう理系男子(女子も)。そんな人には特にオススメです。

著者である僕は飲食店で修行の経験は無いものの、自動車整備士・添乗員・販売・営業・運行管理者など数々の仕事を渡り歩いた後に、趣味の料理で突然起業した異色の経歴の料理人です。
修行経験が無いからこそ料理の常識に囚われず、自分なりの自由な解釈で一から根拠を追求して知識を身につけられましたし、他業種で身につけた論理的思考やホスピタリティ・話術には自信を持っています。なので、素人目線で、深い情報を、わかりやすくお伝えできるのが強みだと思っております。

Q.料理は科学！とはどういうことか？

料理がおいしい(人間がおいしく感じる)のには理由があります。料理とは、食材の「成分」が「調理」という「工程」を経てさまざまな「科学変化」を起こして、おいしいと感じるように構築していく作業だと思っています。

なぜ塩を入れるのか。なぜ鉄のフライパンを使うのか。なぜ全部が強火じゃないのか。おいしい理由がわかればおいしくない理由もわかるので、レシピに載っていないどんな料理でも今までとは見違えるようにおいしく作れるようになるはずです。慣れてくれば食感や味も、自分や大切な人の好みにピンポイントでコントロールすることもできるようになると思います。

「いやそれは何となく分かるよ。テレビでも最近よく言ってるし。でもいちいち量を計ったり、温度を計ったりするのは大変だし面倒くさいよ。普段の料理でそんなことやってられないよ」と思うかもしれません。いや、僕も少し思います。なぜなら、僕がまさにめんどくさがりの横着者タイプだったからです。
人間、どうしても楽しよう・面倒くさいという気持ちが働いてしまって、わかっていてもできないんだよね~ということがたくさんあると思います。お酒も飲んじゃうしダイエットも続かない。英語も勉強したいのに…
そんな僕でも、なんとか楽においしいものを作って友達に喜んでもらえないか。そして『こんなの作れるなんてすごいねー』と言ってもらえないかを追求し、手を抜けるところとやらなきゃダメなものを浮き彫りにし、最小の労力で最大の結果を出すための方法が、この調理科学だったのです。

例えば、調味料をこのくらいでいいかな？と目分量で料理をしてしまうと味にブレが出ます。実際に計ってみると、そのブレは自分で思っていたよりも随分大きいものでした。これくらいブレるならそりゃ味が決まらないよ…と。
さらに、僕が辿り着いたレシピの中には元々思っていたよりも油・砂糖・塩をたくさん入れないとおいしくない料理がたくさんありました。目分量だと自分の中の固定概念で『こんなに入れるわけがない』と深層心理でブレーキをかけてしまって、先に進めないこともありました。素直に計ってそのまま入れればよかったのに！
ほんの数秒、計る手間をかけることでおいしいに辿り着く時間は圧倒的に短縮されます。

もう一つ、温度にも今まで以上に細かく注目してみてください。例えば、ステーキ肉を焼くという調理を分解すると主に『熱で雑菌を殺菌する』『肉をとある温度に到達させてタンパク質を変性させて食感と味を変える』『表面のアミノ酸と糖を高温で反応させて茶色の香ばしい物質を作る』という意味があります。なので、『表面は156℃以上でメイラード反応を程よく発生させつつ焦がさない、かつ中心温度は55~70℃(レア~ウェルダン)に温める』という作業だと言えます。科学実験みたいでおもしろくないですか？

Q.まとめ~それが一番大事~

そして、世の中の様々なレシピを実践して気づいたのですが、
レシピ考案者によって、同じメニュー・同じ理論でも味付けにはかなりの違いがあります。これは良い悪いの話ではなく、単純に好みの問題なのですが
僕のレシピはちょっと濃い目(甘め)の味付けで、食べてくれたたくさんのお客様たちから『食べ終わりたくない』『家で作ってもこうならないんだよね』『普段苦手な料理でもこの味ならおいしく食べられる』とご好評いただいているレシピたちです。正確な量と調理法で誰が作っても再現度は高いはずです。

まとめると、
1．料理は温度・料理は科学！
2．レシピをいくつか実践しているうちに調理科学の考え方が身につく！
3．簡単だけど家庭料理とは一味違う、絶妙な味付け！

そして実は一番伝えたい大事なことは、料理をおいしく作ることは、幸せな時間を過ごすための一手段であるということです。こだわりが強くなりすぎて料理を作ることが苦しくなってしまったり、傲慢になってしまい大切なパートナーを傷つけてしまっては本末転倒です。(どちらも経験があり深く反省して今があります)
ほどほどの科学と、大いなる余裕と自由を持って、料理を楽しみましょう！

もし、気になった！という方がいらっしゃいましたら、ぜひお手にとっていただきたいです。

COCOCORO大西哲也のドヤ飯~誰がつくってもプロの味!! (日本語) 単行本（ソフトカバー） – 2020/6/19

今、Amazonでご予約いただき大和書房さんのキャンペーンフォームに応募していただいた方限定で『ドヤ飯の裏側』と題した限定動画をご覧いただけます。
ちょっとした裏話や、『Youtubeで公開しているレシピからの変更点』(結構変わっています)について詳しく話していますのでぜひ。

大和書房さんのキャンペーンページはこちらです。
http://www.daiwashobo.co.jp/news/n34613.html

改めてYoutubeの動画を気になる料理からご覧いただくのも嬉しいです。こちらは無料です。笑https://www.youtube.com/channel/UCBzHLiBZWSn7AmaW0AOAlWg