多くの食べ物は、加熱すると褐色になって香ばしい匂いを出します。 このような変化のことをメイラード反応と呼びます。
 例えばステーキに焼き目がつくのも 、 魚の皮がカリカリになるのも、 パンの耳が香ばしくて硬くなるのも全てメイラード反応によるものです。

実はこのメイラード反応、内部ではとても複雑な反応が起こっています。 今回は身近なのに意外と知らないメイラード反応について、できるだけ分かりやすく説明したいと思います。

焦げる手前だからこそ美味い

メイラード反応をざっくり説明すると タンパク質を作る材料であるアミノ酸と糖の反応によって新しい物質が生まれる現象です。 その新しい物質 は褐色であり、その物質によって香りが生まれるのです。

手順としてはまず140° に食材を温めます。 その時水分が残っていると水の沸点以上にならないので、 少し乾いている食べ物の方が 反応が起こりやすいです。

140°を超えると徐々にアミノ酸と糖が反応して 風味が生まれます。 これが150°になると 倍の速度で風味や香りは加わるようになります。 つまり温度が高ければ高いほど 加熱時間 に気を使う必要があるわけです。

ここで注意として180°以上になってしまうと メイラード反応とは違う 熱分解という反応が起こります。 これにより焦げて香りも失われて 苦さが生まれます。 つまり140°から180までの 温度をうまく間にすることによってメール&反応を起こしているのです。

今回はメイラード反応についてお話ししました。 実は少し焦げて風味のついている食べ物というのは、 絶妙な温度によって 良い香りと 綺麗な色合いが生まれているのです。 もし料理で焦がしてしまうことがよくあるのであれば、今回紹介した温度を参考に少し温度を低めで料理をしてみるとうまくいくのではないでしょうか。 ぜひ参考にしてみてください。

※本記事は音声入力を修正することによって書きました。

参考：料理の科学大図鑑　スチュアート・ファリモンド