2019年3月の記事一覧
109．タンドーリチキンのおいしさの秘密は何か？ 問題
タンドーリチキンが好きだ。毎年訪れるインドでは、到着場所がどの町であっても、最初に口にするのは、タンドーリチキンとビールにすると決めているくらい好きだ。おいしさの秘密は、ジューシーに焼かれた鶏肉の風味にあると思っている。その風味を生み出しているのは、主にスパイスを使ったマリネ液である。
好きだから自分でもよく作る。先日、久しぶりに自宅にあるタンドールを稼働させ、タンドーリチキンを焼いた。時間に余
108．メティシードはどこまで焦がしたらいいのか？ 問題
長年抱えていた疑問に答えが出そうだ。
メティシード（フェヌグリークシード）というスパイスがある。マメ科の植物の種で、加熱をすると甘い香りがするスパイスだ。問題は、同時に苦い味もすること。甘い香りは欲しい、でも苦い味は勘弁。たいていは油で炒めるのだけれど、いったいどのくらいまで炒めたら、どのくらいまで加熱したら、どのくらいまで焦がしたらいいのかがわからなかった。これがなかなかの難問で、インド料理店の
107．クスクスはカレーなのか？ 問題
クスクス用ミックススパイスというのを見つけて、買ってみた。クスクスがそれほど好きでもないのに買ってしまっただけに使うのに困った。どうしようか。ふと、カレーにしてみるか、と思った。クスクスミックスでカレーを作る背徳感。クスクスはカレーなのか？ 問題の始まりである。
オーソドックスな作り方で。にんにく、しょうが、玉ねぎを炒めてトマトを加え、クスクスミックスを加えて水と鶏肉を加えて煮込んだ。食べてみると
106．煮込めば煮込むほどカレーはおいしくなるのか？ 問題
おいしいカレーを表現するのに煮込み時間の長さを標ぼうするスタイルは、もう昔の話と言ってもいいのだろうか？ いや、今でもそれが機能する世界はきっとあるのだろう。おいしい、はとても曖昧な基準だから正解は出せないのだけれど、「煮込めば煮込むほどカレーがおいしくなる」という考え方は、正解であり不正解でもある。食材には適正な煮込み時間があり、それを超えてしまった場合、「煮込み時間が長くなれば、ソースはおいし
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