醤油の特性

「料理のさしすせそ」で醤油は、味よりも香りを大切にする調味料であると説明した。
もちろん味も重要であるが、ここで一度整理する。

醤油を舐めたとき、私たちは味と香り（風味）をまとめて味と表現していることが多い。
実際に、どこまでが味で、どこからが香りか、っと考えてみるとよく分からなくなる。
ただし、鼻をつまんで舐めれば、味というものがある程度分かる。

醤油は、香りの方が重要と書いたが、正確に言うと重要な時が多いが正しい。
例えば、焼きトウモロコシなどは、非常に醤油の香りが食欲をそそる。
一方で、刺身に醤油は美味しいが、重要なのは味なのか香りなのかいまいちよく分からない。

では、まずは醤油の特性を見てみる。