フライパン一つでコック・オー・ヴァン

2021年1月26日 09:22

本日はフランスはブルゴーニュ地方発祥と言われている郷土料理の一つのコック・オー・ヴァン（Coq au Vin)のお話です。

本来は肉質の硬い老いた雄鶏（コック）を赤ワイン（ヴァン）に香味野菜とともに一晩漬けてから煮込んで柔らかく仕立てる料理です。

煮込みに使用する赤ワインも酸味に特徴のあるブルゴーニュの赤ワインを使って作るのが本式です。

古典的なレシピやレストランで作られるコック・オー・ヴァンのレシピは、鶏もも肉を一晩赤ワインに香味野菜とともに漬け、しっかり赤ワインの風味を肉に染み込ませてから調理に取り掛かります。

時間も労力も必要とするのであまり家庭向きの調理法ではありません。

私が今回紹介するコック・オー・ヴァンはフライパンひとつで短時間でも美味しく調理できる方法を紹介しています。

今ではコック・オー・ヴァンはフランス全土で親しまれている料理です。
雄鶏よりも短時間で柔らかく仕上がる骨付きの鶏もも肉で代用されることが多いです。

そのため名前もコック・オー・ヴァンではなく【鶏もも肉の赤ワイン煮・コック・オー・ヴァン風】と名乗ったほう正解ですね！

煮込みに使用する赤ワインは、調理をする料理人の住んでいる地域や好みのワインを使用して作るのが今では主流です。ブルゴーニュワインにこだわらず、身近で購入しやすいワインで作る事をオススメします。

日本ではチリ産のカベルネ・ソーヴィニョン主体の赤ワインなどが容易に購入できると思います。

渋さと酸味のバランスが良く、力強さと濃厚ながらも低価格なのでワインを料理に使うストレスもあまり感じないと思います。

フランス産のワインを選ぶのであれば、スパイシーなコート・デュ・ローヌ、凝縮感や甘いスパイス香りのニュアンスが特徴的な南仏のワイン、また低価格のボルドー産を使用してソースを力強く・複雑な風味に仕上げてみても面白いです。

今回もYouTube動画内でコック・オー・ヴァン（鶏もも肉の赤ワイン煮・コック・オー・ヴァン風）の料理工程を詳しく説明しています。撮影日は昨年２０２０年の１１月です。
１１月はボジョレー・ヌーヴォーが世に出回る月ということを意識して、私はボジョレー地区の中でも力強さのあるモルゴン村のガメイ品種の赤ワインを使って調理しました。

煮込むことで味が強調される赤ワインの味わいが鶏もも肉の風味を隠れないようにするために、フルーティーで優しい酸味に特徴があるボジョレーワインを選択しました。

ソースの仕上がりの味わいは、赤ワインの酸味、野菜の甘味、鶏肉の旨味の３つのバランスの塩梅がしっかりと取れています。

寒い時期に向けて、家庭で味わえる代表的なフランス郷土料理の一つです。

またコック・オー・ヴァンの付け合わせには、私が愛してやまないフランス料理の定番の【じゃがいものピューレ】も一緒に添えています。

高級レストランから庶民的なレストランまで活躍の幅がとても広いじゃがいも料理です。

そのまま召し上がってもとてもおいしいレシピですが、コック・オー・ヴァンのソースと一緒に召し上がったときの一体感は格別です。

それでは作り方を紹介させて頂きます。

【材料と分量】
鶏もも肉（骨付き）　２本もしくは８００ｇ
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
人参　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
マッシュルーム　　　　　　　　　　６０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ
バター　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ
ニンニク　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
トマトペースト　　　　　　　　　　１５ｇ
コニャック　　　　　　　　　　　　２０cc
赤ワイン　　　　　　　　　　　　５００cc
タイム・ローリエ
黒胡椒
バターと小麦粉のルー　　　　　　１０ｇ
(バター５ｇと小麦粉を５ｇを常温であわせたもの）

【付け合せ】
ベーコン　　　　　　　　６０ｇ
マッシュルーム　　　　　６０ｇ
パセリのみじん切り　　　適量

【じゃがいものピューレ】
じゃがいも　　　　　　５００ｇ
牛乳　　　　　　　　　２５０cc
無塩バター　　　　　１５０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　７ｇ