「今週の」とタイトルにあるが実際は前週、3月9日の夜ごはん。
先般より繁く投稿し続けている氷見とろ生いわしと、冷凍庫にキープしていたサーモンを北欧風に食べてみたかったのがこの日のテーマ。

前の週に奈良⇒名古屋というやや無理のある遠征をして疲れが取れず、旅先で野菜不足になった分を補うリセット系メニュー。

◆いわしとサーモンの北欧風マリネ
青魚の北欧風マリネはにしんでもつくったことがあり、好きな調理法。せっかく新鮮ないわしがあるし、サーモンも間違いなく美味しい。
つくり方はとても簡単。食べる前日に生食用の魚に同量の塩と砂糖（多いと身がしまりすぎるので、半身に各小さじ１強くらい）をまぶしてラップで包み、冷蔵庫で寝かせるだけ。ディルやローリエを一緒に入れて香りをつけても良い。特に生のディルがおすすめ。

盛り付ける際オニオンスライスやレタス等のサラダ野菜を添えると美味しい。今回さらに添えたかったのがソース。

北欧産のにしんマリネを何度か食べた際、味付けに使われていたのが甘いマスタードソース。最初に食べた時には驚いたが、慣れるとその甘さが美味しく感じられ、その味が恋しくなった。
今回それを添えたくて、ネットで材料を調べて好みの味に調整してみた。使ったのは以下の材料。

・ディジョンマスタード（味のベース）：大さじ１
・粒マスタード：大さじ半分
・ホワイトバルサミコ：大さじ半分
・レモン汁：1/2個分
・ディル：少々
・砂糖：大さじ半分
・微量の塩、こしょう
・味の引き締めに微量の醤油

甘みはメイプルシロップやはちみつも試したが十分な甘さにならず、結局砂糖を加えるとかつて食べたのに近い味になった。

ディジョンマスタードのとろみはあるが、オイル不使用なのでさらっとしている。これがマリネにも、添えた生野菜にもよく合って美味しかった。このソースで一気に北欧っぽい味わいになるのでおすすめです。

◆サーモンクレビヤーカ

もともとは、美味しいサーモンがあるので包み焼きにしたいと思い、いわゆるフランス料理風のパイ包みを考えていたが、パイ生地が少々重い気がして小麦粉を練って生地を作ることに。それならパン生地に近いふかふかの生地でも美味しいのでは？と考え中の具を調整。きのことキャベツをたっぷり使い、ボリュームはあるがヘルシーで美味しい包み焼きパンになった。

<パン生地の材料>
・強力粉：120ｇ
・半端に残った酒粕ヨーグルト酵母：60ｇ
・ぬるま湯：調整しながら40ccほど
・砂糖：小さじ半分
・オリーブオイル：小さじ半分
⇒これらを粉っぽさがなくなるまで混ぜて台に出し、つやが出てまとまるまでこね、ラップをかけて3時間ほど発酵。
具の準備ができたら、打ち粉をした台で長方形にのばして具を包む。

<具の材料>
・サーモン（さく状）：80ｇ
⇒軽く塩、こしょうしてフライパンで表面のみさっと焼き固める。（オーブンで焼くので中まで加熱しなくてよい）
・キャベツ1/4個：大きめの葉を1〜2枚軽く茹でてサーモンを包み、残りは太めのせん切りに。
・玉ねぎ1/4個：薄くスライス。
・しめじ１パック：石づきを除いてほぐし、バター少々を溶かしたフライパンでせん切りキャベツ、玉ねぎと共にさっと炒める。弱火でじくじく炒めると水気が出るので中火で。微量の塩、こしょうで味付けし、プレーンヨーグルト（サワークリームでも可）大さじ1程度を加えてまろやかな味に。

パン生地で具を包む際は、炒めた具でキャベツ巻サーモンをくるんで層にする。包み方は私は毎回上のような封筒型。今回具が少々多過ぎて口が開いてしまったが、まあ問題ないです。
180℃に予熱したオーブンで20～30分ほど、焦げ過ぎないよう様子を見つつ焼いて完成。

パン生地にも少しヨーグルトの風味があるので、具の味付けとよく合って美味しかった。ふかっとしたパン生地で野菜の具を包んで焼くのはイタリア料理によくあるので何度も作っている。今回はそのアレンジ。

あとは前にも投稿した肉なしボルシチ（発酵キャベツは使い切ったので普通の春キャベツ使用）と、さつまいもとりんごのきんとんにいちじくの赤ワイン煮とシナモン、クローブを加えたもの。

先月胃腸をこわしてから少し薬膳や中医学について調べ、今の自分はもともと気虚寄りの体質に加えて血虚傾向だと感じていたので、血を補う赤い色の食品（いちじくとかビーツとか鮭とか）を多めに取り入れてみた。

薬膳や漢方に興味を持つ方の多くはそうだと思うけれど、私も幼い頃から体が弱く、各種病院にはだいぶお世話になったがそれだけに西洋医学では説明がつかず解決できない事例もいろいろあると思っている。そこを埋められるのが東洋医学（中医学）や薬膳なのかも知れない。
体系的に学んでみたいところもあるけれど、定期的な通学や視聴は現状ハードルが高いので、まずは何冊か本を読んで勉強。