まだまだペーパードリップ人気の日本で、毎日１０ｋｇ以上エスプレッソを作るカフェってあるのかどうかわかりませんが、念の為記録としてグラインダーのセッティング方法について書いておきます。

コーヒーを毎秒毎回毎日美味しく正しく効率よく作るには、コーヒー豆の知識だけでなくコーヒーを作るマシーン、グラインダー、タンパー、など機械のセッティングや状態、そのマシーンが持っている癖など、全て把握するのもバリスタの仕事のです。
もちろんすべて機械ですから、忙しいカフェは熱との闘いになります。
体感的にも夏は地獄です。
永遠に何時間も同じグラインダーを使っていると、温められた豆やグラインダーの中のバーに影響がでて、同じサイズにコーヒーが挽けなくなってきます。
コーヒーの味に酸味が出始めます。そこにバックフラッシュが出来ないコーヒーマシンについている焦げ感、雑味が加わってしまったらどうでしょう。
どんなに美味しいコーヒー豆でもバリスタがしっかり正しい清掃、メンテナンスや機械知識がないと、最高のコーヒーを何時間も続けて作る事は出来ないのです。

今まで会った中で体感すべて把握できて完璧なコーヒーを毎回作れるバリスタはオーストラリアでもバリスタ中5％位しかいないように感じます。
この人たちはバリスタというより、とても科学者的な研究心豊かな部分も持っていて、尚且つ変化に気づける舌も持っているので、客は店よりも実はバリスタの方が重要だったりします。
もしオーストラリアで美味しいコーヒーを発見したら、バリスタの顔を覚えておきましょう。その方が確実に毎回美味しいコーヒーが飲めます。

話がそれましたが
前にAnfimについて書きましたが、自分の店で起きたこと。

前マネージャーや私からこのグラインダーは私たちのスピードやコーヒー消費量には合わないのでは？と指摘されていたにも関わらず、途中でどうしても熱の影響がでるし、ホッパーも小さいし、もう少し考えた方がいいのでは？と意見を出したにも関わらず
ボスは何故か２台買い、結局毎日　営業中にコントロール不可になるタイミングがあり、サプライヤーと未だに返金や交換の件で未だに揉めているというトラブル中。
正直、起こりうる問題はマネージャーや従業員から指摘されていたのを無視して今に至るので、ボスに関してはあきれるばかり。


Anfimは合わなかった、そもそも私たちの様な毎日１５ｋｇ出るような店に合うグラインダーなんてほとんどない。正しく使えば良いグラインダーだったと思う。

恐らく、解決策はコーヒーの消費量でグラインダーの数を増やしていくしかないんだと思う。昔２０KG毎日消費するカフェに昔一緒に働いていたイタリア人の子に紹介されてトライアルをしたことがあるのだが、そこは４台同じグラインダーがあって、１台はディカフ用でそれ以外は熱くなってきたら次、という風に替えてると言っていた。

体感私も１時間半ー２時間位同じグラインダーを永遠に使っていると大体グラインドサイズや重さに影響が出てくる。ただしそこまでグラインダー①内に熱がある状態で次のグラインダー②を使ったとしても、グラインダー①の熱が取れるまでにかなりの時間がかかる。

私の経験上、恐らく毎日消費量が
3-７ｋｇ位ならピークタイムが永遠に続く時間も少ないので１台でも味の影響も少なく十分回していけるのではと思う。
１０ｋｇ位ぐらいだとそろそろ２台目ないとキツイ、もしくはミルクコーヒー、ブラックコーヒー、ディカフで違う豆を使っていて尚且つそれぞれ別のグラインダーがあるならミルク用は１台でもいいかも。
１５ｋｇ位だとさすがにミルク用2台でも影響は大きい。１５ｋｇ以上だと、熱の冷める時間も考えると3台をルーティーンした方がいいのではと思う。

グラインダーも安くないけども、でもとても味が変わる部分の一部だからこだわっていきたいのに、実際に毎日使うまで分からないから難しい部分。
いくらか払ってレンタルできるところもあるけどもっと色々な種類でできればいいのに。

これが、私がグラインダーも使った感想を残している大きな理由です。何回も書いてますが。
大きい買い物なのに失敗もしにくい。