長岡にある摂田屋地域。
ここは発酵や醸造のまちとして言われてるほど、
日本酒や味噌、お醤油作りが盛ん。

その中で手作りでお味噌を作っているお店が
あるそうで、老舗お味噌屋さんの1つ、
味噌星六さんを今回紹介します。

「お味噌って年によって違いってあります？」

「そうですね。旨味が増してきますね。」

と話してくれた星六の店員さん。
お味噌は1～3年にかけて確かな違いがあるそうで。

1年ものは、あっさり。　
しょっぱい甘くてバランスがよい。

2年ものは、
角が取れて旨味が増してまろやかに。

3年ものは旨味は増すけれど、
発酵食品なので独特な風味。好きな人は好きな味。

というふうに、熟成させる期間によって、
味わいや風味の印象が全然違うお味噌。

星六さんでは
お味噌だけで5種類もあるとのこと。

①米味噌
麴に米麹（こめこうじ）を使ったお味噌。

②昔造りの味噌
米麹＋豆麹で、さらに旨味が増す。
お味噌ならではの色もつきやすくて変化を楽しめる。

③こだわり味噌
昔造りのワンランク上。
良いお塩と山の清水を使用しているこだわり。

④越後赤みそ
米麹を使った甘味と香り高さが特徴。

⑤麦みそ
新潟県産の大麦で作った麹を使用。

そして、星六さんの作り方についても聞いてみる。
昔ながらの作り方をベースに、原料は国産有機のもの。
星六さんは「木桶発酵」が特徴的。
木桶の中に入れて自然で発酵させているそうで。

今の寒い冬で仕込みが始まり、夏を越えて発酵させる。
その年の気温や置く場所によって、
お味噌の出来が大きく変わるので毎年味のあるお味噌ができる。

こうやって昔づくりの味噌ってあんまりない気がする。
自然由来の原料を使って味噌作りをされていて、
先日の南魚沼ツアーの味噌作り体験と繋がるところがある。

そのほかにも聞いてみました。
「始めてどれくらい？」

味噌作りは50年弱。

お店では、
社長のお母様が元々粉ひきをやっていたそうで、
今のお味噌関係ではないことがまずビックリ。

その後、社長の御祖父様やお父様が
本家でお醬油作りをされていた。
現社長がサラリーマン時代
あんまり仕事に合っていないと感じ、職人の道へ。

作り手の方に行くという選択でお味噌作りへ。
サラリーマンを辞めて今の味噌屋さんに繋がる。

今では味噌を買うならスーパーが主流の中で、
地元に根付いたもの、健康に良いモノを販売している星六さん。

「求めている人には届く」という言葉も印象的でした。
市販のものも手軽で良いけれど、
こだわりがある地元のお味噌を買ってみるのも
今後ますます増えると良いなぁ。

5種類の中でも1～3年ものがあるので、
実はトータルで10種類以上は超える。
店員さんのおすすめは、
ブレンドして自分のスキな味を作ってみること。

これは、年ごとにまた新たな味噌を求めて、
買いに行きたくなるじゃないですか。

長岡に来たらお味噌屋さんもぜひ。

ここまで読んでいただきありがとうございました。

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