◆ラジオ共演ぶりの再会

稲田　皆さん、今日はお集まりいただきありがとうございます。TaiTanさんもお久しぶりです。

TaiTan　お久しぶりです。まずは刊行おめでとうございます。『食いしん坊のお悩み相談』。

稲田　どうもありがとうございます！

TaiTan　そもそも僕が何者なのかわかってない方が大勢いると思うので。

稲田　すごいミュージシャンです。

TaiTan　いやいや、そんなことないです。僕、TaiTanって言いまして、ラッパーをやりながらPodcast番組とかもやってまして。
稲田さんとの出会いは僕がJ-WAVEの『TOKIO CURRY CLUB』という番組をやっていたことがあって、稲田さんにご出演いただいた時、「この人は味覚というものを左脳で超克しようとしているヤバい人だな」と思ったのが最初の印象。そこから何度かラジオでご一緒させていただきました。

稲田　TaiTanさんと会話をしながらですね、最初に思ってたラッパーのイメージとも違って、あの〜こういう言い方はどうかとは思うんですけど、滲み出る教養みたいなのがあって、それが微妙にいい感じにひねくれてるんですよね。
なので、ここだけの話、僕は最初にお会いした時から「お！この人がポスト宇多丸だろう」と。だから仲良くしておこうと思いましたね（笑）。

TaiTan　いやいや。

稲田　その時はずっとカレーの話をね、延々と。

TaiTan　一回あたり確か60分で、もうぜんぶカレーの話。

稲田　北インドカレーの話のみの回とかね。

TaiTan　ラッシーの話のみとかね。

稲田　レトルトカレー回とか、コンビニで買えるカレー回とか。

TaiTan　ありましたね。当然、稲田さんには何度も助けていただいて。そんな感じの二人でございます。

◆『食いしん坊のお悩み相談』はどんな本？

稲田　本を読んでいただいて、どうでしたか？

TaiTan　僕、稲田さんの本は『おいしいもので　できている』というエッセイと、『人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本』がツートップだったんですけど、それに加わるくらい。相談を受けてそれに返すというのが凄いな、と。稲田さんの新しいプレースタイルというか、お題への返し方にもセンスあるなと思って。めちゃくちゃ面白かったです。

稲田　インターネット上の相談箱や質問箱といった質問サイトで、かなり長い期間、ほぼ毎日いろいろお答えしてきたんですけど、この本に載っているのは傑作選なんですよ。

TaiTan　トータルはどれくらいあったんですか？

稲田　どれくらいあったんでしょうね。（本に収録したQ&Aの）10倍くらいですかね。いや、もっとかな。今も増え続けています。

TaiTan　読後感として、適切かわかんないですけど、「無責任でもいいや」っていうスタンスをちょっと感じたんです。

稲田　あっ、それはね。ある意味……なんでしょう、単に食べ物に関することでも人生に関わるから、ぜんぶ背負い込んだらまずいんです。

TaiTan　そうですよね、これが正解ってわけないですし、これはあくまで例の一つだからねっていう。

稲田　そう、どこかで突き放さなきゃいけないところもあるから。ふざけて書いているわけではないけど、とりあえずひとつ、一番面白い回答が返せればいいや、というのはありますね。
あと、実は質問に回答する形がなぜか一番スムーズにパッと書ける。回答は大体1本につき1000字ちょっとくらいが目安なんですけど、10〜15分くらいで書き上がるんです。連載や書き下ろしエッセイの原稿が大体1本3000字くらいで、平気で3時間くらいかかったりするんですけど、質問に答える形だと実質10倍くらいのスピードで書けてしまうんですね。
なぜだろうと考えた結果、質問サイトには少なくとも一人求めてくれている人がいるからだとわかったんです。求めてくれる人がいるかいないかわからない、その状態から書くのってわりと大変。
例えば、TaiTanさんだったら、ステージが全く見えていない状態、もしかしたらオーディエンスが全くいないかもしれない状況と、少なくとも一人は今の自分を求めてくれる人がいるって、ぜんぜん違うんじゃないでしょうか。
最悪一人のためにパフォーマンスしたっていいじゃないですか、ちょっと寂しいけど。そういうことかなと。

TaiTan　答えを書いている時に思わぬ筋肉が動くことってありません？

稲田　あ、それはありますよ。答えを考えてるうちに自分でも思ってなかったような結論が出てくる。

TaiTan　そこが面白いですね。

稲田　そうそう。だからこれを毎日のように続けているのは、自分が面白いし、発見があるから。質問してくる人は僕の今ある知見とか思想とか考えていることを求めて質問してくれるのかもしれないけど、実際はそれに答えるまでに僕の中で新しい何かが生まれたりしている。
面白いのは、新しい概念が生まれると、今度はそこに被せるように別の人から質問が来たりとかして。例えば「まず味」に関しても、概念としては質問にお答えする前からぼんやりとあったものが、質問の応酬の中で概念としてはっきりと育っていったようなところがあります。
……せっかくなので、まず味の説明をしましょうか。

TaiTan　そうですね、まずまず味を。

◆「まず味」とはなんぞや

稲田　あらゆる食べ物にはですね、なんらかのまず味が潜んでいる。
例えば、食材単位で言うと、グレープフルーツって甘酸っぱくておいしいじゃないですか。で、この甘酸っぱさをおいしさの中の「純粋美味」と僕は呼んでいるんですよ。純粋美味というのは、例えばグレープフルーツだったら甘酸っぱさ、ジャガイモだったらホクホクした甘み。でも、グレープフルーツって苦味もありますよね。苦味自体はそれだけを取り出したらまずいし、さっきグレープフルーツは甘酸っぱくておいしいって言ったけど、酸味がちょっと勝ってるじゃないですか。甘酸っぱさはほどほどでいいけど、少なかったらまず味になる。でも、グレープフルーツは酸っぱさと苦味がちょっとずつないとおいしくない。
なので、純粋美味とまず味が合わさった、これがおいしさなのではないだろうかという話ですね。

TaiTan　うん。なるほど。

稲田　例えばね、いつも話しているスパイス。

TaiTan　うん、スパイスね。

稲田　スパイスって、純粋美味なんてほとんどないんですよ。まず味なの。

TaiTan　言わんとしていることはよくわかります。

稲田　ハーブは、もうちょっとこれ（まず味）が大きいかな。キャベツは純粋美味がこのくらい大きくてまず味がこのくらい、セロリは純粋美味がこのくらいに対してまず味がこのくらいとか（ホワイトボードに図を描きながら）。食べ物ごとに色々ありますけど。
スパイスは純粋美味が極々小さいんだけど、バランスの取れたものにくっつける、つまり複数の食材と合わせることで一品になる。複数の純粋美味とまず味のそれぞれの割合を持つ食べ物をいくつか組み合わせるのが料理であり、料理というのは人工的に美味とまず味のバランスを整えることだという。
……今、僕めちゃめちゃ終始一貫、理路整然としていますよね。自分で言うのもなんなんですけど。でも、こうやって説明できるのも、皆さんの質問に答えてやり取りをした結果、理論が構築されている。

TaiTan　この本の最後の「おいしさとは何か？」という話は見事にそういう話に結実しますよね。

稲田　そうそうそう。そこに行き着く。

TaiTan　これって例外ってないんですか？

稲田　あっ、どうなんでしょうね！

TaiTan　マクドナルドのフライドポテトってまず味あります？

稲田　ああ、あれね。

TaiTan あれって純粋美味で、人口美味みたいな。あれよりうまいものってあるんですか。

稲田　世の中には、ほぼ純粋美味だけで構成されている食べ物って結構あるんですよ。マックのフライドポテトもそうだし、オムライスも、ハンバーグも、世の中で一般に子ども向けと言われるようなものがそれですね。

◆「純粋美味」の調査方法

稲田　そこからの延長で考えたことがありましてね。純粋美味って本能に直結的な部分でしょ。まず味ってわりと文化じゃないですか。

TaiTan　まず味は文化です。

稲田　まず味は文化ですよね？

会場　（笑）

稲田　だから食習慣やバックボーンが違ったりすると、受け入れられない。カレーも、尖ったものの方が好き嫌いが分かれるっていうのもまず味の要素が関係しているんでしょうね。

TaiTan　稲田さんの目というか舌からすると、マトンが一番おいしいとされていますが、極々一般的な味覚の人からすると、マトンには臭みがあると感じるんですかね。

稲田　そうですね。あの個性的なまず味を受け入れている人は、ちょっとマウンティングというか、そういうのをしたくなる……。

TaiTan　若干ある。食べログで「小生」とか言いたくなる。

稲田　ですよね（笑）。でも、そんなマウンティングが通用しない世界がある。それが何かというと「もし宇宙人が地球に来たら」というシチュエーションを考えたらですね、宇宙の皆様に何を食わせるべきかを考えた時にですね、まず味はとりあえずゼロにした方がいいんですよ。さっきのマクドナルドのフライドポテトみたいに、文化に左右されにくい、純粋美味だけで構成されたものでおもてなしするべきだと僕は思っていて。来るべきファーストコンタクトに。
で、僕はその時に宇宙人に振る舞うべき料理は一体何かを考えてですね、一つ完璧なやつを。とりあえず一つ。

TaiTan　なるほど、なんですか？

稲田　アイスクリーム（バニラ）。

TaiTan　なるほど。

稲田　わりとそうだと思いません？ まず味がなくて、甘くてなめらかで冷たくてコクがあって。細かいことを言えば、牛乳には牛乳のクセがあるし、バニラもスパイスだから、もしかしたらまず味と捉えられてしまうけど……。

TaiTan　……多分ね、問いが尖りすぎてて。

会場　（笑）

稲田　SFっていうのは最初に大嘘をついて、そのあとなるべく地道にね。

TaiTan　アイスクリームの他に検証はしたんですか？

稲田　色々考えましたよ。いやこれが結局ね、オムライス、ハンバーグみたいなお子さまランチに行き着いてしまうという。

TaiTan　宇宙人にオムライス食わせたら太刀打ちできないですね。

稲田　なんか思いつきません？ 宇宙人が来たら食べさせるもの。

TaiTan　アイスクリームは確かにまあ、一か八か試す価値はありそうですね。でも肉とかじゃないですか？宇宙人も野生動物って考えたら。

稲田　肉ね、確かに。宇宙人は宇宙人で、彼らの惑星で6本足のキリンみたいな謎の動物を食べたりもするかもしれない。

TaiTan　肉をなるべくシンプルに調理して。

稲田　そうかぁ。むしろ文明によって純粋美味を追う方向じゃなくて、文明に頼らないことにするのか。それこそローストビーフとか、そういう世界。

TaiTan　ローストビーフ。なるほどな。

稲田　多分、宇宙でも肉はメインディッシュである可能性が高いですもんね。来る宇宙人のマネージャーさんに「ヴィーガンとかじゃないですもんね？」って、最低限のことだけ訊いて（笑）。もしくは、向こうの動物辞典みたいなものをもらって、「こういうのを食べます」「こういう動物は食べます」というのを知った上でローストビーフとか、アイスクリームを。そうか、最初から友好的とも限らないから、向こうも「何食わせられんだろ〜」って疑心暗鬼かもしれない！

TaiTan　いや、シチュエーションがなに？（笑）

会場　（笑）

稲田　マカロニグラタンとかもいいですよね。

TaiTan　マカロニグラタンは純粋美味なんですか？

稲田　マカロニグラタンはわりと純粋美味なんじゃないですかね。チーズは抜いた方がいいかもしれないですけど。

TaiTan　やっぱり乳製品は純粋美味？

稲田　自分の好みもあるかもしれないけど。宇宙人にもこの感覚が伝わるか……もしかしたら僕の独りよがりかも。
そうか、肉。肉の発想なかったですもん。

TaiTan　あ、本当ですか。肉とか魚の塩焼きみたいなね、ちゃんとワタを抜いて。その星の魚は骨のつき方とか違うかもしれないけど。
この話題はめちゃくちゃ面白いですね。やっぱり意外性がありますから。純粋美味の調査にもなりますし。

◆ケチャップマヨネーズ論争

TaiTan　あと、稲田さんのケチャップの話は相当面白い。確かにハンバーガーとかホットドッグ買うともらうじゃないですか、ケチャップ。かけないんですよ、僕。ケチャップいらないなって。ポテトとかにもケチャップつけない。
だけど、「ケチャップ抜きで」とオーダーするのはどうかなと思って。

稲田　この話は意外と言葉にできない人が多そう。嫌いだから抜くみたいな話は世の中にいっぱいあるんだけど。僕もケチャップ自体は大好き。めちゃくちゃおいしい食品だと思う。宇宙人にも出しますよ？

TaiTan　リスクあると思うけどな〜（笑）。

稲田　まあ好きだし、おいしいと思う。それでもあえて抜くことはあると。むしろ抜きがち。TaiTanさん、そういうことでしょ？

TaiTan　そう、いらないなって。

稲田　そうなんですよ。でも「なぜおいしいのにつけないの？」と訊かれた時に、なかなか説明しづらい。その説明に（本のなかのQ&Aで）チャレンジしてみたっていう。でも、ちゃんとした結論は出なかったんです。

TaiTan　そう、ケチャップとマヨネーズの項目は答えが出ないまま終わるっていう、この本の抜けの良さ。

稲田　抜けの良さとおっしゃってくださる！　余韻を残した、と言っておきましょうかね。すべてを語り切らず。

TaiTan　稲田さんの趣味嗜好的には、ケチャップとマヨネーズで言ったら、どっちかというとマヨネーズ派ですか？

稲田　どっちかと言われるとそうだな。単に僕が油に反応するというだけかもしれないですけど。

TaiTan　……となると、先ほどの話に戻るんですけど、世の中にはケチャップ系を純粋美味と捉える人もいると考えられる。純粋美味が酸味っぽいもの、という趣味嗜好の人もいるんじゃないですか？

稲田　いると思いますよ。ケチャップも僕は純粋美味だと思うんです。なぜなら、さっきのグレープフルーツも甘酸っぱい部分も純粋美味だけど、酸っぱすぎたらまず味って言ったじゃないですか。ケチャップはその意味では甘みと酸味のバランスが取れている。なおかつグルタミン酸の旨味が豊富っていう部分で、純粋美味かなと。ただ、ケチャップにはスパイスの要素があるんですよ。クローブとかシナモン、オールスパイスあたりが極々微量だけど入っていて。

TaiTan　そうなんですね。

稲田　気づかないでしょ？

TaiTan　全然意識したことなかった。

稲田　それはあまりにも子どものころから慣れ親しんでるから。トマトの一部くらい、お酢の一部くらいの感じで受け入れちゃっているけど、もし宇宙人が来た場合、その甘酸っぱさは、トマトはいいけど、スパイスの部分で若干ひっかかるかもしれない。

TaiTan　そんなに彼ら味覚あるかな……。

会場　（笑）

稲田　可能性の話。

TaiTan　可能性の話ね。

稲田　それでいうと、ケチャップはあれですね、マヨネーズとの比較においては多少。

TaiTan　スパイスの含有量とか、そういう点で。

稲田　同率二位ですね。

◆縄文人と油／弥生人と糖

稲田　油をどう受け止めるかですよね、日本人は。この話は縄文人と弥生人の違いにたどり着くんですけど、恐らく僕は血筋的に縄文人だと思う。縄文人は油が結構好き。例えば、沖縄料理って、素朴で素材を生かしているんだけど、油はしっかり使う料理です。本土の一部の人はあれがきついって言う。

TaiTan　弥生の人は油的なものは好まないとすると、どこに偏るんですか？

稲田　あ〜どうなんでしょう。それでいうと世の中はだいたい、油に偏らない人は砂糖を使うみたいなところはある。

TaiTan　へぇ〜。なるほど。

稲田　和食はあまり油を使わない分、甘みを多く使うでしょ。タイ料理もそうなんですよ。アジア料理の中でタイ料理は和食よりはもちろん油が多いけど、中華とかと比べると俄然油が少ない。でも甘みはしっかりついてる。

TaiTan　確かに。タイ料理でちょっと小皿に入ったソースとか多いですけど、あれ甘いですもんね。

稲田　そう、甘いんですよ。あれ、油がまったく入ってない。

TaiTan　中華のジャン的なのは油が浮いてますもんね。おもろっ！
そっちの話じゃないですか、宇宙人の話じゃなくて（笑）。縄文弥生の話。これおもろいですね。油も砂糖もしっかり中毒性を感じるもので作ってる。僕どっちかっていうと弥生ですね、甘いのめっちゃ好き。

稲田　あ〜なるほど。沖縄料理はほとんど砂糖を使わないんで、適当に言ったようだけど一応辻褄あってるんですよね。

TaiTan　おもろいですね。この本の中にも「鹿児島の甘さ」について書いてあって。確かにそういう味覚傾向はおもろいですね。

稲田　この話に限らず、「宇宙人のお客さんだったら」と仮定することからいろんなことが見えてくると思うんです。もう少し、「もし宇宙人が来たら」から始まる問題についてこれからも考えたいな……。

TaiTan　宇宙人のお悩み相談者を仮定した新シリーズとかね。

稲田　あっ、いいですね！

（2023年8月27日　青山ブックセンター本店にて。
＊一部、ライブならではのトークを省略したダイジェスト版です）

前編はここまで。後編もおたのしみに！

食いしん坊が結集!　食べる・飲む・料理にまつわるQ&Aに共感必至!!南インド料理店「エリックサウス」総料理長、飲食店プロデューサー、大ヒット料理書も多数手がける…！飲食界きってのエンタテイナーがさまざまなお悩みやギモンに答えます。エッセイを読むように楽しめる、粋な名回答64連発。東海林さだおさんも推薦!!　全国の書店にて、好評発売中。

定価：本体価格1600円+税／2023年発行／B6判・並製・200ページ

■登壇者プロフィール

料理人／飲食店プロデューサー／「エリックサウス」総料理長
鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て、円相フードサービスの設立に参加。居酒屋、和食店、洋食店、フレンチなど様々なジャンルの業態開発やメニュー監修、店舗プロデュースを手掛ける。2011年、東京駅八重洲地下街に南インド料理店「エリックサウス」を開店。南インド料理とミールスブームの火付け役となる。食べ物にまつわるエッセイや小説を執筆する文筆家としての顔も持ち、Twitter（@inadashunsuke）でも人気を博す。
著書は『人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本』（扶桑社新書）、『南インド料理店総料理長が教える だいたい15分！本格インドカレー』『ミニマル料理　最小限の材料で最大のおいしさを手に入れる現代のレシピ85』（柴田書店）、エッセイ『おいしいもので できている』『食いしん坊のお悩み相談』（リトルモア）、『お客さん物語』（新潮社）など多数。

Dos Monosのラッパー。これまで3枚のアルバムリリースに加え、台湾のIT大臣オードリータンや、小説家の筒井康隆とのコラボ曲を制作するなど、領域を横断した活動が特徴。クリエイティブディレクターとしても¥0の雑誌『magazineⅱ』やテレ東停波帯ジャック番組『蓋』などを手がけ、2022年にvolvoxを創業。Spotify独占配信中のPodcast『奇奇怪怪』やTBSラジオ『脳盗』ではパーソナリティもつとめる。