コーヒー豆の究極の香りを求めるにあたって、なぜコーヒー豆は焼くと香りがでるのか？

というのを科学的にしっかり理解したいと思う。

まず”焙煎”とは、水も油も使わずに乾燥させながら加熱する方法である。

コーヒーの焙煎とは＝生豆を乾燥加熱をすること

では、焙煎（乾燥加熱）するとなぜ香りが出るのか？

2つの化学反応、メイラード反応とカラメル反応が起こるから。

メイラード反応とは150度以上の熱でコーヒーに含まれるアミノ酸と糖質が化学反応を起こす現象。

メイラード反応を起こしている時間が長いと、香りと甘みが引き出される。つまり150℃以上の焙煎を長く行うことで香りがでる。

次にカラメル反応は、こちらも糖質に化学反応を起こす現象。
カラメル反応は160℃以上から起こり、香ばしい香りを出すようだ。名前の通り、カラメルソースの様に甘さと苦さを併せ持つ味わいと香りがでるらしい。

なぜ、焙煎するとコーヒー豆から香りがでるのか？
150℃以上と160℃以上の熱で化学反応がおきるからである。

ただ、180℃以上になると糖質が炭化していくので焦げた香りを放出するようになってくるらしい。

150℃の甘い香り、160℃の香ばしい香り、180℃以上のボディ感の強い香り、今は憶測だが、この3つの温度で好みの香りをバランスよく合わせていくことが”香り焙煎”なのかもしれない。

次の焙煎研究でも試してみよう。

ただ、今回はまだなぜコーヒー豆から独特の香りが出るのか、そして焙煎時間の調整による変化など細かい科学的根拠は見つけていない。

それはまた次回にでも。