船沢荘一／Show-ichi_Funasawa
料理の基本「さしすせそ(砂糖・塩・酢・醤油・味噌)」は、実は浸透圧の高い順に並んでいる。つまり食塩よりも砂糖・味醂・酒の方が食材に染み込みやすく、脱水力も高いのだ。

だまされたと思ってやってみてほしい魚の臭みを減らす方法｜松田真枝 https://note.com/hokkaido_food/n/nc699ddd18ea4

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