コース料理の時間軸に調和させてワインをペアリングすると言う極めて芸術性の高い技能のように、テーブルに運ばれる料理に合わせて音楽（BGM)を選曲するというスキルについての考察です🍽️🎻

シェフとソムリエの連携の巧みによる崇高に嫉妬しつつ♪

19世紀までならミュージシャンが料理に合わせて音楽を即興で演奏することはできたようですが、現代でもDJ的な選曲のセンスとスキルを、インターネットにオーディオ装置を接続することで、同様なレストラン環境が実現するのではないでしょうか。

レストランとオーディオ装置

わたしが東京のフランス料理店「銀座レカン」の名前を初めて知ったのは、実はグルメ雑誌からの情報ではなく、オーディオ雑誌『STEREO SOUNDS』という専門誌からでした。そこには、録音エンジニア＆オーディオ評論家の菅野沖彦氏が、当時「銀座レカン」の３代目シェフであった城悦男シェフの依頼で、マッキントッシュの最新鋭スピーカーのセッティングにレストランを訪れては調整を繰り返していた、という極めて興味深い記事が書かれていたからです。
※マッキントッシュ社の社長＝ゴードン・J・ガウ氏も、その後に銀座レカンを訪れている筈です。

私はその記事を読んだ時に、はじめて「レストランとオーディオ装置」という建築的なテーマを知りました。そして、「食の味わいと聴覚」といった、「より人間的な暮らしのデザイン」といった確かなる思考のベクトルに導かれて、ブリア＝サヴァラン『美味礼讃』を熟読するようになったのです。

＜経緯＞

日本も戦後に経済を高度成長させつつ、レコード音楽が普及し、クラシック音楽やJazzという音楽も輸入されるようになりましたが、とくにJazzというジャンルの音楽は、ジャズ写真家の中平穂積氏がオーナーの新宿「DUG」とか、菅原正二氏が手掛ける岩手県一関「ベイシー」で特別に聴くレコード群だった筈です。
しかし、21世紀の現代ではジョン・コルトレーン「バラード」などはチェーン店の大衆焼肉屋で聴ける音楽ですし、BlueNoteレーベルの1500番台なども在来種の手打ち蕎麦屋で掛かる時代になってきた訳です。それだけ飲食店の音楽(BGM)も時代とともに進んでいるので、客側の音楽の経験値も変容していますね。
むかしの名盤は聴く頻度が高くなっているので、少し飽きて、特別感がなくなってきた、とも言えるのかもしれません。

Jazz 「BlueNoteレーベル」

ここで少しJazzのレコードに詳細に触れますが、わたしが日本蕎麦屋で聴いてしまったJazzは、特にバップと呼ばれるジャンルでして、とてもファンキーな音楽なのです。それをJazz喫茶などで大音量で聴くには、間違いなく名盤なのですが、フランス料理の繊細でエレガントな趣きとは、少し異なるのではないかと思います。とくに、BuleNoteレーベルのアルフレッド・ライオンが起用した録音技師のルディ・ヴァン・ゲルダーは、ピアノ演奏などはOnMic録音でコンプを掛けてわざとゴツゴツとしたテクスチャーに仕上げることが音質の特徴となっていますので。

では、少し実際に聞いてみましょう。例えばオスカー・ピーターソンTrioの演奏と録音です。こちらは、むしろフランス料理に似合うサウンド・テクスチャーと言えるのではないでしょうか。ピアノの音も打鍵を強調するより、弦を奏でるニュアンスの方が伝わるように制作されている、と言ってよいかと思われます。

Oscar Peterson Trio『 We Get Requests 』℗ A Verve Label 1965
このアルバムのCD版は、前述した録音エンジニアの菅野沖彦氏が視聴テスト用に「銀座レカン」に持ち込んでいたと思います。あと、コンコードJazzレーベルの、ローズマリー・クルーニーやメル・トーメでVocalをチェックなさっていたような♪

実際にレストランで聴いた音楽(BGM)

ここで、わたしが2024年冬期に訪れたレストランの音楽(BGM)を眺めてみましょう。（記憶違いがありましたら、ご指摘ください）

表参道「ラチェレ」
・モーツアルト：ピアノ協奏曲

表参道「モノリス」
・ハービー・ハンコック『処女航海』
・ビル・エヴァンス『ワルツ・フォー・デビイ』

青山「プレヴナンス」
・ジミー・スミス『Go for whatcha now』
・ソニー・クラーク『Cool Struttin』

代官山「レクテrecte」
・モーツアルト：フルート協奏曲
・モーツアルト：クラリネット協奏曲
※このレストランは、BGMが天井のスピーカーではなく奥の厨房から漏れ流れてくる感じで、とても居心地が良かったことを記憶しています

松本「エスパース・ソシアル・ル・サロン」
・R・シュトラウス交響詩『ツァラトゥストラはこう語った』
・チャイコフスキー：『弦楽セレナーデ』
・ベートヴェン交響曲第五番『運命』
・ベートヴェン交響曲第六番『田園』
※小沢征爾指揮・サイトウ記念オーケストラ

2024年 Spring has come !

３月26日に松本フランス料理「エスパース・ソシアル・ル・サロン」でいただいた一皿の、「フランス産の白アスパラガスに富山産のホタルイカ」は、思わず中学生の時に覚えた『Spring has come !」と英語を口に出したくなるほどに春の訪れを感じることができました。

＜音楽の「季節」と「旬」＞

先のレストランでの経験と同様な文脈が音楽にもあって、つまり料理の世界で季節感を大切にして、仕入れのプラン導出の段階から細心な気を配るように、音楽にも「季節」や「旬」があると言うお話しです。

極端な例を挙げますと、ホタルイカを食べているときに、キャノンボール・アダレイが『枯葉　The Autumn Leaves』を演奏しはじめたら、その場で季節感が崩壊してしまいます（笑）

もう一つ、音楽の世界での「旬」のものと言うのは、いわゆる流行歌であります。いま現在のヒットチャートで１位とかですね。

さらにつけ加えますと、「旬」な音楽とは、作曲年代が古くても、最新の録音盤であるもの。モーツアルトの新譜とかです。もちろん、あえてブルーノ・ワルター指揮でウィーンフィルのSP音盤を当時の蓄音機で再生する、などというマニアックな世界も、さらに食事を美味しくする一つの可能性ではありますけどね。別に古い録音を全否定しているのではありません。例えば、下の音楽などは、いまなら逆に新鮮に聴こえるかもしれないからです♪

モーツァルト「春へのあこがれ」E・シュヴァルツコップ

まあ、この辺りもバランス感覚でしょうかね、伝統的なものとイノヴェーティブなものを混ぜ和える喜び、と言いましょうか。

で、EMIの録音プロデューサーのウォルター・レッグのことは、また改めて書きたいのですが、参考にしているのは、
『レッグ＆シュヴァルツコップ回想録 レコードうら・おもて』（原題：On and Off the Records ）です。

《より現代的な、ディナー・タイムの選曲例です♪》

🟣恋人同士のデートの時のディナーに♪
テヨン『Slow Motion』Taeyeon (태연)

🟣Wave (Antônio Carlos Jobim)

🟣少し年配の方達のディナーに♪
テヨン『When We Were Young』Taeyeon (태연)
※原曲はアデルが歌っています

🟣デザートのときが恋の適齢期♪
NewJeans『Cookie』この曲は歌詞がとても可愛くておもしろいです♪

《音楽をフランス料理にペアリングするための仕込み♪》

《パリ管弦楽団(Orchestre de Paris)》
パリ管弦楽団は他のヨーロッパのオーケストラほど長い歴史はありませんが、1967年に、フランス文化省の大臣アンドレ・マルローと音楽局長のマルセル・ランドスキの要請により、シャルル・ミュンシュを首席指揮者に迎えて新たに設立されました。このシャルル・ミュンシュ（Charles Munch, 1891年9月26日 - 1968年11月6日）が、当時ドイツ帝国領であったアルザス地方ストラスブールに生まれ、のちにフランスに帰化した指揮者であることが大事かと思われます。ミュンシュ家はドイツ系のアルザス人です。ですから、名前の表記にウムラウトの有無を、どう捉えるかによって、料理の味の感知に脳機能的にバイアスが掛かる筈です。
　ウムラウト有り：Charles Münch
　ウムラウト無し：Charles Munch

※ドイツ的な要素があることがフランスらしさを損なうことにはならないですし、またその逆も真です。それは、ヴォルテールとフリードリヒ2世の関係に遡って考えるとよくわかることです。

ヘルベルト・フォン・カラヤン 音楽顧問（1969- 1971）
ゲオルグ・ショルティ (1972-1975)
ダニエル・バレンボイム (1975-1989)
セミョン・ビシュコフ (1989-1998)
クリストフ・フォン・ドホナーニ (1998-2000芸術顧問)
クリストフ・エッシェンバッハ（2000 - 2008）
パーヴォ・ヤルヴィ（2010-2016）
ダニエル・ハーディング（2016-2019）
2016年からはトーマス・ヘンゲルブロックが首席客演指揮者を務めていました。なお、現在は北欧フィンランドのクラウス・マケラ（2022年 - ）が振っています。

シャルル・ミュンシュ指揮パリ管『ベルリオーズ幻想交響曲』(音声のみ）
（Épisode de la vie d'un artiste, symphonie fantastique en cinq parties ）

これは、キッチンで調理の仕込み中にも、聴きたいですね♪

《フランス料理とバレエ音楽の饗宴》

チャイコフスキー『白鳥の湖』♪Tchaikovsky “Swan Lake Op.20”

『白鳥の湖(SwanLake)』はドイツの作家ムゼーウスによる童話にチャイコフスキーが曲を書いてバレエに仕上げた作品ですが、実は、チャイコフスキーはオデットの死を予定調和としています。

このバレエが悲劇だと予感させるのは、まず、オーボエの旋律から白鳥がB minorにあります。そしてジークフリートは D major。
「ワイリーはチャイコフスキーが５度圏の近親・遠隔関係を徹底的に応用して、『白鳥の湖』の劇的展開と音楽的構成とを有機的に結びつけているという結論に到達している」
森田稔『永遠の「白鳥の湖」』p.117　
Roland John Wiley “Tchaikovsky's Ballets” Oxford, 1985

まず、５度圏サイクルを描いてみましょう。

［B］の平行調(relative Key)と同主調(parallel key)の関係を捉えて、近親調の［A］を軸にしてドミナント［E］、サブドミナント［D］との関係をつくる。白鳥たちの［B minor］とジークフリートの［D major］が平行調(relative Key)。

また、［D major／B minor］に対して遠隔調でカウンターの［A♭major］がジークフリートの不幸に、その平行調［F minor］に悪魔ロットバルトが、さらに［A］の同主調から［C major／A minor］のセットにフクロウの出現とオデット、そのカウンターの［G♭major］にもオデットが割り当てられています

オデットの最初の出現［Amドミナント］ → オデットの死［Amトニック］ロットバルトの出現［Fmドミナント］ →ロットバルト悪の実現［F mトニック］オデットの愛の説明［G♭majorドミナント］ →愛のデュエット［G♭majorトニック］

チャイコフスキーは真にドラマトゥルギーと音楽の数学的な整合性における様式美を追究して止まないないのです。ここにも、フランス料理の美学と共通する魂を感じますね♪

パリ・オペラ座で、ソビエトから亡命したルドルフ・ヌレエフ芸術監督ですね♪　そもそもコース料理という概念は、ロマノフ王朝からフランスに伝わったと言う経緯がありますが、ロシアのバレエを発展させたのは、間違いなくフランスの振付家＝マリウス・プティパな訳で、こうしてヌレエフがモスクワからパリに渡っても、何ら不思議なことはないのだと思われます。

ヌレエフ版です。ヌレエフはタタール人らしいのですが、わたしが若い頃に読んだバレエ関連書籍には、ソビエトは共産主義なので、エンディング・ストーリーに人間の死を描くことは禁じられていた、のようなことが書かれていた筈ですw

LE SSERAFIM（ルセラフィム ）『Swan Song』🦢

チャイコフスキー作曲『白鳥の湖op.20』のマリインスキー劇場での蘇演から130年目にしてバレエファン待望のK-popです。
※カズハさんは元バレリーナです

これはプティパだけでなくミハイル・フォーキンやニジンスキーにも見せたいですね。あるいはジョージ・バランシンやルドルフ・ヌレエフもよろこんでくれるのではないでしょうか。さらには、ニコライ・フォレッゲルやトワイラ・サープにも♪

『動物の謝肉祭』（Le carnaval des animaux）第13曲「白鳥（Le cygne）」
by カミーユ・サン＝サーンス（Charles Camille Saint-Saëns)
この小さな作品は、ミハイル・フォーキンがアンナ・パブロワのために振り付けたと聞きました🦢
こちらの踊りは、マイヤ・プリセツカヤです🦢

《食べ物の好き嫌いと栄養学》

🇰🇷K-POP第４世代の中でも異彩を放つ(G)I-DLEのリーダーであるソヨンは、21世紀の魔女。ダンサーであり歌手でありながら、作詞・作曲に自らのグループをプロデュースする才能まで備えている。そのソヨンが、なんと野菜を食べないという噂を聞いたので、全力で調べてみました。すると

「一度だけキュウリを食べたことがあって、その日が人生でいちばん最悪な日だった。」と語っていた。さらに検索すると、本当にピザ「マルゲリータ」からバジルとトマトを引っ剥がしている動画を見つけましたw

この意味をよく考えてみると、これは「反ヴィーガン主義」と言えるのではないでしょうか？　なので、私はそれを勝手にソヨニズムと呼ぶことにしました。
※ヴィーガニズムは「自身の目的のために動物を利用する権利はない」とする主義。

<野菜が嫌いな韓国アイドル>
1.EXO ベッキョン
2.Red Velvet ジョイ
3.(G)I-DLE ソヨン
4.ITZY リア
5.TWICE モモ

まあ、どおあれ、(G)I-DLEのリーダーであるソヨンは、21世紀の女性陣を牽引するべくスーパー・レディーだと思いますので、フランス料理店でもイノヴェーティブならば、メイン・ディッシュの時に掛けるのも近未来へのお誘いとしてもありかな？とは思います、(G)I-DLE「Nxde」

《美術作品としてのフランス料理》

上の絵画を見て私が思い出した、あるいは文字面から単に連想した音楽は、ハロルド・アーレンの“Stormy Weather” 1929でした。
作曲：ハロルド・アーレン（Harold Arlen）、1905 - 1986
作詞：テッド・L・ケーラー（Ted L Koehler）, 1894 - 1973

コース料理の中盤あたりで、いかがでしょう🍷 ハロルド・アーレン作曲で最も親しまれているのは『虹の彼方へ』でしょうけど、この曲もよいです♪

音楽の楽譜は視覚から得た情報を脳メカニズムで聴覚で捉えるべく音＝サウンドに変換させます。ですから、われわれはレストランで調理された一皿である美術作品を見て、音楽を思い浮かべて心の中で奏でるべきなのです♪

画家ルノワールの息子さんは映画監督でした。ジャン・ルノワールです。

ジャン・ギャバンとフランソワーズ・アルヌールですね。
『フレンチ・カンカン』（French Cancan）は、1954年制作のフランス映画。1880年代のパリを舞台に、フレンチカンカンとムーラン・ルージュの誕生を虚実取り混ぜて描く。エディット・ピアフをはじめとして多くの歌手も出演しています

つぎに、エスパaespa 『Drama』の冒頭の舞台美術に着目してみましょう♪

シルヴィ・ギエム

これで、シルヴィ・ギエムにつながりますでしょう。そうですモーリス・ラベル作曲『ボレロ』の舞台装置ですね。マイヤ・プリセツカヤの初演をモーリス・ベジャールが手掛けた時にも、すでに同じデザイン・コンセプトで舞台がつくられていたような記憶もありますが。

まあ、ギエムやヌレエフが在籍してた時代のパリ・オペラ座と、フランス料理店のメニューを時系列で、もう一度整理してみるのも楽しいかもしれませんね。

M.ラヴェル『ラ・ヴァルス』　レナード・バーンスタイン指揮

レナード・バースタイン作曲『ウエストサイド物語』
Directed and Choreographed by Jerome Robbins

ミッシェル・ルグラン作曲『ロシュフォールの恋人たち』
Les demoiselles de Rochefort (1967)　by Jacques Demy

もう、ルグランあたりは音楽(BGM)の宝庫です、相当な作曲数なので全部を聴くのも至難ですけどね。まあ、この時代のミュージカル映画などのサウンド・トラック集は、いま現代こそ、フランス料理を食べながら聴きたい気もします♪

クロード・ルルーシュ監督『男と女』(Un homme et une femme）

そして、女流作家：パトリシア・ハイスミス原作『太陽がいっぱい』
ルネ・クレマン監督で、音楽はニーノ・ロータ、主演アラン・ドロン

カミーユ・サン＝サーンス（Camille Saint-Saëns)

歌劇『サムソンとデリラ』から「バッカナール」🎺”Samson and Delilah”を聴きます。この曲も舞踊曲ですから、われわれも食欲が湧きますね♪

この物語は、ヘブライ人の猛者サムソンに、ペリシテ人の美女デリラがハニー・トラップを仕掛けるというもの。舞台はパレスチナのガザで、シナリオは『旧約聖書』に基づく3幕からなるオペラ。聖書の記述では、彼らのルーツはハムの子ミツライムの子であるカフトルの子孫であるとされ、「カフトル島から来たカフトル人」と呼ばれている（『創世記』10:13-14、『申命記』2:23）。さらにこれを裏付ける記述は、『エレミヤ書』47:4にも存在しています。

《美味求真》
グルメな方ならご存知な美味求真サイトに、ペリシテ人の神ダゴン(Dagon)について載っています。

バレエが好きな方は💃
ジェームズ・レヴァイン指揮&メトロポリタン歌劇場管弦楽団1983

古典映画版は『サムソンとデリラ』1949年。セシル・B・デミル監督、製作、ヴィクター・マチュア、ヘディ・ラマール主演。

サン=サーンス 交響曲 第3番 ハ短調 「オルガン付き」 Op 78
シャルル・ミュンシュ指揮、ボストン交響楽団

サン＝サーンス交響曲 No 3 in C minor, Op 78 - Järvi
1 Adagio - Allegro moderato - Poco adagio
2 Allegro moderato - Presto - Maestoso - Allegro
パーヴォ・ヤルヴィ指揮、パリ管弦楽団 2013

サン＝サーンス　：Fantaisie for Violin & Harp, Op. 124

セザール・フランク「ヴァイオリン・ソナタ（イ長調）」
Kyung Wha Chung plays Franck violin sonata (2016)

彼女のA-durの演奏をレストランで聴いたら食べられないですよねw　
凄すぎて喉をとおらないです、よってBGMには向いていないかも。
が、全体に言えることですけど、極ごく小音量のBGMならOKですよね♪
興味がない人には何も聴こえなくて、音楽を必要としている耳には聴こえるような「音量」というのはありますね。オーケストラの指揮者はテンポやリズムだけを指示しているではなく、「音量」も制御していますから。

Brad Mehldau - Blackbird

Brad Mehldau - After Bach (Live at Philharmonie de Paris), Part 1

Brad Mehldau Trio | Concert in Toulouse

クラウス・マケラ指揮・パリ管弦楽団 ジャパンツアー2022

ブラームス交響曲第４番　：Klaus Mäkelä / Oslo Philharmonic

サン＝サーンス『 Danse Macabre』パリ管弦楽団・Eva Zavaro

ヘルベルト・フォン・カラヤン（Herbert von Karajan)

カラヤン(1908年4月5日 - 1989年7月16日）は、オーストリア＝ハンガリー帝国、ザルツブルク公国ザルツブルク生まれの指揮者。1955年より1989年までベルリン・フィルハーモニー管弦楽団の終身指揮者・芸術監督を務め、一時期それと同時にウィーン国立歌劇場の総監督やザルツブルク音楽祭の芸術監督などのクラシック音楽界の主要ポストを独占し、多大な影響力を持っていました。
また、1969- 1971年の期間は、パリ管弦楽団の音楽顧問を歴任していました。

Thank you for reading.