2017年11月の記事一覧
59. カレーのアクは取り除いたほうがいいのか？ 問題
カレーを作るときにアクのことが気になる人は結構いるんじゃないか、と思う。実際に「アクはどうするんですか？」的な質問を受けることはたくさんある。このときにアクをどうするかの判断材料には、主に2通りのことが関係してくる。
ひとつ目は大前提として、なのだけれど、「そのアクが不味いかどうか」だ。アクは不味いものだと決めつけていれば、「取ったほうがいいに決まってる」となる。でも、アクって本当にまずいんだろ
58. チキンカレーの鶏肉はどう加熱するべきなのか？ 問題
いつか全国の家庭の食卓で作られる日本のカレーのスタンダードは、チキンカレーになるんじゃないかと僕は思っている。理由は、「関西が牛肉、関東が豚肉」と言った地域性に左右されにくい（好みの差が出にくい）し、煮込み時間が少なくてすんで楽だし、価格が安いし、といろいろ。そして何より再現性が高いのがいい。牛肉や豚肉の塊はおいしく煮込むのが実はとても難しい。でも、鶏肉は少々乱暴に、適当に煮込んでもそれなりにおい
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57. ターリー、ミールス、混ぜるとなぜうまいのか？ 問題
このところ、ひと皿に複数のカレーやスパイス料理を盛り合わせるスタイルが流行している。インド全土でそれをターリーと呼び、特に南インドではミールスと呼ぶ。スリランカにも同様に盛合せ定食的なものがある。それから派生したと言われているのが、大阪のスパイスカレーと呼ばれているスタイルだ。流行と言ってもまだ一部の人たちの間で、という感じだけれど、メディアが好んで取り上げるのは、そういうポイントだったりするから
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56. スパイスの香りを左右する品質はどう決まるのか？ 問題
スパイスのブラインドテイスティングチェックを行ったことがある。テイスティングと言ってもスパイスには呈味はあるが味をつける作用はないから、香りをかぎ比べるのだ。信用できる大小4社のスパイスメーカーのスパイスを各25種類ずつ入手し、同じサイズの透明トレイにすべてをあけ、どのスパイスがどのメーカーのものかをわからない状態にして、1スパイス×4種類ずつ、香りをチェックした。僕がひとりで行うと好みによって採
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55. カレーを煮込むときは鍋中をかきまぜるべきか？
問題10年ぶりくらいにカレーを焦がした。浜松のとある会場で午前・午後と2回の料理教室を行った後、夕方から同じ会場で別メンバーが集まる懇親会が予定されていて、そのためのチキンカレーを3種類作っていたときのこと。現場にちょうどいい鍋がなく、明らかに薄いステンレスの小型寸胴鍋で煮込みを開始。弱めの中火くらいに設定したまま、少し離れたとことでその日の夜のホテルの予約を開始。そろそろ、とキッチンに火加減を確
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