もう２０年ほど前のことになるだろうか。このベジタリアン向けカレーは僕の創作したレシピの中でも鮮明に記憶に残っているものの一つ。
３年間くらいの限定期間だったけど、頼まれてパブレストランだった場所の運営を引き受けたことがある。カラオケもあるガチャガチャした空間だったけど、最初の所有者が設計した円弧型の高めのカウンターが、よく海外出張時に行っていたスペインのバルに似ていて、その頃は日本にあまり紹介されていなかった半立ち飲みのスペインバルとしての営業をすることにしたのだった。そこでやっていたランチのメニューとして作っていたカレーのレシピを紹介する。

It must have been about 20 years ago. This vegetarian curry is one of the most vividly memorable recipes I've ever created.
For a limited period of about three years, I was asked to take on the management of a former pub restaurant. It was a noisy space with karaoke, but the high, arc-shaped counter designed by the original owner resembled the Spanish bars I often visited on business trips abroad, so I decided to operate it as a semi-standing Spanish bar, which wasn't very well known in Japan at the time. Here's the recipe for the curry I made for the lunch menu there.

なぜ忘れ難いのかというと、この料理はガン末期のお客さんのために作ったものだからだ。３０代だったのだろうか？食べるのが大好きで笑顔いっぱいで美味しいものを食べる女性だった。末期を告げられ動物性の食事をすることを禁じられて、都内のベジタリアンレストランを網羅した挙句、東京から１時間離れた地縁のある鎌倉の僕のバルに辿り着いたらしい。
僕は出自が寺院で、日頃から台湾のレストランのように非ベジタリアンとベジタリアンが一緒に食事のできる場所があったらと思い、ランチのメニューをそのために実験的に構成してみていたので、彼女と出会うことができたのだった。
彼女は当時はまだ数の少ない都内の全てのベジタリアンレストランを尋ね、がっかりしていた。不満は、求道者のような淡白な料理が多い、値段が高過ぎるの２点だ。当時の相場は普通のランチの３倍が当たり前だった。僕のランチはドリンク付きで千円。また、僕はベジタリアンではなかったので、食べた人間が、言われなければ動物性の材料が皆無なのに気づかない味の組み立てを工夫していたので、食いしん坊の彼女のお眼鏡にかなったようだった。
それからは月２回くらいの割合で彼女から会食の予約が舞い込んできた。彼女が癌との戦いに敗れるまで１年くらいの短い付き合いだったけど、僕にとっては忘れられない思い出となった。今でも、時々この料理を作って彼女を追悼している。

The reason why I can't forget it is because I made this dish for a customer who was in the final stages of cancer. I think she was in her 30s. She was a woman who loved to eat, was full of smiles, and ate delicious food. She was told that she was in the final stages of cancer and was forbidden to eat any animal-based foods, so after exhausting all the vegetarian restaurants in Tokyo, she ended up at my bar in Kamakura, an hour away from Tokyo, where she has a local connection.
I come from a temple family, and I have always thought that it would be nice to have a place where vegetarians and non-vegetarians could eat together, like in Taiwanese restaurants, so I experimented with creating lunch menus for that purpose. Thanks to that, I was able to meet her.
She had visited all the vegetarian restaurants in Tokyo, which were still few in number at the time, and was disappointed. Her complaints were that the food was often bland, like that of a seeker, and that it was too expensive. At the time, the going rate was three times that of a normal lunch. My lunch, including a drink, was 1,000 yen. Also, since I was not a vegetarian, I had devised a way to put together flavors that would not have been noticeable that there were no animal ingredients unless I was told, so it seemed to have met the approval of her, who is a foodie.
After that, she would make reservations for lunch about twice a month. We only knew each other for about a year before she lost her battle with cancer, but it was a memory I will never forget. I still make this dish every now and then to commemorate her.

Ingredients:
材料：

大根
人参
セロリ
ゴボウ
乾燥椎茸※
トマトペースト
鷹の爪
生姜
茶色く炒めた玉葱（または揚げネギ）※
レンズ豆
カシューナッツ※
胡桃※
クミンパウダー
コリアンダーパウダー
ターメリックパウダー
パプリカパウダー
シナモンホール
カルダモンホール
ココナッツパウダー
自然塩
黒糖
レモン
酸化し難い油
※乾燥椎茸が手に入らなければポルチーニなど他の乾燥きのこでも良い。
※玉葱を飴色になるまで炒めるか揚げ玉ねぎを使う。玉葱を使いたくない場合は省略しても良い。
※カシューナッツと胡桃の代わりに他のナッツ類を使っても良い。

Daikon radish
Carrot
Celery
Goboh burdock
Dried shiitake mushrooms*
Tomato paste
Chili pepper
Ginger
Brown fried onions (or fried green onions)*
Lentils
Cashew nuts*
Walnut *
Cumin powder
Coriander powder
Turmeric powder
Paprika powder
Whole cinnamon
Whole cardamom
Garam masara
Coconut powder
Natural salt
Brown sugar
Lemon
Oil that is resistant to oxidation
*If you can't get dried shiitake mushrooms, you can use other dried mushrooms such as porcini.
*Fry the onions until they are caramelized or use fried onions. If you don't want to use onions, you can omit them.
*You can use other nuts instead of cashew nuts and walnuts.

procedure:
手順:  

乾燥椎茸は戻して一口大に切り、戻し汁も残しておく。
野菜は一口大に切り分けておく。
カシューナッツとクルミは少し水を入れブレンダーで粉砕しておく。
大きめの鍋に油を敷き、ホールのスパイス、種をとった鷹の爪（辛さはこの量で調整可能）、みじん切りにした生姜を炒める。カルダモンは包丁で殻を割っておく。
スパイスの香りが立ってきたら、野菜、揚げ玉葱、レンズ豆、粉砕したナッツ類、トマトペーストを入れ、水を材料の上まで注ぐ。
強火で沸騰するまで煮て、沸騰したら弱めの中火で、ときどきかき混ぜながら、レンズ豆が煮崩れ野菜が柔らかくなるまで煮込む。おおよそ４０分くらいが目安。
自然塩と好みで少量の黒糖を加え、レモン果汁で酸味を少し補い、味を八分方決める。
好みのガラムマサラとパプリカ、ココナッツパウダーを入れ十分ほど煮たら、最後に塩味を調整する。

Soak the dried shiitake mushrooms and cut them into bite-sized pieces, reserving the soaking water.
Cut the vegetables into bite-sized pieces.
Add a little water to the cashew nuts and crush them in a blender.
Add oil to a large pot and fry the whole spices, the chili pepper with the seeds removed (you can adjust the spiciness with this amount), and the chopped ginger. Crack the cardamom shells with a knife.
When the aroma of the spices starts to come out, add the vegetables, fried onions, lentils, crushed nuts, and tomato paste, and pour water over the ingredients.
Bring to a boil over high heat, then reduce to medium-low heat and simmer, stirring occasionally, until the lentils break down and the vegetables are soft. The recommended cooking time is about 40 minutes.
Add salt and a small amount of brown sugar, lemon juice to taste to season roughly.
Add your preferred garam masala, paprika, and coconut powder, and simmer for about 10 minutes, then adjust the saltiness at the end.

Tips and tricks:
コツと応用のヒント：

ベジタリアン料理に関する理屈っぽいヒントを最初に提示しておく。

ブラインドテストをするとよくわかるのだけど、一般的にベジタリアンカレーのレシピが美味しくないと感じるのは、動物性のカレーに比べてアミノ酸やミネラル、脂質などのバランスが悪いからだ。人間の舌はさまざまな必須栄養ををバランスよく取り込む様にできている。

例えばアミノ酸に関して言えば、アミノ酸にもいろいろな種類があり、鶏や豚、魚や貝を組み合わせると、その原理をあまり意識しなくても、容易に複数のアミノ酸を取り込むことができる。つまり味の充足感が高い。植物性の食材のみから味覚に満足に足るアミノ酸を取り込むには、意識して幾つかの食材を組み合わせる必要がある。ミネラルや脂質についても同様だ。もちろん、化学系調味料を駆使して味覚を誤魔化してしまうのも一つの方法だけど、健康のためにベジタリアンになった人には本末転倒になってしまう。

意識して活用すべき食材群は、きのこ、科の違う野菜、豆類、ナッツ類。可能なら日本の昆布などの海藻を加えても良い。この4品目から材料を選ぶと、味の上でも栄養のうえでもバランスが取りやすい。また、野菜は同じ科の野菜の組成が似ていることを考慮すれば幾つかの科に跨った選択をすると、複雑でより深みのある味のパースペクティブを作り出せる。このレシピで言えば、大根はアブラナ科、人参とセリはセリ科、牛蒡はキク科に属する。皮目に栄養素が多く含まれているので皮は剥かない方が良い。この辺りの話題は薬膳の話としても面白いので、また別の機会に触れたいと思う。

カシューナッツなどのナッツ類は、油脂分が少なく淡白になりがちな野菜料理になめらかさとコクを与えてくれる。レンズ豆などの豆類とキノコ、トマト、海藻の組み合わせは、ベジタリアンに不足しがちなアミノ酸の構成を豊かにする。
玉ねぎは自然由来の豊かで奥行きのある甘味を与えてくれるが、仏教系ベジタリアンは食べないので、その場合は、他の材料で甘味を補うなど代替手段を必要とする。単純に黒糖を増やしても良い。
きのこは種類によって、かなりアミノ酸組成が違うので、一種類よりは複数脳種類を組み合わせた方が良い。牛蒡や蓮根などの根野菜はやはりアミノ酸成分が多く、味に深みが出る。

以下は、ベジタリアン向けに限らず、カレーを作る際のヒントとアドバイス。

ホールスパイスは一般的に油と相性がよく、油で炒めて香り出しをしてから鍋に加えると、よりスパイスの香りを取り出すことができる。
玉葱はカレーとろみをつけたり味のベースを作る上で大きな役割を持っており、炒めたり揚げたりすることでその持ち味を引き出すことができる。ただ、炒めるのに時間がかかるので、この工程を前もって行っておくか市販の揚げ玉ねぎを使うと時間を節約することができる。このレシピでは、手軽に作れる様、その方法を採用している。
ここでは、北インド系に一般的なスパイスのクミン（カレーらしい味と香り）、コリアンダー（カレーの香りととろみ）、ターメリック（カレーの黄色とほろ苦さ）を加えて材料を煮込んでいるが、市販のカレー粉を代わりに使っても良い。最後に加えているガラムマサラはインドで一般的な混合スパイスで、店や家庭ごとにオリジナルがあったりする。自分で混合しても良いけれど、市販のもので気に入った物を使えば良い。このガラムマサラを最後に加えるのは、特徴のあるフレッシュな香りを残すため。もし、市販のカレー粉だけを使うなら、最初に7割の量のカレー粉を加えて材料が柔らかくなるまで煮込み、最後に香りを生かすために残りの3割の量を加えると良い。
ココナッツパウダーはココナッツミルクでも良い。牛乳の様なミルキー感を与えるのが目的なので、アーモンドミルクやオーツミルク、豆乳でも良い。

First, I'll give you some theoretical tips about vegetarian cooking.

If you do a blind test, you will understand that vegetarian curry recipes generally do not taste good because they have a bad balance of amino acids, minerals, lipids, etc. compared to animal-based curry. The human tongue is designed to take in various essential nutrients in a balanced way.

Let's take amino acid balance as an example. There are many types of amino acids, and by combining chicken, pork, fish, and shellfish, you can easily take in multiple amino acids without being too conscious of the principle. In other words, the taste is very satisfying. To take in enough amino acids to satisfy the taste buds from only plant-based ingredients, you need to consciously combine several ingredients. The same goes for minerals and lipids. Of course, one way is to use chemical seasonings to deceive the taste buds, but for people who became vegetarians for health reasons, this is counterproductive.

The ingredients that should be consciously used are mushrooms, vegetables from different families, beans, and nuts. If possible, you can also add seaweed such as Japanese kelp. Choosing ingredients from these four items makes it easier to achieve a balance in terms of both taste and nutrition. Also, vegetables from several families are considered to have similar compositions, so choosing vegetables from the same family will create a complex and deeper flavor perspective. In this recipe, radish belongs to the Brassicaceae family, carrots and parsley to the Apiaceae family, and burdock to the Asteraceae family. The skin of vegetables contains a lot of nutrients, so it is better not to peel them. These topics are also interesting as medicinal foods, so I would like to touch on them another time.

Nuts such as cashew nuts give smoothness and richness to vegetable dishes that tend to be low in fat and oil and bland. The combination of beans such as lentils with mushrooms, tomatoes, and seaweed enriches the amino acid composition that vegetarians tend to lack.
Onions give a rich and deep sweetness of natural origin, but Buddhist vegetarians do not eat them, so in that case, alternative measures such as supplementing the sweetness with other ingredients are necessary. You can simply increase the amount of brown sugar.
Mushrooms have significantly different amino acid compositions depending on the type, so it is better to combine multiple types rather than one type. Root vegetables such as burdock and lotus root are rich in amino acids, which gives the curry a deeper flavor.

The following are some tips and advice for making curry, not just for vegetarians.

Whole spices generally go well with oil, so if you fry them in oil to bring out the aroma before adding them to the pot, you can bring out the aroma of the spices even more.

Onions play a major role in thickening the curry and creating the base of the flavor, and their flavor can be brought out by frying or deep-frying them. However, since frying takes time, you can save time by doing this step in advance or using commercially available fried onions. This recipe uses this method to make it easy to make.

Here, the ingredients are simmered with cumin (curry-like flavor and aroma), coriander (curry aroma and thickness), and turmeric (yellow color and bitterness of curry), which are common spices in North India, but you can use commercially available curry powder instead. The garam masala added at the end is a common spice mixture in India, and each store and household has their own original. You can mix it yourself, but you can also use a commercially available one that you like. The reason for adding this garam masala at the end is to preserve the distinctive fresh aroma. If you are only using commercially available curry powder, add 70% of the curry powder at the beginning and simmer until the ingredients are soft, then add the remaining 30% at the end to bring out the aroma.
You can also use coconut milk instead of coconut powder. Since the goal is to give it a milky texture like cow's milk, almond milk, oat milk, or soy milk would also work well.

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