コンブチャがどんどんと発酵が進むと、酸味が増していって、酢になり、アルコールも発生するそうです。そうなる前にもう一つ、楽しみ方があります。
それは二次発酵です。

飲み頃に発酵したコンブチャを、濾して別容器に移し、そこに全体量の4分の1ほどの果物などをいれて、もう一度発酵させます。
果物は、チェリー、パイナップル、バナナなどお好みですが、私がやってみておいしかったのは、レモンと生姜・マンゴー・バナナとオレンジ・ブルーベリーでした。レモン生姜はさっぱりした風味、マンゴーやバナナなどは、お子様も好まれるかも。一推しはブルーベリーで、色がとにかく綺麗です。

気をつける点は、コンブチャ製造よりも もっと炭酸が出ます。コンブチャの時と違い、今度は蓋を密閉するのですが、1日に1〜2回は開けて、プシュッとガスを逃してください。家の中で爆発して、ご主人から二次発酵は禁止された奥様がいるそうです。ブルーベリーの発酵具合をご覧ください。コンブチャは、ひそやかに囁いていますが、ブルーベリーは泡が弾けるのが見え、音もプツプツと、本当によく聞こえます。   

食べきれなかった果物をつい冷凍する癖があるのですが、二次発酵のときにはとても便利です。組み合わせによって、妙なる味わいになることもありますので、飲んでみるまでのお楽しみです。 

味と炭酸の強さがお好みになったら、また他の瓶に移して冷蔵します。その場合は、そう頻繁にガス抜きをしなくても、発酵が超遅くなっているので大丈夫なようです。冷蔵庫の中でも、透き通ったSCOBY(Symbiotic Culture of  Bacteria and Yeast＝菌と酵母共生コロニー）が少しずつ増えていき、生きて発酵している実感があります。

ヨーグルト作りもコンブチャ作りも、製造販売する会社のHPでは、
「手作りはどこでどんな菌が混じるかもわからないので、リスキーなどと書いてあります。
でもそれを言えば、ぬか漬けもパン作りも天然酵母作りも、手前味噌なお味噌作りも、柿酢作りも、リスキーということになるでしょうか。
私は自己責任ということで、発酵食品のファンとして、これからもいろいろ試してみる気、満々です。特にぬか漬けは、私の手にしかない乳酸菌が、私のぬか漬けの味を決める、ということを読んでから、なんだか安心し、あまり怖がらずに挑戦するようになりました。
漫画「もやしもん」によると、酒蔵や味噌や酢造りの現場には、そこにしかない量と組み合わせの菌が住んで、自由に飛び回っているそうです。清潔や消毒は大事ですが、人間が昔から親、恩恵を受けてきた「発酵」ということを、もっと大事にしていきたいなぁと思っています。