みなさん、パスタは好きですか？

おいしいパスタを作るときに必ずやらないといけないことがあります。

それはゆで汁を油（オイル）と同程度フライパンにそそぐという作業です。
これをしないとボソボソのパスタが出来上がってしまいます。

どうしてゆで汁を入れるのか？

ゆで汁を油と混ぜることで乳化という現象を起こします。

乳化とはドレッシングとかマヨネーズで見られるもので水の中に小さな油の粒を分散させます。または、その逆に油の中に水の粒を分散させたものもあります。

ドレッシングを使うときに水と油の成分が分離していたらよく振ってからかけますよね

あれは水と油が層分離しているのを振って混ぜることで水と油の粒を分散状態にさせているんです。

そして、この分散状態が上手にできると滑らかな口当たりの食感になります。

つまりゆで汁を入れないと水の量が少なすぎて、乳化が弱くなってしまいます。

お湯じゃなダメなの？

確かに油と水を混ぜるならお湯でも水でも良さそうです。
しかし実際はゆで汁の方がいいとされてます。これはゆで汁に含まれるでんぷんが重要なんです。

ただの水にはパスタから出てきたでんぷんの成分はありませんが、ゆで汁にはそれなりの量のでんぷんが含まれています。

このでんぷんが油を包み込むことで、水と油の分散を手助けしてくれます。
こうして、きれいに分散したものを乳化といって、滑らかな口当たりのパスタが出来上がります。

ゆで汁を捨てないパスタ

ちなみに少し前にYoutubeで見たのですが、ゆで汁を捨てないパスタというのもあります。これはパスタから出る小麦粉を余すことなく使ってやろうという手法で、確かにめっちゃクリーミーなパスタが完成します。

個人的には、味はおいしいけれど、クリーミーさを欲していないときにこれをやってしまうと求めてるものができません。まあ味はいいので後悔するようなことはないんですが、これじゃない感があるってだけです。

これは完全に主観になりますが、さっぱりしたペペロンチーノが食べたいときにはおススメできないですが、トマトソースなんかには抜群にあいます。

まあ味の好みは人それぞれなので一度試してみてお口に合うかどうかやってみるのはいいと思います。

最後に

結構初期の頃にコロイドに関する記事を書いたのですが、当然始めたころなので全然読まれることもありませんでした。

今回は、その中でも乳化にフォーカスして記事にしてみましたが、今後パーツがそろったらコロイドについてリメイク記事を書いてみたいなと思います。