あじです。

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一日スナック、無事オープンできました。
今日はその実績報告になります

売上82,000円
支出87,913円
利益▲5,913円

少しマイナスでの着地となりました！
おかげさまで、営業時間中はずっと満席で、大盛況。
一方で、入れないため立ちながら、途中で帰ってしまう方もいたりと、必ずしも全員に楽しんでもらえたかというと、そうでもなかったなと反省もあります。

ただ、全体として、本当に来てくれた人たちには感謝感謝です。
楽しんでくれたのが心から嬉しくて、けっこう本気で泣きそうです。

せっかくスナックやったので、次に向けて分析していきます。
今日の投稿は、とても長文ですので、ごめんなさい！
こんなメニュー構成でお届けします。

・お店の実績は？
　- お店の提供価値の分析
　- お客さん（売上）の分析
　- コストの分析
　- オペレーションの分析
・課題と対策
　- お店の提供価値の課題と対策
　- お客さん（売上）の課題と対策
　- コストの課題と対策
　- オペレーションの課題と対策
・今後の計画

お店の実績は？

お店の提供価値の分析

今回ぼくたちのお店の提供価値は、「大人になってから友達を見つけるのは大変」、という課題を解決しようというもの。
友だちになるきっかけとして、やってみたいことや夢を語り合うことをきっかけにしてみたいね、といったところ。

実際は、直接お客さんの気持ちを一人一人聞いたわけではないので、ぼくの主観も入ってますが、こんなところに価値を感じてもらえたのかなと思ってます。

1. 友だちの友だちという安心感や、座っている距離が近いことから、話しやすい雰囲気ができるので、知らない業界の人とたくさん会話ができた（友だちとまでは行かない）

2. カラオケやシーシャ、ふるまいスパークリングワインで盛り上がってワイワイ楽しかった

3. （男性客は）ママのAYUさんや女性のお客さんとお話してテンションが上がった

長い目で見ると、①の提供価値をメインにしていくことが、本当のファンを作るにはいいなと思ったのですが、一方で、②や③の提供価値のほうが短期的にみると強いなと。
特に、③の欲求は強い。でも③をメインの提供価値に据えると、すぐにすたれるのは肌感としてそう。

今回のお店の実際の雰囲気的には、①5割、②4割、③1割といったところだったけれど、継続的に来てもらうには③も多少増やしたほうがいいのかな。

お客さん（売上）の分析

営業時間中に記録が正確にできなかったのですが、実際のところはこんな感じ。

◆19時頃
・男性客4名（2名×2組）
・離れた場所に座られ、それぞれがお話をされている雰囲気。
・余裕があったので、ぼくらともじっくりお話をできた印象。
・1組は22時くらいまでいていただき、もう1組は終電までいていただいた。

◆20時頃
・男性客4名（2名1組＋1名＋1名）
・この時点で10席中8席が埋まり、お隣の男性客同士の会話が始まった。
・ただ、やっぱり緊張感やぎこちなさを感じたのは否めない。

◆21時頃
・女性客2名
・この時点で満席となったが、女性客が来ると場が華やかになる。
・会話の途中途中で女性客も話に入ってくれたので、会話もなんとなくスムーズに。
・このころから緊張感がほぐれてきた印象。

◆21時半ごろ
・シーシャマスター（男女1名ずつ）＋女性客1名（立ってもらってしまった）
・このあたりから、ワイワイ感が出てきて、盛り上がってきた。
・年齢層は20代から60代までと、本当にまんべんなく。
・会話も、隣同士だけじゃなく、離れた席の方々も話し始めてくれて。
・カラオケもこのくらいの時間から始まる。

◆22時ごろ
・男性客8名くらい来店していただいたが…
・すでにこのころには席に座れなくなっていて、このうち4名くらいはすぐに帰ってしまわれた。
・すごく申し訳ない気持ちに…

このまま24時頃までワイワイが続き、お会計をお願いした。

コストの分析

みなさん、ごはんを食べてきてから来ていただく、というのがスナックの使い方のよう。
なので、料理関係が全くでない。
あと、飲み物も、1杯目はビール、2杯目以降はレモンサワーやハイボールがほとんど。
たまにソフトドリンクや焼酎。
途中、レモンサワーの素や炭酸水がなくなったため、ちかくのドンキホーテに買いに行くというハプニングも。
スパークリングワインの振る舞い酒は、一日を通して1回。
なので、ほろ酔いやカクテル的なものも全くでない。

オペレーションの分析
最初のほうは煮物やポテサラなど、作り置きしたものを盛りつけして出していたので、特に問題なし。
途中、卵焼きのオーダーが入り、調理が思うようにいかない。狭すぎる。
あとは、グラスが途中でなくなってしまうので、バッシングをしながらでないとグラスがなくなってしまう。
そして最も苦労したのは伝票管理。
名刺の裏に正の字を書いて管理していたのですが、どこの卓の正の字かわからなくなるし、文字が水で消えてしまうし。
これはお会計の時に、お客さんのほうから、これでいいよ、と言ってもらって少し多めにもらってしまっていた…
メニューも、ドリンク500円、フード500円、程度しか書いていなかったので、都度紹介しないといけないので大変。

課題と対策

お店の提供価値の課題と対策

今回はスナックということで、男性客を多くお呼びしたのですが、会話のスムーズさを考えると、もう少し女性がいたほうがいいのかなと思いました。
先ほど書いた①、②、③のバランスとして、①4割、②3割、③3割くらいにしたほうがいいのかなと。

・店のコンセプトは変わらず「大人になってから友達作ろう」
・実際来てみたら男女比7:3くらいで、もしかしたら出会いもあるかも、を残しておく
・そうすることで、新規の方や2回目/3回目の方も行ってみたいと思ってもらう
・このとき、露骨に③の価値を前面に出すと、ご来店いただく際に疚しさが勝ってしまうので、あくまで男女平等の価格帯は維持
・徐々に来てもらっているうちに、仲のいい男友達/女友達ができて、①の価値が出てくる

といった感じ。

というわけで、次回に向けての対策は
・女性客増やす
・女性のママさん的な人をお願いする
・男性客イケメンを増やす（女性客も③の楽しみ方はあるはず）
です！

お客さん（売上）の課題

課題は２つ
・回転率が悪い
・単価が安い
です

楽しんでもらえたことはうれしい反面、途中で帰ってしまったお客さんには本当に申し訳ない気持ちでした。
なので、時間制チャージ料を設ける対策を打ちます！
2時間で3,000円（乾きものと飲み物一杯）とか。

単価の設定について、3,4時間滞在して3000円です、といったお会計は、ちょっとやりすぎてしまった。。。
やっぱり、収益出していかないと継続ができない。
なので、上に書いたチャージ料に加え、カラオケ歌い放題500円を別料金にする。
食べ物はおつまみセット1000円（煮物＋枝豆の固定）のみ。

コストの課題と対策

課題は２つ
・ドリンクはほぼ同じものしか出ない（瓶ビール、レモンサワー、ハイボール、麦焼酎、ウーロン茶）
・食べ物は全くでない（手料理は4,5回のみオーダーされた、乾きものはメニューになかったのでそもそも出ていない）

したがって、これに合わせた仕入れにすることで、仕入れ値は5,000円以内に抑えられるはず。

オペレーションの課題と対策

課題は３つ
・伝票管理が大変
・食べ物づくりが実質できない
・洗い物が狭いしグラスはなくなる

特に伝票は舐めていた…
今後は卓番つけて、それぞれに伝票シートを作っておいて、正の字管理しないとわからなくなってしまう。
やっぱりそのためには単価を500円の倍数で揃えるのは今後も良き。

お店の提供価値として、食べ物や飲み物に求めているわけではない。
だから、極力簡単なオペレーションで済むものにしたほうがよい。
ただ、イベント的に手料理、とか、シャンパンとかはあってもいい。

今後の計画

このスナック、2か月に一回くらいの頻度で開催していこうと思います。
それぞれの開催回での目標は…

4月：今回の反省点を活かす！
6月、8月：インバウンド外国人を呼んで楽しんでもらう！
10月、12月：リピーター（全回ご来店）、準リピーター（半分以上ご来店）、新規の割合を１：１：１にして、収益化

また開催の都度、ご報告していきます。
今回の経験を踏まえてお店やってみたいなと思う方は、一緒にやってみましょう！

では