一昨日のことです。
乾物を整理していたら、ムスメからもらったイタリアのお土産：賞味期限 2024/1/9までのトマトピューレが出て来ました。

大変！大変！！
使わなくっちゃーーー！！！
ということで、ムスメのリクエストでロールキャベツのトマト味を作りました。

そして、
この機会に私なりの『味付けの法則』をご披露します。

お料理において、味付けの背骨は塩加減です。

そして、人の味覚というものは、
お料理の塩加減が
血中濃度と同じになっていると『美味しい！』と思うそうです。

血中濃度というのは、だいたい0.9%。

なので、そこを目指して塩加減をして
甘・辛・酸・苦をお好みの分量で加えれば、おうちの味になるわけです。

塩加減は、
家族の中の一番弱い方（小さいお子さんやご高齢の方）に合わせて
0.6%~0.9%にするのが基本です。

薄いと思う人は、後からご自分でお好みの量を足せばいいのでね！

また、季節によっても『美味しい』と思うお塩加減は違います。
なので、料理のレシピは『これが絶対』ということはないのです。

というわけで、改めて、
昨日の我が家のロールキャベツをご紹介します。

<材料＞（4人分）
合い挽き肉　350g　玉ねぎ　1/2個　人参　1/3本　椎茸　4枚
キャベツ　8枚
塩麹　35g
（塩麹で味付けする場合は肉の10％を目安とする。
野菜等が入るので塩分は0.9%以下となる。）　
胡椒　少々　ナツメグ　少々
食パン　1枚　卵　1個　牛乳　適宜
だし汁（本日は煮干しの水出し）　１L　トマトピューレ　130g
塩　大2/3
赤ワイン、醤油、トマトケチャップ、ソース　各適宜
メープルシロップ　少々　胡椒　少々

①キャベツの葉を外側から一枚ずつ剥がす。
このとき、
水をはったボウルにキャベツをつけて葉と葉の間に水が入るようにしながら剥がすと比較的きれいに剥がすことが出来る。
剥がした葉の葉芯はそぎ切りにし、熱湯に入れて茹でる。
そぎ切りした葉芯は、みじん切りにしておく。

②玉ねぎ、人参、椎茸はみじん切りにする。
フライパンに油をひき、
玉ねぎを炒め甘い香りがしてきたら椎茸、人参を加え蒸し煮をする。
人参が柔らかくなったら軽く塩、胡椒をする。
材料に火が入ったら、バット等に開けて冷ましておく。

③食パンの耳を切り取り、
フードプロセッサーにかけて細かくしてボウルに入れる。
卵は軽く溶いて細かくなった食パンと混ぜ、牛乳を適宜入れて混ぜる。

④ボウルに合い挽き肉を入れ、塩麹、胡椒、ナツメグを入れて混ぜる。
②と③、キャベツの芯のみじん切りを入れてさらに混ぜる。
材料が混ざったら、①のキャベツの上に1/8の量をのせて、巻く。

⑤お鍋に④をきっちりと詰めて出し汁を注ぎ、火にかける。
（アクはこまめに取った方がスッキリとしたお味になる）
お肉に火が入ったら、トマトピューレをいれる。
トマトピューレがだし汁に混ざったら、隠し味程度にメープルシロップを入れる。
赤ワインもお好みで入れる。
塩を少し控えめに入れる。
（トマトピューレの塩味がメーカーによって違うので）
ケチャップ、醤油、ソース（我が家はお好みソース）、胡椒を適宜入れる。
味見をして薄いようなら、塩や他の調味料を足す。

⑥塩とトマトピューレが入ってから、20分煮込む。
お塩は最低２０分煮込むと驚くほど味がまるくなる。
（これを私は『20分の魔法』と呼んでいます！）
トマトピューレも同様。
（ちなみにトマト缶も一緒です。
酸味が和らぎ、旨味に変わります。）

昨日のロールキャベツは大好評で、改めてトマトピューレの素晴らしさに感謝!
トマトをギュッと濃縮したお味が、満足感いっぱいの一皿になりました。